[食譜] 義式野菇燉飯
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有一些西餐的菜式，是Fred非常喜歡吃的，
但是如果不自己煮，想要在餐廳吃到道地並且紮實的口味，
往往要花上不少錢，
於是Fred就開始研究如何在家裡也能做出餐館才有的風味，
今天的野菇燉飯就是其中一道，
以下是所需的材料:
乾牛肝菌菇 15公克
帕馬森起士約 70公克
新鮮洋菇 二盒(切片)
義大利燉飯米 一杯
洋蔥 一顆(切末)
西洋芹菜 3條(切末)
大蒜 一瓣(切末)
奶油 約6立方公分
清雞湯 一罐
首先，在開始做燉飯的前二個小時，
把乾燥牛肝菌泡水，
讓它軟化並且把菌菇的精華和香氣都釋放到水中，
乾燥的牛肝菌菇上常常會帶有一點泥土，
泡水時也可藉此將泥土洗掉，
然後將雞湯倒入小鍋中加熱至滾沸，
搓洗一下牛肝菌菇之後，
把香菇水倒入雞湯當中，
然後把牛肝菌菇切碎備用，
此時要注意，讓香菇水裡的雜質稍微沉澱一下，
而且不要全部倒入雞湯，
這樣就不會吃到泥土了，接著就要炒洋菇了，
將一大鍋洋菇炒到變軟出水，
Fred 習慣這時將洋菇的汁倒入雞湯當中，
待洋菇炒到上色之後，等份分做二盤，
將其中一盤再炒到微焦酥脆，
如此你便有一盤濕軟及一盤酥脆的炒洋菇了，
以上的準備工作結束後，
就開始要進入燉飯的製作了，
首先在鍋內放入二匙橄欖油，
然後把洋蔥末、芹菜末、蒜末以及切碎的牛肝菌放入鍋中拌炒，
再加入濕軟的炒洋菇，
炒到蔬菜都變軟之後再放入燉飯米，並加入奶油，
努力在鍋中翻炒米粒，
此時你可以決定要不要加入約50g的白酒，
其實Fred認為加不加並不會有太大的差別，
然而加的話則會帶點酒香以及白酒的酸味，
炒到米粒開始呈現透明(如下圖所示)，
便可以準備加入高湯了，理論上應該把煮沸的高湯一勺一勺地加入，
但是其實有許多主廚的食譜都說，
一次多加幾勺也不會怎麼樣，就是記得一直攪拌就好，
剛開始的時候多加幾勺無妨，
但是因為後半段燉飯開始變軟的時機很重要，
建議一勺一勺甚至半勺半勺加，
隨著一邊試吃，燉飯漸漸濃稠，
你會知道燉飯的軟硬度差不多了，
此時熄火，將剛剛磨碎的帕瑪善起士粉加入攪拌，
攪拌幾下之後蓋上鍋蓋燜一分鐘，
攪拌均勻之後燉飯會更顯得濃稠一些，
將燉飯舀入盤中，上面堆上一些剛剛炒到酥脆的洋菇，
就是一份美味的野菇燉飯了。
看似一連串的準備工作，其實並不會花很多時間，
只要用一點心思，在家也能吃到餐廳等級的燉飯，
試試看用Fred 的食譜，幫家人營造一個美好的周末吧 !
廚藝來自渴望，酒香就是力量，為歐洲經典風味乾杯 !
Fred 提醒您，「飲酒勿開車」，「飲酒過量，有害健康」
備註:
1. 牛肝菌菇的香氣明顯並鮮味十足，
不過取得不易而且價格昂貴，如果不方便取得，
Fred 建議多加幾種新鮮菇類，燉飯則一樣美味
2. 帕瑪善起士粉的選擇，Fred 建議用整塊起士磨粉，
若是採用市售的起士粉，香氣及風味都相差甚遠，
costco的整塊起士是不錯的選擇
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