[問題] 關於雞排外面裹的濕粉漿

看板cookclub作者 (賣冰淇淋的車子)時間8年前 (2016/02/01 15:24), 編輯推噓1(1033)
留言34則, 6人參與, 最新討論串1/1
因為本身對炸雞排情有獨鍾 但對雞排外面裹的粉漿一直充滿著疑問 外面很多雞排店一樣都是用濕粉漿 類似像3Q 派克 惡魔 甚至藝人NONO開的艋舺雞排都是這樣的作法 但是皮的酥脆度卻各有不同 有的較酥脆但吸油 有的很硬很脆 口感也不錯 而且我看外面幾乎都是雞排丟下去就一路炸 並沒有先用小火炸 再開大火去逼油這回事 所以我的問題是 1.自己炸出來脆皮的口感跟其他家的雞排有些差距 請問粉漿有沒有經過發酵是關鍵嗎?? 2.粉漿裡面除了低筋麵粉需要加甚麼粉才能達到酥脆的口感?? 類似像楊__的食譜上的都有試過 但就是做不出那種效果 3.為什麼外面的雞排都不是用小火炸後再用大火去逼油 可以一路用大火去炸卻不會焦? 小弟真的很想知道問題到底出在哪裡 目前是用低筋麵粉 糯米粉 3:1 再加蛋黃下去弄得 但是吃起來味道就是不對 而且一炸就焦了 真的讓我很困擾 希望各位鄉民大大幫幫小弟 如果有內容不想公開回答的 可以寄站內信給我 謝謝 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.7.140 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1454311462.A.86A.html

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我覺得用油量也有差耶~ 你鍋子油量多嗎
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脆皮有專門的粉,市面常見的牌子好像叫做黏師傅
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市售雞排脆脆的皮才不是你拿麵粉隨便調一調就行
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隨便調就可以,那人家還賣甚麼
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雖然我不知道你是喜歡怎樣的酥脆感 但基本上各種粉類+液體
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材料 比例組合可以有幾十種 我不知道你要怎麼自己試出來..
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所謂內容不想公開的 那就是商業機密 你可能要去加盟才會知道
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你再多做些功課吧 粉漿沒那麼難 我自己覺得醃料比較重要
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為什麼要加糯米粉? 有出處嗎
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先選用酥炸粉會比較像然後再麵粉調硬度大致上就這樣
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商家的炸台都是自動控溫的所以看起來比較簡單
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鍋子油量不多
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我知道市售脆皮不是那麼容易調出來 所以想請教各位大大
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油要多才是炸,油少量只能說是半煎炸,當然無法跟店家比
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溫度就不均勻了
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油量大概是超過半個炒菜鍋了 抱歉上面沒說清楚
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醃料真的也是一個重點,只是我超愛濕粉漿炸出來的雞排,
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也是一股愛吃的熱情才想把他試出來,所以才想請教各位大
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大,看能不能給小弟一些意見,不然那麼多種組合真不知要
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試到何時
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老實說,個別店家的粉也是他們花時間人力去調配出來的
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商業機密有這麼好入手嗎(笑)
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除了油量,油溫也是問題之一唷,店家多半使用可控溫的機器
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看起來是一路大火,但是他只要轉轉控溫的就能控制溫度
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你看起來是一路大火,但是他調整溫度你沒查覺
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溫度也能一直維持一定,和你一直加溫是不同的
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謝謝樓上以及提供意見的大大,那請問想調出好用的粉漿
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有需要注意甚麼地方嗎??或是有甚麼小訣竅??
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確實聽過有些店家將"發酵"視為機密 這並不難你也可以自己試
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我的感覺是你有特定喜歡想追求的口感 可是卻又沒寫出你試過
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哪些方法比例 以及這些成果和外面店家-你想要的效果 差在哪
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你要自己試 基本上就是去研究各種粉類的特性 軟 Q 脆 硬
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好的,謝謝,目前是用糯米粉和低筋麵粉3:1加蛋黃下去
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但效果不是很理想
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