[食譜] 米其林三星的炸薯條：赫斯頓的三製脆薯

看板cookclub作者andypb (A.D.)時間7年前 (2016/09/12 23:30)推噓28(28推 0噓 6→)

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圖文網誌： http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/333716745 說實在的，triple cooked chips實在很難翻譯，本來想翻個三重薯條，但這樣一來不就變成三重的薯條了嗎？ =================================== https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692827-3011384177_n.png

馬鈴薯本身澱粉含量很多，因此不需裹粉就能炸出酥脆的外殼。但真的可以嗎？舉凡麥當勞或任何一家餐廳，都只能從剛炸好的薯條享受到怡人的脆度。通常只要放置不到十分鐘，薯條就開始吸收水分，變得又軟又油膩。更要命的是，薯條通常都上一大份，要從第一根吃到最後一根都是脆的根本不可能。為了消彌薯條不耐放的缺點，世界級的名廚Heston Blumenthal 在25年前開發出了這份 Triple cooked chips 的食譜。至於這位廚師是誰呢？他並非廚師背景出身，而是全靠自學。他的餐廳The Fat Duck 時常競逐全球餐廳前幾名，這間餐廳最大的特色在於滿足人的所有感官而非只有取悅你的味蕾。如想對該餐廳更進一步的了解，可以參考下面這個影片： https://www.youtube.com/watch?v=QpHFY8PydnE

回到薯條本身。一般炸薯條的方法是炸兩次，也就是Double cooked chips。先用較低的油溫讓馬鈴薯外表形成一層脆殼，最後再用高油溫把薯條炸到金黃。那麼Heston的 Triple cooked chips究竟是怎麼回事呢？關鍵在於Heston先把馬鈴薯放在水裡多煮了一次。這個煮並不是簡單川燙，而是煮得大費周章。這個步驟造成馬鈴薯產生結構性的變化，使得最後的成品無比鬆脆，外殼像是玻璃一般纖細易碎，內裡的馬鈴薯鬆軟綿滑。重點是，我保證這個薯條至少可以維持酥脆半個鐘頭以上。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692827-654298898_n.jpg

https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692827-3690458512_n.jpg?v=1473692839 因此，在這邊先整理一下。這邊的食譜總共分成三個階段：一、水煮，二、低溫油炸，三、高溫油炸。想想也不過多了一個步驟，應該不會比較麻煩吧？錯！整個流程大約被拉長至四個小時左右。這也是為什麼這個食譜已經誕生了25年，卻無法普及的緣故。雖然做出來的薯條好吃到快瘋掉，但製作過程實在太過麻煩，麻煩到一份薯條賣個三百台幣都不為過。但相信我，這個食譜肯定值得逢年過節拿出來驚艷你的家人朋友，因為他真的是太棒了。只是這道料理的難度稍微高了一點，但沒關係，畢竟我從三年前就想嘗試這份食譜，經過了一連串的失敗後，相信我的失敗經驗應該能讓你成功率上升一些。備料：首先是馬鈴薯的選用，Heston建議的馬鈴薯品種是Maris Piper。呃，甚麼？根本沒聽過？我也是，更糟的是我也找不到這種馬鈴薯。根據他的說法，馬鈴薯的品種會影響最後的成品，但實在沒辦法，只好選了台灣比較常見的美國褐皮馬鈴薯。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692827-2951131060_n.jpg

請盡量不要嘗試用台灣馬鈴薯來製作。台灣馬鈴薯雖然較為香甜，但長度較短，重點是很容易就會被煮爛。依據我的猜測，這會讓本來就很高的失敗率節節上升。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692827-243225098_n.jpg

去皮後開始切薯條。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692827-2550727173_n.jpg

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這邊請注意，薯條的尺寸請盡量粗大。如果太過瘦小，薯條會在第一個階段碎成粉末，這非常重要。這邊的尺寸大約一個馬鈴薯切成六到八條，但我覺得似乎形狀不太好看，所以又稍微整形了一下。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692949-526953558_n.jpg

