[心得] 其實沒有大火封住肉汁這回事喲

看板cookclub作者 (Xinye/阿顏)時間8年前 (2016/01/30 18:56), 8年前編輯推噓13(13推 0噓 51→)
留言64則, 19人參與, 最新討論串1/1
網誌好讀版：http://xinye0622.pixnet.net/blog/post/42790046 看到這個標題 相信許多人的心情一定像我當時一樣-- "騙肖欸!!!"這句話馬上在腦袋瓜一閃而過 相信"大火能封住肉汁"這個觀念已在許多人的心中根深柢固 也相信 不少人看到"大火不能封住肉汁"這個新想法 除了衝擊和震撼之外 也會相當不屑 但是 先別急著關掉網頁 且聽我引經據典娓娓道來 我第一次見到這個驚世駭俗的觀念 是在"完美牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜"上看到的 "看到鬼!!!!"當時我如是想 第一 大火怎麼不可能封住肉汁?? 這個常識打從我在娘胎就存在了吧 第二 作者又不是鄧有癸、陳重光等名聲響噹噹的牛排大師 他一定在騙人!!!! 滿肚子疑問與不屑 我先把這問題丟在一邊 結果我又在"料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課" 這本書上看到--大火不能封住肉汁!!!!! 這可是國外出版的書呢 我的想法開始動搖 好吧我開始相信你了 最後 讓我徹底懾服舉白旗投降的 是這本哈洛德‧馬基的創世巨作"食物與廚藝" 這本大作在不少書中都被提及 公信力不容置疑 書中是這樣說的: 煎肉封汁的問題(第一冊 p.209) 解釋烹調方法最為人所知的片語可能就是這句：「油煎肉以封住肉汁。」這是德化學家李 比希於1850年所提出的點子。數世紀後證明這句話不是來自於他，但是這個傳說依舊不斷 流傳，即使是職業廚師也有人深信不疑。在李比希之前，大部分歐洲廚師在烤肉時，是把 肉放在與火一段距離外慢慢烤熟，或是用一層油紙包裹肉以防過度烘烤，最後在很快用大 火把肉面烤焦。是否留住肉汁並不在烹調考量之內，不過李比希認為肉汁中溶有許多營養 素，因此應該盡量減少肉汁流失。李比希在《食物化學研究》寫道，若能迅速加熱肉品， 肉汁可立即封鎖於肉內。他如此描述肉塊放於沸水中而水溫隨即降低的過程： 當肉放入沸水，蛋白質立即從表面往內部凝結，形成一道硬皮或外殼，此時外部的水分就 無法繼續進入肉的內部......肉會保持原有的汁液，美味如同烤肉一般；因為在這個情況 下，肉塊味道最美妙的部分已經保存在肉當中。 如果脆皮可以在煮肉的時候留住水分，那烤肉的時候也就能保持肉汁，所以最好能夠立即 大火烤肉，然後再以較低的溫度繼續烤熟肉的內部。 李比希的想法很快就在廚師和食譜作者之間流傳，包括法國大廚師埃斯科菲耶。不過到了 1930年代，一些簡單的實驗就立刻推翻了李比希的說法。肉表面形成的硬皮並不防水，任 何廚師都可以親自試驗：肉在煎鍋、烤箱內或烤架持續發出的嘶嘶聲，就是液體不斷滲出 、蒸發的聲音。實際上，液體的流失和肉的溫度成正比，所以油煎的溫度越高，流失的液 體就越多。不過油煎確實會讓肉表褐變，進而提升肉的香味，而香味又會讓我們口水直流 。李比希和他的追隨者對肉汁的判斷有誤，但是他們認為油封可以燒出好肉，卻是不爭的 事實。 看到這邊有沒有恍然大悟、醍醐灌頂的感覺?? 如果這樣還沒有說服力 那我們來看看 赫斯頓‧布魯門索爾在"米其林大廚學堂"裡怎麼說 https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
從頭到尾 他都沒有提到"大火可以封住肉汁" 而是說 讓肉保持多汁的方式是"靜置" 寫到這邊 我想我應該已經可以說服大家了(是嗎XD) 經過這些震撼教育之後 "大火能不能封住肉汁??"已經成為我判斷廚師和美食家 優劣的標準之一 希望大家可以捨棄"大火可以封住肉汁這個舊觀念囉~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.219.123 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1454151376.A.7D8.html
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喔
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推
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酷XDD
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謝謝分享
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其實這觀念出來好一段時間了，而且大多數只適合西餐，
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中餐就是標準的用大火保留肉汁的例子
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主要還是不同的烹調方式用不同的烹調方法會有不同結果
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我對中餐不熟@@ 可是這樣肉不會很老嗎 ※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 19:20:49
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通常都會先過一次油 讓肉微熟 再換炒配料 最後再混合
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因為是微熟+快熟 所以用大火可以讓肉質不至於老化
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中餐比較少像西餐大塊肉料理(燜燉) 所以靜置效果有限
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先過一次油，並不是為了封住肉汁，是讓溫度升高增加酵素活
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躍，放置一旁時酵素會使肉較嫩較多汁……絕不可能封住肉汁
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詳細時間和原理，可以孤狗一下過油，酵素，肉XD
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謝謝兩位大大>3< ※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 19:46:03
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最明顯的地方就是，不放置，大火後直接烹調至全熟，肉的口
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感就會有明顯差異，因為酵素死光了，來不及作用
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看了幾位大大的回應還是覺得有些差別 西餐的"大火封住肉汁"多半是煎烤出褐變(古時候講的硬殼) 和中餐的過油(升溫增加酵素活性)還是不太一樣 但謝謝幾位大大讓我長知識 我曾是西餐廚師 所以對中餐實在沒啥概念XD ※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 19:59:45
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FairyBomb大腦這麼好用，你為什麼不使用?
