[心得] 煎鴨胸-不調味、泡鹽水、乾抹鹽差異

看板cookclub作者pomemy (哇喔)時間7年前 (2016/09/11 23:38)推噓3(3推 0噓 4→)

留言7則, 4人參與討論串1/1

前陣子去嘉義的陶板屋，第一次吃到他們的鴨胸，我跟先生都覺得非常好吃然後先生回家就躍躍欲試，看到家樂福有櫻桃鴨胸就直接買了請我煎結果我參考板上的心得後，嘗試了3個方法以下是方法及心得一、方法 1.什麼都不加，僅僅解凍完全後兩面擦乾 2.解凍鴨肉泡鹽糖水（浸泡時要冷藏）假設肉重X，水就是2X=Y，加鹽量是Y的6%，加糖Y的12%，香料部分隨意泡4-12小時但因為想到時已經有點趕，我整塊鴨肉浸到鹹水裡，泡2小時就取出擦乾了 3.解凍鴨肉避開皮，抹肉重1%的鹽然後冷藏，至少4小時我買有心肉舖的200g重鴨肉，所以我抹了2g的鹽跟西洋乾香草放上盤子加保鮮膜，進冰箱16小時，取出時沒有出什麼水之後步驟都一樣，洗去表面的香料再擦乾皮面用刀劃上間距1.5cm左右的菱格紋熱鍋不加油，皮面向下小火煎煎到出油時，就用湯匙把油淋回肉面，直到表面都變色改成半掩蓋，小火繼續煎7-8分鐘左右翻面煎肉約3分鐘，這樣大概是5分熟然後再煎皮面3分鐘到感覺敲起來恰恰（我是覺得光用煎的要到脆好像有點困難）接著取出靜置10分鐘，或進200度的烤箱烤8-10分鐘再靜置（比較無血水）靜置的時候可以用鴨油做醬汁或炒配菜因為我只喜歡沾鹽所以我多半是用這時間來炒菇最後就是將鴨肉切片，如果真的覺得太生就將片好的肉回鍋煎1-2分鐘二、口味心得 1.什麼都不加-煎起來雖然很香，但就是沒味道.... 我先生因為喜歡鴨，說沾鹽就很好吃可是我覺得可能要做醬汁才真的夠味，不能偷懶 2.泡鹽水-味道非常好!!! 像是很美味的烤鴨，鹹甜香氣又足，可是感覺肉比較粉一點，皮也縮得很多我乾煎跟抹鹽煎完皮都是比肉小個0.5cm左右而已可是這個方法煎完的皮只剩前兩者的2/3左右不知道是不是因為我皮也泡了鹽水 3.乾抹鹽-有鹹有香，整塊肉的味道是均勻的，但還是不太夠味不過可以不用做醬汁，沾鹽就很好吃了，而且肉的口感比泡鹽水好一點整體來說，我希望有2的風味，3的口感然後皮脆一點下次可能要嘗試乾抹肉重1.5%的鹽跟糖看看不過我暫時不想吃鴨肉了...... 附圖：用方法3煎好的鴨胸 http://i.imgur.com/0nmVpBl.jpg