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國內外作法不大相同
國外偏好15~20秒 即翻面一次
因為遠離熱源的那一側降溫速度很快 如此不斷翻面 可以維持外層高溫
形成脆皮 中間也不會太老
國內則偏好2~4分鐘(視牛排厚薄與喜歡的熟度) 才翻面
然而 不論國內外 有幾個秘訣是一樣的
秘訣一：
至少放置常溫二小時以上 讓肉恢復至常溫
切勿從冰箱拿出來後 就開始烹煮 這樣往往外層很漂亮 但內層還沒熟
秘訣二：
鍋子一定要夠熱
因為蛋白質跟醣類在140度的高溫下 會產生酶褐變
這就是所謂的梅納反應 而透過梅納反應的過程 食物會出現特別的香氣跟口感
這就是為什麼各種食物煎得焦脆 會特別迷人的緣故啦！
同樣的 牛排因而可以創造出鮮甜的肉味
秘訣三：
牛排烹煮過後 靜置3~5分鐘後再切開
如此 讓牛排內部的餘熱與肉汁可以均勻分佈 切開來肉汁才不會流失太多
好啦！拜讀以上各方說法與技巧後
分享我今天做法(牛肉約略三公分厚)：
1. 將牛肉洗淨後 用廚房紙巾擦乾 放在室溫二小時
2. 再一次用廚房紙巾把血水擦乾 表面灑上鹽
3. 開中火 並切下牛肉邊邊多餘的油脂炸出牛油
4. 直到鍋子微微冒煙後 再放入牛肉 二面各煎二分鐘
5. 取出牛肉 靜置三分鐘
6. 開大火 將牛肉二面再煎二十秒 即完成！！成果約略五分熟唷～
撒有海鹽的牛排 若能再配上蒜片 就完美了！
1. 蒜片必須逆紋切 因為蒜中間有一個地方會苦 這樣子切苦的地方只會是中間一小圈
2. 接著將蒜片稍微清洗後 用廚房紙巾擦乾 (蒜片的黏液會讓蒜片煎炸過程變黑)
3. 中小火熱鍋後 將蒜片放入即關火
4. 待蒜片慢慢變色後 再開大火約略三秒即立刻撈起
以上就是鮮嫩多汁粉紅色牛排與蒜片的快速教學
挽起袖子 明天就試試看吧 ♥
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 150.117.97.156
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08/04 20:31, , 1F
08/04 20:31, 1F
謝謝你～ 已修正了！
※ 編輯: TACO0526 (150.117.97.156), 08/04/2016 20:38:54
※ 編輯: TACO0526 (150.117.97.156), 08/04/2016 23:29:22
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08/05 04:39, , 2F
08/05 04:39, 2F
因為我的作法不是國外的 這次選擇台灣的
我只有翻面一次唷
※ 編輯: TACO0526 (150.117.97.156), 08/10/2016 16:04:02
推
08/24 01:29, , 3F
08/24 01:29, 3F