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大火不能封住肉汁是真的，但一堆兩光部落客都超愛這樣寫XD
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D高溫讓肉表面梅納反應帶來香氣物質才是美味的關鍵
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有些節目上的名廚也很愛講高溫封肉汁~
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那所以煎牛排開中火或是小火沒差只要有靜置就好了
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嗎
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sous vide成為餐廳必用的低溫烹調器材，袋中會有一堆肉
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汁損耗 烹調出來的肉卻是最嫩的，證明肉汁損耗為必然，
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用 大火 高溫烹調時，肉汁會跟著蒸發，讓你誤以為損耗
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少，sous vide卻是密封..留肉汁在袋內..損耗明顯可見。
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低溫烹調牛排至熟度平均後才用大火或噴槍燒出梅納反應才
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是王道，若使用低溫烹調法，由於中心與整體溫度相同 根
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本不需靜置..直接切開吃熱牛排吧！
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可惜不是人人有舒肥機呀QQ
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讀萬卷書不如行萬里路，封不封得住，一試便知。不要跟
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我說你吃不出來。人家說準，還是自己的嘴巴準？
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大火真的比較容易讓汁液滲出就是 ※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 23:07:55
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苦是我靜置還是跑出不少肉汁 何解....
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中餐不會出現生肉 簡單來說就是這樣
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我從沒說中餐過油是為了封住肉汁吧，封住肉汁的另一個
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意思就是減少肉汁的耗損，所以為何中餐都強調大火快炒
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去縮短烹飪時間，而不是像西餐那樣反其道用低溫去拉長
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烹飪時間？很大一個原因就是上面所講的，中餐不吃生肉
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的關係
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我誤會了XD
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一直以來都對這說法存有超大的疑問～我自己煎的時候就是
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如此，完全封不住！大火越煎肉汁流失越多，尤其是改中火
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時，肉汁還是不斷的滲出....就讓我超有疑問，但包括身旁
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許多廚師和食譜都這樣說，讓我有反抗不得的壓力...
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事實上是如此 不過廚師也有分認真和不認真的 我一部分同事還是會以"大火封汁"教學 但有另一小部分的同事也都把那本書看透透
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很多傳統觀念是很難改的 這觀念被推翻超級久了
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甚至實驗都有了 可是大部分人還是改不掉觀念
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但梅納反應造成的美味跟唾液分泌效果
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的確會讓人產生有鎖住肉汁的錯覺
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只好當作說法不一樣 反正作法是一樣的(?)
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F.....中式料理好像不太在意肉汁
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到現代還會相信大火封肉汁的就是理盲的代表，人家的實
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驗都是有可重複性的，你可以自己去做看看就知道封肉汁
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根本可笑
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這件事自然是很早就被證明了 甚至煎肉時一面煎透才翻的
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概念也早被推翻 可是推文裡真的不用用那種鄙視口吻批判
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傳統觀念的人 如果是為了讓食物更美味 即使殊途但求同歸
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那麼就算分析概念上有所謬誤 用此來評判真正的大廚與美
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食家 是否客觀呢？
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也許我口氣不太好吧XD 只是覺得 身為廚師跟美食家 應該更深入研究才是 至少我知道幾個比較有料的廚師和美食家是知道這件事的
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不管有沒有封住肉汁，其實不重要啊，就算不能封肉汁
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煎炒過還是有其他的意義在，ex香氣和梅納反應等
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就算不能封肉汁，難道連其他的也要一併捨棄嗎?
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爭論是否能封肉汁根本沒意義，因為還有其他的作用在
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就算你證明不能封肉汁，也並不代表你就比較高級
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反而是拿著這點得意洋洋，讓人覺得....wwww
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只要做出來的食物讓人覺得好吃，才是最重要的
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我上面沒有說要捨棄大火呀@@ 一般來說還是會炙烤過表面 而且這沒啥好得意的吧 因為很多網友、廚師和美食家早就知道了 只是想把這個觀念讓更多人知道而已 ※ 編輯: xinye0622 (111.251.45.20), 02/01/2016 19:09:03
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你拿一個錯誤的觀念在那邊大放厥詞，還說什麼不要緊?
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科學精神求證最重要的就是要嚴謹，把一個現象在那邊亂
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放屁還覺得別人糾正你無所謂，標準的不知羞恥
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痾 S大麥激動 您說我嗎??? ※ 編輯: xinye0622 (111.251.45.20), 02/02/2016 15:41:22
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