[食譜] 第一次挑戰之《卡士達內餡的酥脆泡芙》

看板cookclub作者joan0912 (I)時間8年前 (2016/01/08 10:41)推噓2(2推 0噓 6→)

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圖文網誌版：http://match000.pixnet.net/blog/post/45753922 以下為食譜純文字分享：前陣子做卡士達餐包挑戰失敗，因沒有把煮好的卡士達內餡先冷藏起來，導致卡士達內餡溼了麵糰，沒先冷藏的原因也導致擠出來的螺旋紋很肥大啊！後來德媽去查了一下卡士達醬的用途，可以使用在很多甜點上，麵包、甜塔、泡芙、千層派或是蜜糖吐司等等。而且至少做泡芙不用等麵糰發酵的時間，泡芙的作法有點兒類似燙麵的手法，上次有製作卡士達醬成功的經驗，於是德媽決定先來製作卡士達內餡的”泡芙”。參考文章： Carol 自在生活: 基本泡芙外皮 Carol 自在生活: 卡士達餡 Carol 自在生活: 巧克力卡士達醬卡士達內餡【材料】雞蛋2顆(淨重約100g)、牛奶260g、低筋麵粉10g、玉米粉10g、細砂糖45g、無鹽奶油10g、蘭姆酒1茶匙卡士達內餡【作法】 1、雞蛋加細砂糖打散。 2、低粉及玉米過篩後，倒入鮮奶攪拌均勻。 3、再倒入雞蛋液混合均勻。 4、牛奶蛋液用濾網過篩。 5、小火加熱，一定要邊加熱邊攪拌。 6、直煮到濃稠即可離火。 7、趁熱加入無鹽奶油，再加入萊姆酒。 8、放涼後趕緊拿去冰箱冰備用！（用不完的卡士達內餡可以用保鮮膜緊緊包著，放在樂扣盒內）擠花嘴工具：（左邊）小的要擠泡芙內餡，（右邊）大的要擠泡芙外皮。泡芙外皮【材料】成品直徑5cm約做10個低筋麵粉100g、白開水160g、橄欖油70g、糖1小匙、鹽1/2匙、雞蛋3顆表面裝飾：少許糖分（可有可無）預備工作：所有材料秤量好，雞蛋液打散，低筋麵粉先用濾網過篩，在分次加入雞蛋液時，烤箱先預熱至210度C。泡芙外皮【作法】 1、依序將水、鹽、糖及橄欖油放入盆中。 2、使用中小火煮至沸後，一定要"轉小火"。 3、將過篩的低筋麵粉一口氣倒入用木匙"快速"攪拌，一倒入時會呈現冒泡狀。（水及橄欖油煮沸後轉小火倒入麵粉後，火還不要關，一邊攪拌到麵粉變成有一點透明不沾鍋才能關火） 4、攪拌到麵粉完全成糰且不沾鍋子即關火。 5、麵團稍微放至涼（手摸不燙，約65度C），將雞蛋液分4-5次慢慢加入，每一次加入都要攪拌均勻才加下一次的蛋液。 6、約快加到3顆蛋時就拿起木匙測量，如果麵糊呈現超濃稠狀（不能稀稀的），倒三角形極為緩慢流下的程度就算是完成！即使還有雞蛋液也不要再加了；若雞蛋液全部加完還沒有呈現倒三角形緩慢流下的程度，就必須再增加少許蛋液。 7、完成的麵糊裝入擠花袋中，用擠花嘴繞圓擠出形狀。 8、在不沾烤盤布上間隔整齊的擠出9大2小的球狀。（沒有擠花袋可以用厚塑膠袋前端剪洞代替） 9、放入到已經預熱至210度C的烤箱中烘烤10分鐘，然後將溫度調整為190度C再烘烤10分鐘，（在第二次調溫烘烤中，泡芙正在慢慢長大中……）再將溫度調整為180度C再烘烤15分鐘（持續長大膨脹中......），到表面金黃，最後關火悶10分鐘即可出爐。（中途"絕不"可以開烤箱，以免冷空氣進入影響膨脹） 10、出爐後移至鐵網架上放涼。 11、放涼的泡芙切開可以放入新鮮水果及卡士達內餡或打發的鮮奶油。（這裡是從泡芙尾端用花嘴擠入卡士達內餡） 12、泡芙皮沒用完可以密封冷凍保存，吃之前自然解凍即可。第一次製作泡芙，覺得有<很多小細節>要注意： (1)像是過篩的低粉全下時，要先轉小火及快速攪拌至麵團成團且透明！ (2)分次加入蛋液麵糰的濃稠度判斷也是要注意！ (3)巧妙的烤溫變化。掌握以上三項，應該是可以烤出蓬鬆的泡芙外皮唷！泡芙被內餡填滿會變的再稍微膨脹，整個好有份量，最後再過篩些糖粉在泡芙外皮上即可完成！泡芙外皮酥脆、帶點鹹，配上德媽”低”甜度，甜的恰好的卡士達內餡，不過，德爸希望內餡可以再甜一點，可惜配合孕婦只能吃低甜度的！把所有卡士達內餡泡芙放在烤盤上，再用保鮮膜包緊放冷藏！冰冰的味道應該會更好吃，也是明天兩家子聚會時晚餐後完美甜點唷～下次內餡改做一個原味卡士達醬及巧克力卡士達醬再來分享給其它友人哦！ -- http://match000.pixnet.net/blog 你餵貓吃東西、幫牠洗澡、幫牠挖便便牠會認為自己是「神」，所以你要弄東西給他吃 …我是幸福的貓奴。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.64.35.148 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1452220872.A.AC2.html

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