[問題] 請問醬汁入味及收乾湯汁

看板cookclub作者 (豬隊友是致勝關鍵)時間8年前 (2015/11/20 19:16), 8年前編輯推噓3(3推 0噓 8→)
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要做出類似三杯的味道，醬汁的量是要多到可覆蓋過所有的食物嗎？要不然感覺都只有食 物下層“浸”在醬汁裡，上面的部分再怎麼炒感覺也只是“沾”到醬汁而已~ 另外就是所謂的“收乾醬汁”步驟是指小火蓋鍋悶的時候收還是悶完接下來轉大火收乾呢 ？我怎麼一直收湯汁還是收不乾..... 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.46.37 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1448018174.A.11B.html ※ 編輯: eurofenac (114.136.46.37), 11/20/2015 19:16:22 ※ 編輯: eurofenac (114.136.46.37), 11/20/2015 19:17:43
推
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收乾的意思就是把水份蒸發
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推
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用小火是把味道煮進去 至於表層就像一樓說的 開鍋蓋
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大火 在燒焦之前 盡量把水煮乾 讓醬汁濃縮到表面
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自然收乾往往能夠讓肉類沾上並吸收味道.但是水不能加太
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多, 水太多味道會跑掉.
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推
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不用多到蓋過食材，這樣最後會太鹹。大部分醬汁一直
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煮都會越來越濃，味道也越來越重，不用執著於讓食材
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「泡」在裡面，其實只要最後大火拌炒收汁的時候都有
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沾到，味道就夠了
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醬汁收到可以附在食材上就可以了, 像是糖醋排骨那樣
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每塊肉都亮亮的, 上面沾滿收乾的醬汁, 阿, 我餓了
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