[心得] 復刻東坡肉的考古學

看板cookclub作者xpeoplex (xpeoplex)時間7年前 (2016/11/27 22:40)推噓22(22推 0噓 11→)

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[記食] 復刻東坡肉. 源興醬油、第五市場美粧肉舖、亂入土製香腸圖文好毒 https://goo.gl/aeGQe2 出門在外吃個一餐總是很容易見到東坡肉, 這東坡肉的能見度很高, 台菜和客家的封肉也像是個東坡肉的同門兄弟, 蘇東坡都因為這道名菜, 硬是比李白長留在我們心中, 都說吟詩作對比不過銀絲捲. 某天吃著東坡肉, 忽然很好奇的想知道那當年的東坡肉到底是什麼樣子? 畢竟我們擅長模仿又弄七分像的國情, 很有可能早就不是東坡肉, 而是澤東肉(據說毛也是個烹肉高手), 翻翻書查查網路, 也許也能弄個復刻東坡肉. 那就先考據東坡肉的由來. 蘇軾赴任徐州知州時，黃河曾在澶州一帶決堤，洪水圍困徐州。蘇軾和全城百姓抗洪築堤保城。經過多個晝夜的奮戰，終於保住了徐州城。百姓為感謝這位好知州，紛紛擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下後親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給百姓。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為「回贈肉」。此後，「回贈肉」就在徐州一帶流傳，並成徐州傳統名菜。當年這為仁民愛物的父母官收到不少的豬肉, 在那宋朝帶著豬肉的往來, 沒有現在的塑膠袋也沒有現在的樂扣包鮮盒, 草繩提著豬肉就是那些年帶豬肉回家的唯一方法, 所以我們對東坡肉最大的誤解應該就是草繩綑綁SM流才是東坡肉, 如果把草繩放進滷鍋裡去滷, 就相當於把塑膠袋放進去滷差不多.. 再來說說這東坡肉需要哪些材料? 先來看看蘇東坡寫的《豬肉頌》, 這是東坡肉的的始源 . 淨洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢賤如土。貴人不肯喫，貧人不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。我們可以從蘇東坡短短的六十一個字推敲出東坡肉這道名菜, 證明國人對吃的宏觀角度是宇宙觀, 而且對美食的理解以光速前進. 我只能抓出幾個重點, 第一少水, 第二火侯, 第三推廣豬肉的業配文, 宋朝的流行肉食是牛和羊, 豬肉是個賤肉, 短短的幾個字就扭轉乾坤讓大家感受出豬肉的美好, 你怎能不愛蘇東坡. 也因為當年蘇東坡留下的資訊太少, 有些大膽的歷史學家直接斷定東坡肉其實只是蒸白豬肉, 多情的日後世子孫太愛吃才改良成滷豬肉, 硬是把蘇東波拉下來淌這個渾水. 我們翻開書參閱《吃一場有趣的宋朝飯局 ‧ 麻辣宋朝》這一章, 宋朝人的飲食相當重口味, 試想鄉民贈送蘇東坡鮮豬肉, 蘇東坡還贈白豬肉如此白目的行徑, 蘇東坡恐怕無法流方百世 , 更是沒有推廣豬肉的效果, 所以可能性0%. 既然如此, 我們就要認真的來看看倒底蘇東坡的東坡肉葫蘆裡到底是什麼膏藥? 焦桐曾經寫過一篇東坡肉的美學精神, 他斷定這道菜裡一定會有竹筍, 這麼果決的斷定我很認同, 甚至我認為蘇東坡的每一餐都有竹筍, 看看他寫的《初到黃州》. 自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。長江繞廊知魚笑，好竹連山覺筍香。而且滷豬肉加上竹筍可以吸走過多的油膩, 留下美味, 竹筍得以入列這道名菜. 蘇東坡寫過不少對於酒的好文, 例如《飲酒說》、《蜜酒法》、《蜜酒歌》, 所以蘇東坡是釀酒達人, 但是蘇東坡自己又是個不勝酒力的人, 他曾說: 「天下之不能飲無在予下者」, 自稱自己是全天下最不能喝酒的人, 不能喝酒又自己釀酒, 因為他的酒都拿來料理了吧! 看看《真一酒法 — 寄建安徐得之》. 嶺南不禁酒，近得一釀法，乃是神授，只用白麵、糯米、清水三物，謂之真一法酒。釀之成玉色，有自然香味，絕似王太駙馬家碧玉香也。奇絕！奇絕！再看看我們現今的紹興酒和黃酒的成份, 圓糯米、蓬萊米、小麥, 所以黃酒入列! 