基本上薯條要比手指還要粗，並且盡量粗細一致，長度到沒甚麼關係，長度跟著馬鈴薯本身的尺寸就好。上頭那些是無法切成長條型的角薯，就先放一邊，想說形狀漂亮的做一批，剩下不好看得做一批。(但最後發現角薯才是最讚的！) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692961-2066562769_n.jpg

將切好的薯條放在水龍頭下流水約五分鐘，洗掉多餘的澱粉。(這個步驟我並不是很清楚原理，但幾乎所有的薯條食譜都會這樣做) 第一階段、水煮水煮是該食譜內最為關鍵的一個步驟。在少數的薯條食譜裡會把馬鈴薯先燙一下熱水，為的是去掉表層多餘的澱粉，順便讓外層結成一層黏糊的外皮，等下一炸的時候就會形成絕妙的外皮。沒錯，原理差不多，但這樣做是不夠的。在這個階段，我們要把馬鈴薯用滾水一直煮一直煮，煮到馬鈴薯幾乎要崩潰爛掉。按照 Heston的說法，這個階段只要多煮個幾秒，你就會得到一鍋馬鈴薯湯。煮到快爛掉的目的是讓馬鈴薯的表層形成一層粗糙的質地。這就像是在油炸麵糊中加入啤酒或氣泡水的原理類似：扎實的麵糊會產生硬脆的外殼，放久後吸收水器就會迅速軟化；加入啤酒氣泡水等內含空氣的麵糊則會讓油炸後的外殼充滿間隙，產生酥鬆的口感，並且也相對可以保持較久的脆度。因此，如果馬鈴薯的外表相當扎實，那麼炸出來的成果就是硬脆。如果馬鈴薯的外表粗糙富含空系，那麼結果就是酥鬆，並且創造出較厚的外殼。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692978-3289631149_n.jpg

接下來介紹煮法：首先，將馬鈴薯冷水下鍋，用文火慢煮。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473692997-4183476377_n.jpg

我們希望用較為均勻的方式來煮馬鈴薯，因此必須冷水下鍋，鍋內可以加鹽來調味一下馬鈴薯。因為馬鈴薯是質地相當扎實的食材，因此在水中加鹽調味可以達到較為均勻的調味效果。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693014-310412695_n.jpg

水滾後，請千萬注意火侯。我們希望很溫柔地對待馬鈴薯，如果用大火滾水，馬鈴薯就會在鍋子裡爛成一團給你看。這個階段大約需要20至30分鐘。在20分鐘後必須要時常注意馬鈴薯的狀況，一旦邊緣開始出現崩離的狀況就要開始特別注意。這個時候的馬鈴薯非常非常脆弱，只要一用力就會斷成數截。這也就是為什麼馬鈴薯要盡量切得較為粗大，瘦小的馬鈴薯在這裡只要輕輕、輕輕攪動一下鍋子，就會瞬間碎成一片片的殘渣。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693026-169310666_n.jpg

煮好後小心翼翼地把馬鈴薯放在墊著盤子的架子上。因為接下來要開始風乾，所以請想辦法生出一個架子，不然會很難操作。在把馬鈴薯從鍋子移動到架子上是場災難性的行動，馬鈴薯會一根根斷給你看。不過別怕，如果馬鈴薯只是從中折斷，兩段的長度都不錯的話，那恭喜，馬鈴薯的斷面會最後變成超級超級鬆脆的外殼。如果不幸馬鈴薯碎成難以想像的碎渣，也別擔心，把他們收集起來拿去做馬鈴薯泥吧！上次我切太細，大概有一半的馬鈴薯都碎爛了......不過這次因為切得夠粗，所以基本上狀態都不錯。煮好的馬鈴薯溼答答的，如果直接拿去油炸，會華麗地油爆給你看。況且，如果不處理掉表面的水分，薯條炸完後還是很容易就軟掉。因此，進入下一個步驟：乾燥。二、乾燥要讓馬鈴薯變乾，Heston曾經試過很多種方法：吹風機、真空抽氣、微波爐。但他發現最簡單最直接的方法：把整盤馬鈴薯塞到冰箱裡去。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693040-3174623360_n.jpg

