[問題] 可以幫我的牛排健檢嗎？

看板cookclub作者 (霸氣大叔)時間8年前 (2016/01/04 16:30), 8年前編輯推噓11(11推 0噓 21→)
留言32則, 11人參與, 最新討論串1/1
烹調方式：賀斯頓多汁牛排 使用一般不沾鍋，冰箱風乾時間為16小時 放在室溫下2個小時多，兩面抹鹽 鍋子燒熱到冒煙後放油後下鍋煎 大火時15秒翻一次面（我直接一邊煎一邊用數的~XDD） 煎到焦黃後插入溫度計後問題就來了 他溫度上升的很慢，從20度（室溫）到40度就超過20秒了，此時我馬上拔出溫度計翻面 翻面後再插入溫度計一次溫度差不多到達50度多，但是表面感覺不能再煎了再煎就焦了，取出牛排休息8分鐘後切開 成品如下 http://i.imgur.com/BpwDdPh.jpg
感覺大概只有一~三分熟 我自己能夠接受但是昨晚煎給爸爸媽媽吃的時候他們完全不能接受，我就切好後又回煎到全熟 請問這麼厚的牛排是不是要快煎表面後送烤箱比較好?（比十塊高度還厚） 還是應該在煎黃表面後轉小火控制熟度? ----- Sent from JPTT on my Samsung GT-N7100. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.133.102 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1451896237.A.BBA.html
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01/04 16:37, , 1F
這個問題我遇過 原因是你用的肉比影片的厚太多
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解決方法是 大火煎熟表面後先放5~8分鐘等收縮
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推
01/04 16:41, , 3F
然後再進烤箱調整熟度 順序若相反會鎖不住肉汁
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下次試試看用烤箱，但是我只有小烤箱應該更困難一點
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01/04 16:44, , 4F
感覺中間應該是冷的......
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休息了8分鐘中間溫溫的 ※ 編輯: poiuy66887 (36.231.133.102), 01/04/2016 16:48:55 ※ 編輯: poiuy66887 (36.231.133.102), 01/04/2016 16:49:35
推
01/04 17:27, , 5F
等八分鐘會變溫 但等完進烤箱可以順便加熱
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從烤箱出來就可以直接吃了
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請問溫度大概是幾度呢?(雖然我是小烤箱XDD但是還是想問一下)
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01/04 18:01, , 7F
你置冷時間再多放三四分鐘 然後 最後在兩面各回煎一分鐘
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好喔好喔，請問是中火煎一分鐘嗎? ※ 編輯: poiuy66887 (36.231.154.46), 01/04/2016 19:35:24
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我之前有同樣問題 後來結論是火太大
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一開始熱鍋時大火沒錯 剛下鍋時鍋溫度會下降
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所以也是大火 之後溫度再上升後需調中火煎到熟即可
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所以就是鎖住表面之後在中火慢煎嘍OKOK
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肉有確定恢復常溫後，鍋內奶油下多一點，中小火燒
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到奶油起小泡然後下肉，當一面煎到表面出血水就翻
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面，再煎到表面出血水，這樣是3分熟，繼續翻面兩次
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變五分，以此類推。我的牛排厚度比兩個十元硬幣還厚
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請問這樣煎完之後牛排還需要休息嗎?還是可以直接切了? ※ 編輯: poiuy66887 (36.231.154.46), 01/05/2016 01:29:17
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請問樓上是沙朗嗎？ 還是...?
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怎麼煎到表面出血水 是側面還是鍋底那面@@
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當然是表面的那面@@
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01/05 14:52, , 20F
用烤箱先200F烤到裡面100F 再用高溫450F 500F烤到中心55
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c也能弄出煎牛排表層ㄉ梅納反應。
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先低溫烤到熟度平均 才
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用高溫催表皮的脆香
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要更焦就要用烤箱最高
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溫去催表皮
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01/05 15:07, , 26F
建議你用烤箱低溫烤到中心有50c 再燒熱鍋子不加油直接
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01/05 15:07, , 27F
煎脆表面，類似sous vide做法..一般油發煙點沒那麼高。
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01/05 20:33, , 28F
中心溫度５７～６２為五～六分熟
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推
01/06 23:11, , 29F
買個料理溫度計就解決了.幾分熟是看中心溫度不是看表面
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01/06 23:12, , 30F
是否焦黑,因為厚一點牛排就破功了
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01/07 01:41, , 31F
菲力，第一張照片顏色偏白，實際上是第二張的顏色。
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牛排要切前一定要靜置。
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