Re: [問題] 早餐店的起士片 (傳統的天然高融點起司)

看板cookclub作者Kukuxumusu (Kukuxumusu)時間8年前 (2016/04/12 18:04)推噓31(31推 0噓 12→)

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看到這個有點想說一下其實傳統製作方法上是存在有火烤燉煮後不會融化的起司土耳其希臘(地中海地區)的 halloumi : 幾年前在歐美中作為蛋奶素人士的烤肉替代品烤起司!(超好吃)廣為人知現大為風行 : 但據說傳統上不太把他烤來吃多半是加在沙拉中 https://en.wikipedia.org/wiki/Halloumi 印度的 paneer : 印度部分地區有把paneer作成咖哩的菜式也可以煎焦脆直接吃 https://en.wikipedia.org/wiki/Paneer 芬蘭的 Leipjuusto : 這我沒吃過但聽過也叫做吱吱叫的起司(squeaky cheese) : 因為他高融點吃起來的確有點像塑膠般彈牙吧 (這種特性在halloumi也可以見到) https://en.wikipedia.org/wiki/Leip%C3%A4juusto 都是正常製作的不是化工塑膠起司都是正常製作的不是化工塑膠起司都是正常製作的不是化工塑膠起司很重要要講三次我化學大概十年前大一必修之後就忘了它了希望有食品科或是化學的出來指點我但大概原理是這樣的起司是很多條/團蛋白質聚合成堆的 : 其實這點就已經很像塑膠的性質... 每種類的起司含有各種酸鹼油分水氣鹽分等成分比例都不一樣各條蛋白質間蛋白質相抱在一起纏繞這些成分成一團因為每種類的起司含有的有各種成分不同才有不同的風味 (廢話但特性也就不一樣起司被加熱的時候首先開始融化分離出來的是油脂水分也會蒸發離開最後才是蛋白質之間連結的斷捨離加熱能造成每個蛋白質之間的聯結斷開但是會因為其他成分的影響造成有些起司比較好斷開(低融點)或是比較不好斷開(高融點) 有時候這些成分是助攻(幫忙切斷連結低融點) 有些時候反而保衛了聯結(高融點) 另外這些成分也會影響達到融點後的特性(有些比較牽絲有些比較不牽絲) 大多數融化類的起司是利用凝乳脢或是乳酸菌之類的成團而連結這些蛋白質之間是鈣幫助蛋白質們成團大概像這樣吧蛋-鈣-蛋-鈣 | | | | 鈣-蛋-鈣-蛋 | | | | 蛋-鈣-蛋-鈣想成這樣我畫不下去了剛製作新鮮的融化類起司如mozzarella (莫扎瑞拉水牛起司) 加熱後蛋白質間的連結會變弱無力維持就失去了形狀開始融化蛋 - - 鈣 - - 蛋牽手的力道不強有點弱弱的感覺此時不想維持形狀了開始把包在網中的油水放棄丟出來可是鈣的存在讓這些開始失去互相連結的蛋白質仍然一條接一條手牽手像把網子拆成線但一條條網子的線仍然有所牽連而且因為新鮮蛋白值鏈仍很長所以拉起來就很牽絲 \("▔□▔)/蛋-鈣-蛋-鈣-蛋-鈣-蛋-鈣-蛋-(起司本體) 但起司製作後被熟成熟成的越久蛋白值鏈因為各種其他因素就慢慢自己斷掉每條蛋白值鏈條越來越短還是會融化還是稍微能牽絲但絲比較短熟成久的起司(乾酪 cheddar) 屬這類拉起來大概就蛋-鈣-蛋-鈣-(起司) 沒了而且因為含比較多油脂乾酪起司融化時也比較會流動(被油帶著跑) 熟成超久帕馬起司那種融是會融但不太流動因為他在熟成過久的時候已經失去很多油分水分就不太能流動高融點起司多半屬於製作時加酸(檸檬汁或醋)的起司種類外來的酸的存在這破壞了鈣與蛋白質的聯結但每條蛋白質更緊密的互相吸引這種起司成團是因為蛋白質之間互相吸引大概想成這樣蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋 | | | | | | | 蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋 | | | | | | | 蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋加熱的過程中水分逐漸蒸發離開因為單純的蛋蛋相吸連結蛋蛋忙著互抱比較不會保水保油在網中變成蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋但蛋白質們反而互相抱著越抱越緊這時候就算達融點這種起司也不會牽絲而是乾脆的斷開 \("▔□▔)/蛋蛋 ... (本體) : 印度paneer 吃起來跟豆乾有8成像也因為缺乏水分跟油分(本來構造就不是很會抓住水跟油) 加熱到此油水都離開了造成他們想流動也不能動其實ricotta/cottage cheese都是這樣的起司只是含水量很高而且料理食譜不會去把他威逼燒乾比較看不到他們有融化的一天另外地中海的halloumi算特例他製作時就是用加熱法分離蛋白質跟乳清然後成形蛋白質團(起司團)後又放在乳清中再加熱過這才揉捏成形可以說是已經被融過要再融他也難塑膠也有這種個性的不可塑加熱過一次就定型可塑加熱後可以再加熱再變形起司的蛋白質基本上屬於前者被加熱過一次後再次加熱他就不會再變形了所以被這樣玩過之後產生的地中海halloumi起司就算丟上烤肉架烤到忘掉也不會再融化了 (他已經死過一次了不會再死了?) 