[問題] 如何用鑄鐵鍋炒出香青脆甜的高麗菜

看板cookclub作者 (哇哈哈哈哈!)時間7年前 (2016/09/15 13:11), 編輯推噓43(43推 0噓 47→)
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如題 家裡使用的是lodge鑄鐵鍋. 炒了五六回高麗菜 脆度有了 但是就是不甜 一直有一種土味跟苦味 每次都吃不完丟掉 很浪費…… 有點困擾跟挫折 想請教各位版友有沒有什麼技巧？ 我稍微說一下我的做法 高麗菜用切或用撕的 變小塊 梗會稍微注意 折小段一點洗淨 開鍋熱後下蒜末爆香 （通常是中小火 因為怕大火鑄鐵鍋就會過燙 菜反而過熟 不好吃？） 稍微加一點點水 等水滾後 下高麗菜 蓋鍋蓋燜一下 翻炒加鹽 菜還有點生的時候我就會關火 用鑄鐵鍋的餘溫繼續翻炒 順便試味道調味 但結果就會像這樣…… http://imgur.com/mb0LCiR
實在難以入口 鑄鐵鍋給我另個困擾是 生的高麗菜下去都會很滿 翻炒時無法很流暢 會掉出來 所以變得要很小心 不知是否因此 菜煮太久失了甜味 ？ 以上想請大家指教， 真希望有天可以炒出好吃的高麗菜>< 順帶一問 沒吃完的半盤高麗菜可以幹嘛你 呢？又丟掉好浪費@@ -- posted from bbs reader hybrid on my Sony E6653 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.138.190 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1473916311.A.39F.html
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我的經驗是如果高麗菜沒煮熟就會有土味，像吃火鍋久煮後
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，湯裡都是菜甜味。可以試試再悶久些。只是如果喜歡清脆
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口感，則也不能太久。
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推
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煮之前泡水或在水龍頭下走水 炒的時候不用急者開大火跟加水
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熱鍋爆香放菜蓋鍋蓋悶煮一下 一直翻鍋很帥 可是其實不太容易
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熟
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其實大火高溫就把時間縮短，這才是炒高麗菜美味的關鍵
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推
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悶久一點，火別大。
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阿，中小火加燜熟它就有點拖太久了。鑄鐵鍋不容易翻炒
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是真的，我炒久了後來還是會想用圓底的中式炒鍋
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買個炒鍋吧
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推
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應該能跟鐵板燒用一樣的技法？沒用過猜的QQ
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大火快炒，不要加水，熗點米酒。尖頭的高山高麗菜也會
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比較好吃
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炒葉菜類有時後油不夠多即使悶到熟透也容易留有澀味或苦味
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梗切細點 葉子大片沒差 大火有點焦反而甜
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你煮太久了。我都用鐵片鍋中大火快炒。方式跟jas大差不
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多。
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看起來就很難吃 老媽子炒菜習慣加水加鹽蓋起來XD
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用傳統鐵鍋最快 不然鍋子不夠大實在很難翻炒
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推
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我用鑄鐵鍋炒菜都很難吃，不知原因是甚麼，朋友也遇到一樣
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的情況，後來還是改回不鏽鋼平底鍋或是炒鍋。鑄鐵強在煎烤，
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炒菜不是強項。隨便特福不沾鍋炒都比鑄鐵鍋炒好吃。
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推
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就是大火水炒蓋鍋蓋，以前看菲姐的節目學的，很快就能上
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桌了
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應該是下高麗菜後視情況再加點水，有點油包覆高麗菜才會
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甜
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我炒高麗菜不加水 油會稍微多點 比較脆
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高麗菜藥又脆又綠又有熟就是用油..但是自己煮會不習慣
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我也不加水
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大火快炒，炒一下再加水蓋蓋子悶
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前幾樓真的會炒菜嗎.....不要亂教好嗎
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當然要開大火啊 中小火悶煮久了當然不翠
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大火快炒 然後悶一下下而以 不然就會不脆了(時間要抓
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推
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好不好吃絕大成份在於高麗菜本身的品質
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推
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熱油鍋下蒜末，香味出來以後放高麗菜下去，同時加半
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碗水，適量鹽巴，全程大火快炒，起鍋前加些米酒再
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翻炒幾下就可以裝盤了
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推
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不了解原po為什麼菜剛下沒多久就要關火，而且菜葉
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看起來碎巴巴的
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我家炒別種高麗菜不會 但炒到這種也不好吃耶
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品種問題影響較大
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推
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鑄鐵鍋炒菜不會難吃，看描述，主要是品種問題
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看起來好像我們學餐的...
