[問題] 不停失敗的酒釀(糯米酒)

看板cookclub作者 (sam-tw)時間7年前 (2016/08/18 19:51), 7年前編輯推噓7(8推 1噓 34→)
留言43則, 13人參與, 最新討論串1/1
大家好 連這次應該失敗第五次了，換過兩家酒麴依舊是一樣的狀況！ 問題描述→ 裹棉被保溫第二天酒釀上面就會長一層白毛，一拉會可拉起一整片，出的 酒汁會非常酸完全沒有甜味！ http://i.imgur.com/MlXlOji.jpg
http://i.imgur.com/qNzXfNf.jpg
我是想要釀出非常甜的糯米酒來做天然的奶酪給小朋友吃的，所以中間沒有挖洞搭窩。 這樣到底是哪個環節出錯呢？ 扮入酒麴溫度太高 or 夏天棉被裹太厚呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.15.160.58 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1471521105.A.BBB.html ※ 編輯: sammueltw (101.15.160.58), 08/18/2016 19:57:52
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變酸應該是壞了或變成醋酸發酵了吧...
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還有奶酪跟酒釀是兩回事吧
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推
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酒釀還真的可以做出類似奶酪的東東 周老師部落格酪和酪
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08/18 20:43, , 4F
乾一篇就有寫到 第二天就變酸應該混到太多雜菌了 過程
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注意清潔消毒 中間挖洞 你在什麼時間拌麴呢?
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另外有人說拌麴時加入一匙麵粉可以讓成品更甜 我試過也
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的確是蠻甜的 您可以試試看
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我是在沖完冷水後拌麴的，看來沖糯米的水和容器要在洗
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乾淨一點
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可能真的跟a大說的一樣變醋酸，想找出到底是那個環節出
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問題
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推
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用鮮奶做的奶酪也是天然的啊，怎麼會想給小孩吃酒釀，
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小孩應該要盡量避免酒精
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推
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做成米鹽麴了
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釀出的酒釀可以完全煮到沒酒歐，這種奶酪是北京的名產(
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御膳)
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你用生糯米嗎？沖冷水是什麼步驟？ 我看我外婆釀了幾十年
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都是用炊熟的糯米放到微溫、拌麴、裝罐保溫，從來沒失敗阿
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推
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沖冷水就加速降溫跟避免米粒結團 只要水乾淨就沒問題
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但也不要太濕就是了 原po用的冷水是冷開水嗎?
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推
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我沒做過，不過有一本書叫「酒娘心從眷村幸福酒釀開
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始」，是自立甜酒釀的創辦人寫的，裡面有詳細的製作
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圖文，有興趣可以看看。
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我是用熟米來沖冷水，方便拌開跟降溫，那本書我買來試
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試看
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酒精是無法完全煮掉的喔...
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這種用發酵法製作的很難控制雜菌，真的適合給小孩吃嗎?
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而且這個做法不能先把酒釀煮過再加到牛奶裡面，酒精
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是去不掉的，煮過的酒釀就沒有菌可以繼續讓牛奶發酵了
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不要給小孩吃什麼酒釀好嗎…奶酪用吉利丁沒問題的
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推
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小時候看唐魯孫的書說到奶酪覺得很好奇，長大後找來吃了
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覺得有一股酒味跟一點點酸，以台灣人口味來說吃不太慣，
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加上健康考量，給小朋友吃的還是建議做義式的panna cott
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a吧
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08/19 09:20, , 35F
熟米不用沖水 增加壞菌滋養機會 直接放涼 若要快速降溫
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08/19 09:23, , 36F
請以容器裝盛後浸泡冰水 以熟食直接沖水方式 很危險
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回到酒釀作法上，酒釀最適合發酵溫度在30-35度
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08/19 16:01, , 38F
台灣的夏天製作應該不需要另外保溫，發酵溫度太高
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08/19 16:03, , 39F
也會讓釀造成果變酸
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推
08/21 00:58, , 40F
小朋友不適合吃酒釀+1
08/21 00:58, 40F
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08/22 11:22, , 41F
夏天不用另外保溫+1，冬天才用電毯包。要沖水務必用冷開水
08/22 11:22, 41F
噓
09/04 17:34, , 42F
你應該對菌種控制毫無經驗 怎麼讓小孩 當你的試驗品？
09/04 17:34, 42F
推
09/15 15:24, , 43F
我媽是完全用另一套全新的容器工具。不能有油。
09/15 15:24, 43F
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