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁, 稱為鹹鼓, 為醬油的前身, 在清明上河圖中可以看到家戶門口前的大醬缸, 北宋人民已經普遍釀製醬油, 另外《吃一場有趣的宋朝飯局》中提道的國宴, 第一道菜就是用鹹鼓煮羊肉, 也就是用醬油滷羊肉, 所以醬油入列! 在這裡也特別挑選來自彰化花壇源興超級壺底油, 混和黃豆和黑豆, 歷經六個月二次釀造 , 滴滴純淨滴滴精華, 一小滴爆發力驚人, 是滷肉的聖品. 另外, 一定要去欣賞源興的老老闆, 怎樣用條塑膠繩就以捆住醬油瓶的絕技. 蘇東波在《煮魚法》裡生動的提到用了哪些比較強烈的食材去腥, 也可以用來當成滷肉時去除肉腥味的好食材. 子瞻在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鯽魚或鯉治斫冷水下入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍人渾蔥白數葽，不得攪。半熟，入生薑蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。這裡提到有酒, 生薑還有蔥白, 這應該也是當時人們料理時的基礎食材, 看起來數百年前到現在蔥薑變化不大. 五花肉來自第五市場熟門熟路美粧肉舖, 早上六點搶頭香, 他們家的黑豬肉沒有奇怪的肉腥味, 尤其自家灌的香腸當今武林的第一把高手. 重點整理, 復刻東坡肉的食材以及料理方法如下. 底層有生薑片和蔥白. 五花肉切立方體大塊空位塞上綠竹筍塊醬油一碗黃酒一碗少許水以上三碗可以微調至淹過五花肉. 《下廚記 ‧ 無肉不歡騰》提到的東坡肉, 有些人家的紅燒肉會把五花肉先炸過, 如此可以把肥肉給固定不會縮小, 這是舊時窮人家的作法, 竟然現在不少大餐廳也採用這樣的作法. 對於要不要炸五花肉這事, 我又回去看了《吃一場有趣的宋朝飯局》, 看看宋朝國宴裡炸這樣的料理有沒有出現, 發現炸這技法通常只用在炸餅, 例如炸肉餅這種小油炸之類的. 所以直接把五花肉的皮朝下放置, 開始長時間的慢火燉煮, 慢火燉煮也是件難事, 宋朝應該是利用柴火, 低溫炭火, 瓦斯爐的小火很難製造這樣的效果, 只好拿電砂鍋, 先大火一小時, 小火三小時, 放置兩小時, 六個小時的耐力賽. 終於復刻東坡肉現身, 上菜時用盡各種辦法始終很難將骨肉分離搖搖欲墜的五花肉撈上岸 , 所以肉皮上不戳了幾個不美觀的孔洞, 也許有個草繩真得方便很多. 《吃一場有趣的宋朝飯局 ‧ 肉食與海鮮》提到宋朝人吃軟羊, 也就是把佐料和羊放進裡在沙鍋裡慢慢熬煮, 吃的時候用勺子就可以挖著羊肉吃, 東坡肉也是走這樣的路線. 看看使用的食材並不繁複, 真的可以復刻當年的東坡肉, 而這東坡肉看似一整塊, 其實軟嫩有彈性, 用來下白飯實在無敵. 回顧整個復刻過程, 無糖是最大的不同, 很多料理書籍都寫到東坡肉需要添加蔗糖、紅糖、冰糖, 據說如此可以讓五花肉的顏色異常漂亮, 也有收汁的效果, 實驗看起來不需要糖也可以達到美觀的效果, 含醣的醬油是收汁的關鍵因素, 黑豆混黃豆的醬油顏色的確誘人 , 而且宋朝時期高精度糖多是進貢而來的舶來品, 用來燉煮「賤肉」豬肉似乎太浪費了一些.. 最後, 要亂入美粧肉舖的香腸, 他們家新鮮自灌的香腸, 對於香腸有疑慮可以收看林杰樑寫得香腸與亞硝胺, 香腸並不是萬惡的共匪, 只要購買得宜和烹調得宜, 他可是比起德國香腸好吃萬萬倍. 還有香腸要弄得如照片裡面粉紅而沒有焦黑是一門技術, 一門不高深的技術, 江湖一點訣 , 說破沒半角. 1. 香腸入大同電鍋蒸過. 2. 熱鍋微油, 入香腸後, 不斷前後移動鍋子, 香腸則會活潑的在鍋裡旋轉跳躍我閉著眼 , 最後就會出現這美麗的畫面了. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.9.88 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1480257652.A.B12.html

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