[食譜] 土炮舒肥醉雞肉超級嫩!

看板cookclub作者bitchking (滑鼠九號)時間7年前 (2016/07/25 20:29)推噓4(4推 0噓 0→)

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強烈大家在家試看看網誌版 http://robbentomemo.blogspot.tw/2016/07/blog-post_25.html 在正式料理之前，我去買了一根土雞腿。為了讓雞腿有味道，我先用鹽麴加上優格，將雞腿醃了一天。理由有兩個，肉很吃鹹，所以就先用鹽麴將一些鹽分加入；另外加入優格是想要軟化雞腿肉。將雞腿醃了一天以後，把醃料洗乾淨，將肉擦乾。今天的旅程就開始了~ 之前舒肥牛排給了自己蠻棒的迴響，很成功地將肉質保持在很鮮嫩的狀態。因此也想用這個方法運用在醉雞上面。因為小弟家一貧如洗，接下來的料理真的是土炮再土炮。先拿一個可以耐高溫的夾鏈食物袋，慢慢將袋子浸入水中，將袋子裡的空氣排出，造成真空的狀態。幾番折騰之下，雖然沒有辦法跟真空機比，但也算是有個樣子。畢竟工欲善其事必先利其器，能有個機器想必還能將口感提升喔! 這一次的設定是74度到80度之間，舒肥兩個小時! 其實在前三十分鐘，就可以很快速地看到蛋白質遇熱熟化而變色。一個小時後就可以看到雞汁跑出來很多! 這裡也可以看的出來，土炮抽真空還是有缺陷，袋子裡面還是有許多空氣。兩小時候將雞肉拿出來急速冰鎮，並且用刀子將雞皮上的雜質刮乾淨! 可以看出肉的受熱是非常均勻的! 不負責任，醃雞肉的醬料如下(以醃一根雞腿為例): 枸杞一小把紅棗兩顆當歸一小根(過多會苦) 花椒一小把添味紹興酒盡量能夠將肉醃滿加一點鹽冷藏一天之後的結果就出來啦~真的超怕沒熟有血或生肉卡在裡面的其實第一口我是拿給我同事吃。非常黑心~ 沒跟她說我是用舒肥手法，給她的第一個感覺就是肉非常軟嫩!而且都有熟喔! 但是我覺得沒有做出肉凍的感覺，這一點也要請有看果本篇文章的大師們給我一點建議了 ~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.85.111 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1469449788.A.97E.html

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Hatemilktea

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ALENDA

07/26 13:48, , 2^F

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near4234

07/27 02:11, , 3^F

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