不過因為他是成團後再次在乳清中煮過所以料理的時候有時候會發現團塊的外側往往比較不融化 (因為他在乳清中被煮的很熟) 但中心會比較嫩 (沒被煮那麼熟也許可以說是比較像是認知中的牽絲融化起司) 另外稍微提一下化工製成的起司因為有添加酸跟其他成分 (不使用凝乳脢) 雖然如此反而是最好融化融化後也會保持柔滑狀的 (因為蛋白質間有這些外來成分當輔助在蛋蛋顆粒間當潤滑) 像是美式起司片單片包裝那種隨便加熱怎麼樣都成一灘爛泥但是他們的牽絲無力因為本來就沒有創造一個蛋鈣蛋手牽手的狀況(需凝乳脢) ※ 引述《loveinmind (小情)》之銘言： : 原文恕刪。 : 想推薦前陣子自己剛好作到起司的報導。 : http://week.ltn.com.tw/Newbigpaper.html?P=2&Y=2016&M=03&D=12 : (可按下一頁) : 裡面有比較簡單的起司分類跟口味的推薦， : 透過這次採訪其實補充不少起司的知識。 : 其實原文推文中沒有說錯，一分錢一分貨，一定要會讀包裝的營養成分表。 : 很多起司來到台灣，有些甚至沒有標營養成分表。 : 化學的加工起司有不少添加物，甚至高納、反式脂肪，火烤後還不一定會融化。 : (弟妹有次買了一款給小朋友吃的起司，拿來試驗超大驚，完全不會融啊！) : 如果有乳糖不耐症的，建議就避開生乳系列的起司；要當副食品的，建議要1歲之後， : 腸胃發展比較完全再給起司比較好 : (雖然是高鈣食品，但鈉含量還是太高，所以千萬不要天天給)。 : 其實現在買天然起司的管道不少，每款起司的口味都不同，價格當然比加工起司貴了點， : 但如果不是天天吃，何妨對自己身體好一些～ : 以上分享。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 31.221.76.10 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1460455485.A.218.html ※ 編輯: Kukuxumusu (31.221.76.10), 04/12/2016 18:08:42

推

s904o25

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※ 編輯: Kukuxumusu (31.221.76.10), 04/12/2016 18:15:19

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Kukuxumusu

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Kukuxumusu

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推

noraneko

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Kukuxumusu

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Kukuxumusu

04/12 18:19, , 6^F

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Kukuxumusu

04/12 18:23, , 7^F

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另外提一個無用的科普原因瑞士起司鍋或是食譜中的起司醬都會說加白酒因為加白酒白酒中的酸潤滑了蛋-鈣-蛋-鈣這之間的聯結所以他們可以繼續在鍋中蛋鈣蛋鈣蛋鈣到天荒地老大家一起手牽手不會說一群蛋鈣蛋鈣跑去自成一團一坨一坨的不同蛋鈣蛋會很噁心而且這樣也會讓她稍微不那麼牽絲比較容易讓蛋鈣蛋突然手滑斷開起司鍋太牽絲也是有點困擾的此原因限定於低融點起司高融點起司你拿核彈炸也不會成融成湯 ※ 編輯: Kukuxumusu (31.221.76.10), 04/12/2016 19:12:22

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medama

04/12 19:11, , 8^F

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推

loveinmind

04/12 19:16, , 9^F

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推

joharuss

04/12 19:31, , 10^F

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