[心得] 果醬的製作雜談

看板cookclub作者whitelin311時間8年前 (2016/02/20 21:08)推噓34(34推 0噓 1→)

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這篇是我參考網路上的資料和一些自己以前的心得寫出來的，可能會有一些疏漏，還請大家不吝賜教。網誌連結：http://wp.me/p75WOc-2o 自從知道解決家裡屯積過多水果的處理方法之一，就是把它們做成果醬(jam)之後，我就喜歡上自製這些甜膩膩的小東西了，晨起烤片麵包抹一點果醬，或是配著無糖優格，甚至是兌些熱水以及紅茶，就可以度過一段很美好的早晨時光，還能順便懷念前幾個季節的味道，而可以保存很久亦是優點之一。曾經我覺得做果醬是很簡單的事情，但在家試做了幾種之後，我承認我是太小看其中的技術了，有時果醬煮的太稀無法變成膠狀，不然就是煮得太久導致風味盡失，令人沮喪。於是我上網查了一些自製果醬的資訊，我會在下面分享給大家，若對生物和化學反應沒有興趣的人，也可以滑到最下面直接看結論囉。不知道大家對果醬的印象是什麼，記憶中，幼稚園時配吐司吃的草莓果醬就是一些奇怪的膠狀物，抹的時候塗不太開，怪詭異的吧！其實那些東西是吉利丁和吉利T，作用是讓果醬凝結起來，而那些並不是水果裏頭自然的物質(例如吉利丁，是提煉自動物的骨頭)。當我們自己做果醬時，我們期待能讓果汁凝聚起來的物質是果膠(pectin)。又什麼是果膠呢？果膠是存在於陸生植物細胞壁裡的一種多醣(polysaccharides)，可以撐起植物的結構，當我們把水果加熱，就會使得水果內的天然果膠釋出而彼此形成網狀物，達到凝結的效果。水果果膠的含量，以蘋果、柑橘類(尤其是皮)、梨子和芭樂為最多，果膠含量少的則是葡萄、草莓和櫻桃，也因此製作果醬時，如何依使用水果調整配方，使果膠能足夠釋出，就非常重要了，否則我們會遇到煮乾一鍋葡萄汁和草莓汁，仍沒有成醬的慘劇。再來說說果醬的基本配方：糖，到底要加多少糖呢？糖所佔的重量比越多，果醬不但能保存更久，也更容易讓果膠聚集形成網狀物。保存的部分，就不用多說了吧，很久很久以前人們就學會用糖或是鹽，讓食物脫水，並達到抑菌的效果，舉凡台灣常吃到的蜜餞，或是國外的糖漬水果，都是如此。那為什麼糖有助於讓果膠凝聚呢？我查到的資料是糖能吸引果汁裡的水分子，而水分子是阻礙果膠聚集的物質之一，因此糖吸引水分子的能力得以讓果膠彼此更容易聚集。結論是，煮果醬的時候糖的比例就會依水果種類而變，例如使用柑橘類的水果，糖的比例就大約會是水果重量的40%，而做草莓果醬時，就會預期要放更多的糖，大概是草莓重的70%。可是這樣還不夠，釋出的果膠分子仍帶著負電荷而互相排斥，要讓電荷中和，我們還需要酸(acid)，那意味著檸檬，加點檸檬汁吧! 不要問我為什麼酸可以讓電荷中和(相信你也沒興趣知道，而且我的化學其實不好)，總之，加點檸檬汁，就會形成正電荷去中和果膠的負電荷，並達到凝聚的效果。當然，越多的酸，意味著更低的pH值，能夠讓食物保存更久，資料上說pH在在3.5左右是最剛好的。要加多少檸檬汁其實依照個人口味調整，但建議使用酸度較高的水果時，1公斤的水果建議用1顆檸檬的檸檬汁再略做調整，使用酸度較低的水果則建議每公斤用大約2顆檸檬，總之，檸檬可以一點一點地加並試吃，直到你最喜歡的味道再停就ok了。另外，酸的來源不限於檸檬，像萊姆和柳橙也是可以嘗試的，還會產生不同風味呢！再來是如何知道果醬煮到可以的程度了呢？一個簡易的測試方法是滴一些果醬到冰水裡，若果醬在水裡頭凝結成一塊不散開，就是合適的程度了，並且放涼後果醬會更加濃稠。要記住，果醬煮得過久，風味可能會喪失的比較多哦。以前還有看到食譜是在果醬中加入一些蘋果泥，以增加整體的果膠量，配方真的百百種哎，除了前面提到的基本-糖和酸，還可以嘗試加一些東西，例如香料、茶和酒精，或是混搭不統種類的水果來增添風味。簡言之，煮果醬就像是做實驗，並沒有一定的比例和配方，還得靠自己多嘗試，才能煮出自己最喜歡的味道哦，筆者也還是新手，如果之後有做到喜歡的配方比例再分享出來。「結論」 1. 煮果醬的重點是要讓果膠釋放以達到凝聚(ㄍㄡˊㄍㄡˊ)的效果，要達到這種效果靠的是熱、糖和酸。 2. 果膠的含量依水果種類而有不同，果膠含量多的如蘋果和柑橘，少的如草莓和櫻桃。 3. 糖占的比例依水果果膠多寡而不同，從水果重量比的40%-70%都有可能，另外糖越多，果醬就可以保存越久。 4. 酸的比例依水果酸性而變，高酸度水果建議從每公斤1顆檸檬的檸檬汁開始調整，低酸度水果則建議每公斤2顆檸檬，檸檬汁要一點一點加，並同時試味道。 5. 當滴一滴果醬到冰水以後，果醬可以成團，就是適當的程度了，若煮得過久，風味可能會喪失。 6. 自製果醬就像做實驗，沒有一定的比例和配方，仰賴自己多加嘗試。 References：Jam Making 101: The Secrets to Getting Jam to Set Like a Pro -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.159.197.254 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1455973707.A.D66.html

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