[食譜] 臺灣味基本功：油蔥酥
網誌內有圖文：http://milamentoo.blogspot.com/2016/04/blog-post.html
油蔥酥真的是臺式料理不可或缺的一部分！肉臊、油蔥粿、米粉湯、燙青菜等等街頭
巷尾令人懷念的味道都有它的存在。在臺灣油蔥酥取得非常方便，豬油蔥、鵝油蔥等
等珍品也唾手可得。但在國外就只能自力救濟了（爆淚）
油蔥酥製作起來說簡單不簡單，說難也不怎麼難，大概就是需要一些耐心。
首先準備紅蔥頭。
因為科威特這裡菲律賓及南亞勞工眾多，稍微有一點規模的超市都會賣紅蔥頭，貨物
流量大，品質也新鮮。這次忘記拍還沒處理過的紅蔥頭照片，但它其實就是西方料理
也常出現的shallot（火蔥），應該不算太難取得。
紅蔥頭買回來先把泥沙用水沖乾淨，再來去頭去尾剝去粗糙外皮，切成均勻薄片。寫
起來短短一行字，但處理起來頗需要耐心。尤其是切片時，直切橫切無所謂，但厚度
一定要均勻。否則炸到後來，一部分已經焦黃了，其他的卻還沒炸透，再炸下去就會
出現焦苦味了。這是小訣竅。
切完之後事情就完成八成了。除非紅蔥的量很大，準備一個單柄小湯鍋即可。太大的
鍋子用油量就需要比較多，炸起來也不均勻。倒入適量沙拉油熱鍋，量能淹過紅蔥頭
即可。
使用沙拉油是非不得已，有雞油、鴨油、鵝油或者豬油更好。羊油、牛脂則不必了，
味道太重炸起來不會好吃。葵花油也可，但橄欖油萬萬不可，第一是不耐高溫油炸，
第二怪味道會影響油蔥的品質。
把紅蔥頭丟下去。（當然不要真的用丟的，油會濺起來燙到自己XD）油不夠可以再補，
但是紅蔥炸完之後其實會縮水，不需要放太多油。
再來就是等待。會冒大量的油泡但其實是不太會噴濺的，不用擔心。請不定期拿筷子
攪拌，使鍋中受熱均勻，不然也會發生炸不均勻的慘劇唷！
大概炸到略金黃酥脆就可以了。請記得，一旦油蔥完成，請立刻舀出鍋中，不然鍋中
餘溫會讓油蔥燒焦的。不然就是整個鍋子浸冷水降溫即可。
這就完成了！鍋中剩下的香蔥油請不要浪費，燙把青菜在鍋中加醬油拌一拌就是超有
臺灣味的麵攤燙青菜！
一次炸多一點比較方便，不然每次要用在那邊洗啊挑啊切的會起肚爛。炒菜煮麵加一
匙，思鄉情懷整個會湧上來的油蔥，冰箱必備一罐啊！
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