[問題] 牛排怎麼煎都失敗QQ（已爬文）

看板cookclub作者 (佛蘿蔔)時間8年前 (2016/01/09 23:25), 編輯推噓10(10推 0噓 25→)
留言35則, 12人參與, 最新討論串1/1
在網路上跟PTT爬文許久，但牛排一直煎不好超挫折QQ 今天是用賀斯頓法，鍋子加熱到微冒煙倒一些油下去，開中大火。 買全聯的薄薄嫩肩每10秒翻面一次。煎到兩面略焦後移到鋁箔紙包起 來靜置數分鐘（確定至少有超過煎的時間的一半） 問題來了，我每次煎牛排或之前煎鴨胸，在靜置過程中都會流出許多血水/肉汁。今天的 成品吃起來雖然不至於乾柴，但看到流出這麼多肉汁總是心疼>< 請問到底要怎麼做才能讓肉汁都保留在肉中呢？ 是什麼原因會讓肉汁流失這麼多，溫度過高嗎？ 到現在沒成功過，好挫折啊QQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.106.251 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1452353149.A.CFA.html
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聽起來像是溫度不夠高，還有太快翻面
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薄的10秒翻一次不會太快啦，我好市多嫩肩里肌30秒一次
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你靜置的盤子是不是很冰，用筷子墊著或是將盤子加溫看
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看
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不然就是肉的問題，我之前用全聯的也會這樣
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對熟度的硬度有沒有掌握好? 還有我記得赫斯頓沒包錫箔紙吧?
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熱度可以滴水珠下去測試，不會立刻蒸發而是在鍋中打轉就對
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另外...牛排還是買好一點的肉 搞不好你一開始就買到乾柴的
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牛排靜置是一定會有肉汁流出的，全聯的肉可能太薄，你吃起
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來才會柴柴的，牛排請盡量買厚一點，買對部位也很重要。
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其實我比較在乎的是你的“多”到底有多“多”
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靜置除了放錫箔紙也有試過放原鍋或加熱盤子，不過都一樣
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我沒拍照耶，大概就是會一塊會流一灘水在容器底部這樣
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嗯....有機會的話買品質好跟厚一點的試試看
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我覺得是肉的問題。我用自己的方式煎，有時候也會
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有相同問題，但是用好市多的牛肉都沒出現過
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推
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https://flic.kr/p/CszJcK 大火一面燒一分鐘，小火慢煎6分鐘
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https://flic.kr/p/C4z7Xj 五分熟好市多choice紐約客
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現在科學的講法是大火是為了上色，但我覺得也可以減少肉汁的
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損耗，個人經驗
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我覺得光看到全聯就很有問題欸，我的經驗肉是最重要的
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大部份我都買Prime來煎 有時懶去離家近的全聯買
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全聯的肉第一部位不好 第二同部位沒有幾盒讓你挑
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第三上面有人講過肉太薄 這些煎起來味道口感都怪怪的
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我自己經驗啦 也可能我廚藝不好 不過就是廚藝不好
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我們沒辦法把平價牛排煎得好 更該買好一點的肉
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第一厚度夠 不會煎成全熟 第二油花分布跟肉質都好
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就算不是很專業 只要照著基本牛排煎法 煎起來都不至
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於太過失敗的
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10秒快不快還是要看你溫度熱不熱跟肉的厚度
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總之就是2面煎完後不需要再反覆煎,包鋁箔紙進烤箱烤一下
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推
01/13 23:40, , 34F
牛排要先吸水，鍋子建議鐵鑄鍋溫度才會高。
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流出來不是血就可以
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