冰箱裡的空氣非常乾燥，並且可以讓馬鈴薯冷卻定型，讓他的結構稍微安定一點。這邊約需讓馬鈴薯在冰箱裡待一小時至一個半小時。這個步驟非常重要，請千萬不要省略。三、低溫油炸乾燥完的馬鈴薯變得稍為結實一點，但這並不代表就能粗暴地對待它。接下來要低溫油炸，讓馬鈴薯表面的粗糙表面吸收油脂，這個階段不希望讓馬鈴薯上色，只是讓表面形成一個硬殼，讓馬鈴薯完全定型。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693056-349768033_n.jpg

準備油鍋，如果有油炸器就更好，可以自動調溫。不過這邊我只用一般的炸鍋。這邊請一定要準備油炸籃，或用漏勺墊著。如果馬鈴薯碰到鍋底，就會變成油煎的質地，很容易上色，不容易形成脆殼。這一階段油溫要控制在130度左右。由溫太高則很容易就上色，太低則無法形成硬殼。因為馬鈴薯下油鍋後會降低油溫，所以下鍋前的溫度可以稍微高一點。在這邊我用紅外線溫度計測量。這種溫度計只能測量表面溫度，因此並無法很精確，但說實在還蠻方便的。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693067-1047901331_n.jpg

油炸期間不斷測量溫度，如果低於130，就轉中火，高於130，就轉小火。這個階段如果操作得當，馬鈴薯本身完全不會上色，且可產生明顯的硬皮。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693100-1210134116_n.jpg

馬鈴薯下鍋後產生大量的泡泡，但完全不會油爆，也不會噴油。油炸約五至六分即可，可以用筷子稍微撥弄一下，會感覺到一層殼在馬鈴薯周圍產生。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693090-1286795249_n.jpg

成品大約像這樣。粗糙的外皮產生，完全沒有上色。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693123-4039138896_n.jpg

之前的角薯炸出來效果超群，有更結實的外殼、更粗糙的表面。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693138-1798452853_n.jpg

感覺最後就會變成超讚的成果。四、乾燥 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693165-3699706680_n.jpg

把第一次炸好的薯條在次放回冰箱中冷卻乾燥。Heston表示經過一次油炸後，表面還會殘留不少水分。因此在最後一次油炸前還是必須回去冰箱乾燥冷藏一次。這個階段非必要，但為了完成完美薯條我還是不厭其煩地再送一次冰箱，這次約只需要半個小時至一個小時即可。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693177-3885318220_n.jpg

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乾燥完後我把一半的薯條裝袋送冷凍庫。因為實在耗時太久，因此把半成品先儲存起來，這樣下次要吃的時候只要做最後一步高溫油炸即可。五、高溫油炸最後這個步驟沒什麼公式，技巧也不大，只要炸到金黃即可。溫度推薦是180度，時間大約2至3分鐘。溫度建議控制在180度上下，溫度太高薯條會帶苦味，非常不推薦。因為時間蠻短的，所以沒有另外拍油鍋炸薯條的照片了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693214-3459681764_n.jpg

炸好的薯條出爐！要知道有沒有成功，在籃子離開油面時稍微甩一下，會發出搖餅乾的聲音，那就是完美薯條的證據。把薯條一口氣從籃子撥到盤子裡，又會發出喀啦喀啦的絕妙聲響！ https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693228-560943902_n.jpg

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用手撥開薯條，因為外殼堅挺，所以潑開時薯條完全不會扁掉，且因高溫油炸，因此一點都不油。可以觀察到相當厚的一層外殼，以及無敵鬆脆的質地。裡頭的馬鈴薯因為長時間煮過，鬆軟綿滑，稍為灑上一層海鹽調味，簡直、簡直、喀哧、喀哧、喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧── https://pic.pimg.tw/hjc7780/1473693265-4084935799_n.jpg

INSANELY GOOD！當下我的腦袋裡只剩下這個字，不斷重複這個句子然後慢慢變成一片空白。 ========================================== 以下附上Heston製作薯條的影片。 https://www.youtube.com/watch?v=MCB9jIpNGzY