[問題] 醃肉加鹽可讓肉水分提高?

看板cookclub作者 (不才兼劣生)時間7年前 (2016/12/27 22:59), 編輯推噓13(13推 0噓 20→)
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最近看了幾集大陸的天天飲食 屈師傅在川菜製作中，肉類醃製處理大多是 醬油、蔥薑水、料酒、玉米粉、鹽巴 其中我比較不懂的是 他說加鹽除了增加一點鹹度，最重要的是利用滲透壓可以將水分打進肉裡面 但我記得蔬菜加鹽會脫水，為什麼肉類加鹽會吸水呢? 謝謝^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.141.121.29 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1482850747.A.260.html
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好像是壓力的原理 我有點忘了
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推
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滲透壓，肉的鹽濃度提高可以吸收更多水
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推
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因為濃度不同，一個是鹽水對肉類細胞，一個是乾燥鹽對上
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植物細胞，細胞內外的濃度不同時就會靠水的進出來平衡，
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肉泡在鹽水裡，鹽水相對下是低張溶液，水分就會進入細胞
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蔬菜脫水正好相反，如果還是看不懂，就不要看鹽，想成水的
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平衡流動就好，肉就是外面多所以往裡面流，蔬菜就是外面乾
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巴巴（所以有些老一輩都會說 加鹽是把水吸出來）
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關鍵字:鹽麴... 可以看到很多相關的文章...
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我知道水在低滲會往高滲流，高中化學有教
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所以說肉類相對蔬菜是高滲環境囉
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他隨便講講你隨便相信......
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鹽水除非你刻意調超淡，不然一定是脫水啦
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然後你很明顯被滲透壓 濃度 高低張這些名詞搞混了
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其實我印象中肉用醬油醃過容易老
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推
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我也想過這個問題，後來我自己的想法是鹽份跑進肉裡面了
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之後，肉的鹽濃度變高，在煮的時候水就會往肉裡面跑，
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不過這只是我自己的猜想
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一段時間浸泡低濃度鹽水有效，醃肉這樣講倒是讓人覺得只
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是賣弄名詞隨口說說....
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關鍵反而是玉米粉，在外形成一層粉漿保護膜 保濕。沒有上
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粉，煮下來很容易水分流失乾巴巴
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料理的科學有，但書不在手邊，我只記得鹽水濃度不能太
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高
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不管怎樣 新鮮的肉撒上胡椒跟鹽就好吃的要命
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不是吧 肉的水分會跑到外面才對==
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鹽水濃度高肉的水就會跑出去，泡鹽水一定濃度要很低
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，不然一定脫水，塗鹽一定脫水
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可去查鹽溶性蛋白
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如果是跟濃度有關，不加不就是0，那濃度就更低阿
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感覺結論是中式醃肉醬油就好不要家鹽不然會乾柴
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國外有種醃肉法（brine）就是用鹽水讓肉更嫩，但是鹽只
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能是水的5%還6%
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