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高麗菜是屬於冬天的菜，夏天的硬硬的，季節不対。夏天
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除非真正高山高麗菜，炒起來才會入口香甜。
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高麗菜品種有差，高山的就是好吃，挑高麗菜也是一門學問
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儲存太久的高麗菜，就很像原po形容的味道
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不用怕溫度太高 先油炒一下再加水悶
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到底是想煮菜還是炒菜啊 下水悶跟炒是不同的效果
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再來夏天的高麗菜很多雷尤其颱風後是買到進口的
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台灣高山高麗菜怎麼煮都好吃 有股清甜味~
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大火燒鍋....丟菜 丟一點水讓它變蒸氣 蓋鍋蓋悶熟
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炒高麗菜不需要加水，加水就不甜了。
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油要多，溫度才高
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其實不太需要加水耶 而且燜一下下就好
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我也不懂為啥要先加水？基本上炒菜應該都是怕出水太多火不
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夠大炒的變煮的不好吃才對
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而且感覺你的蒜頭爆香時就有焦了，然後又到了水下去，整鍋
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的焦水再去給高麗菜吸，顏色不好看，味道又差掉了
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鍋子不對！
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高麗菜的品種跟是否當季的確差很大。不過高麗菜不像一般
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葉菜類大火快炒就熟，我會在途中灑些水並且蓋鍋蓋悶一下
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越當季菜汁越飽滿則烹調時間可越短。蒜頭爆香不能報焦也
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很重要。跟原波做法差最大的是:原波先加水，讓水滾再丟菜
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我是爆香玩丟菜翻炒，過程中視情況灑些水，加鍋蓋悶一下
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完
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我用鑄鐵鍋炒菜沒成功過，家人說會有股鐵味.......
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冬天才是高麗菜季節啊
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覺得某樓沒必要批評別人不會炒菜吧，加水炒比較不油，
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高麗菜也會甜啊，要有菜香之後才加些水稍悶一下減短
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熟的時間，又不是每家人都喜歡吃脆脆生生的菜味
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感覺就是鍋氣不過。先燒鍋一下在炒爆香時火稍微關回
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來。爆到插不多火轉大菜下去，翻炒一下水下去煮。看要
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不要蓋鍋都行。
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火夠的話菜下去炒瞬間應該會出水水是乳白的，那就對了
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爆香爆到開始要轉色就把火加大準備下菜，要注意看，是
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試幾次就知道了。這是中式強調的火候
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如果照樓主要求的要脆，那應該就是要大火快炒，試試看菜帶
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點水就直接下鍋(油要夠要熱)，要吃軟的拌炒一陣葉子軟了之
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後再加點水悶煮一下。
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我自己炒是火要大 鍋要夠熱 油量要夠 油量不夠比燙的還
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難吃呢 然後下蒜頭 放高麗菜 先炒一下看看出水情況 太
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乾就加點水 調味 煮到你喜歡的熟度就ok
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高麗菜我還是會換回不鏽鋼中華炒鍋大火油多一點加水悶
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每次煮口味都很像鐵板燒的XD..
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鑄鐵鍋炒菜很好品!!田一定要夠熱，油要略多，油下去後立刻
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丟蒜頭，然後把高麗菜丟下一部分後，灑鹽，再把剩的都下鍋
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蓋鍋蓋30s~1min後再拌炒 中間都是大火到底。
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我自已炒不太加水，因為高麗菜水份多，起鍋加點蔥段更美味
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