[心得] 自製糯米腸

看板cookclub作者cake0885rn時間8年前 (2015/10/15 09:45)推噓8(8推 0噓 2→)

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圖文版： http://cake0885.blogspot.com/2015/10/blog-post_15.html 臉書粉絲團： https://www.facebook.com/cake0885 我本來就很愛糯米製品，糯米腸更是前三名的心頭好，尤其是那種用大腸頭灌的，形狀有點醜醜但口感超讚，切一盤上桌，頭尾都吃得到Q軟的大腸，軟糯的米腸帶著嚼勁，沾上辣椒醬油膏，再來碗肉燥麵的鹹香湯頭，一餐完食飽到天靈蓋，也不過70塊錢，說到食物，台灣真是個好地方。為了避免跟朋友靠北之後，友人們又要拍食物照片到我臉書惹我生氣(周圍老是些損友不知為何)，只好捲起袖子先動手了。參考的是：Carol的自在生活材料：長糯米 400 g 乾香菇六七朵紅蔥頭兩顆蝦米一小把蒜頭兩三瓣腸衣好長一段 (買不到大腸頭，一般腸衣也可以啦) 鹽、白胡椒粉、醬油膏做法：糯米泡水整晚 Indianapolis市區裡有一間很大的SARAGA國際超市，裏頭應有盡有，有魚攤有肉攤，各種稀的肉類魚類、器官食材在這裡都找得到，缺點是有些東西看起來不很新鮮，感覺員工在保存食材這一塊做得很隨便，市場老是瀰漫著一股味道有點掃興。我在肉攤跟正在清理豬腿的墨西哥大叔說要灌香腸用的腸衣，墨西哥大叔問我：要多少？我(一時三刻也答不出來)：呃....一般人都會買多少？墨西哥大叔笑笑：每個人都不一樣啊？妳想灌多少？ (我第一次灌米腸，哪裡知道灌十根糯米腸需要多少腸衣啊？) 有點自暴自棄：不然你就給我最小的包裝吧！大叔走進儲藏室，拿出看起來小小一盒：這就是我們最小的包裝打開一看不得了，大約單眼相機大小的盒子裡，塞了滿滿的腸衣(這畫面有點驚悚)，整條拉出來都可以繞地球三圈，灌到我七十大壽也灌不完啊！我趕快搖搖手：這太多了啦！我不需要那麼多！墨西哥大叔有點不耐煩的眼神，用西班牙語和同事機哩咕嚕，同事好像想到什麼，從冷藏庫裡拿出一小袋：之前客人買完有剩下這一段，夠不夠妳用？說是一小袋，其實看起來還是頗有分量，不過總比那一大盒好多了，趕緊打包。 (向來什麼都不怕的男友，看到生腸衣竟然默默躲開：好噁心喔。害我好想像國中男生似的拿著腸衣追著他跑啊哈哈哈哈) 腸衣買回家若沒有馬上用，稍微洗過之後泡在冷水裡冷藏，一兩天內用完 (我還很假掰的加了點米酒，想說可以去腥，結果兩天之後要拿出來用，整坨冒出濃濃的發酵味，我想說完蛋了壞掉了，雖然趕緊水沖之後發酵味就消失不見，但還是虛驚一場。不要裝會，用水泡就可以了) 用冷水沖洗過，撒入一大匙麵粉，用手搓一搓，但別太大力，以免腸衣破掉 (是洗腸衣不是洗衣服) 把麵粉洗乾淨之後，把腸衣開口水龍頭開小小的，讓水灌入腸衣裡這個動作可以把腸衣裡面洗乾淨之外，也可以檢查一下那裡有破洞或打結沖過水的腸衣再用麵粉搓洗一次這樣處理完，腸衣可說是完全沒有味道，非常乾淨(得意) 泡過水的糯米，把水瀝乾乾香菇泡水切小塊，紅蔥頭、蒜頭、蝦米切碎個人喜好，我用豬油爆香，若沒有用一般的食用油也可蝦米和紅蔥頭先下鍋，拌炒到紅蔥頭飄出香氣之後，下香菇，同時撒鹽、白胡椒粉、醬油膏調味 (因為要和糯米混合，這裡調味時下手可以重一點) 加入瀝乾的糯米，一點點水 (真的是一點點就好喔！否則.....後面有慘痛分享) 拌炒均勻之後就可以熄火盛入大碗裡，稍稍放涼準備一個寶特瓶，把開口約十公分左右剪下來 (據說五金行好像也有賣灌香腸或米腸專用的漏斗，嘴比較長方便套腸衣，有誰家裡有來分享一下) 腸衣尾端打個死結，另一端則將開口稍稍撐鬆，邊滑邊推，套進寶特瓶口寶特瓶不若漏斗，開口比較短，套腸衣時老是會滑脫有點煩，要給點耐性 (絕對沒有取笑人家短的意思，套子也有分尺寸別擔心) 尾端要稍微留一段，比較好調整糯米的鬆緊手抓住腸衣，把寶特瓶倒過來，裝入適量糯米，可以稍稍用湯匙幫忙往下壓喔喔喔喔！米腸出現了！我在水槽上方操作，糯米滴落也不怕髒把所有的糯米灌完，打結用手將糯米前後擠壓，調整鬆緊，讓整條都差不多的程度要維持糯米有點鬆，看起來有點乾扁的樣子，蒸過之後才不會爆開在適當的長度用棉繩打個結 (一時找不到棉繩，用縫衣服的線也可以，有些顏色的線一輩子也用不到，這時候就派上用場) 把整段米腸綁好用牙籤稍微戳幾個洞，蒸的時候腸衣才不會爆開放在鋪了紗布巾的蒸籠上水滾之後放蒸籠，大火蒸五十分鐘到一個小時喔喔喔喔！米腸！用剪刀把棉線那一段剪掉趁著熱，立馬切上一條，沾點醬油膏現蒸的糯米腸，好Q啊！糯米香氣十足不過鹹，香菇的口感和淡淡蝦米香氣，比起市面上賣的似乎比較清淡，但更能吃出糯米原味沾點醬油膏，就更有麵攤的風味。這一小盤，確實的安慰了我的鄉愁。完全涼透之後用密封袋裝好，冷藏可以放一個禮拜，冷凍放一到兩個月沒問題。失敗點：以上成功的米腸是第二次的成果，其實前一天我失敗過一次，而且是超令人沮喪的失敗，不開玩笑，當下超想把蒸籠丟到火堆裡給燒了。我下廚向來隨心所欲(也就是隨便)，甜點還會乖乖照譜走，一般料理根本視份量於無物，尤其是這種台灣小吃(自以為)是我強項，更是沒把食譜建議的份量放在眼裡，於是，這回踢到了個大鐵板。 Carol的食譜裡，炒糯米時只需要放一兩湯匙的水，可是泡香菇的水很大一盆啊，不想浪費那香氣想說水而已管它的，就通通給它倒下去因為很濕，就開大火快炒把水分炒乾，但這同時也把糯米也幾乎炒熟了 (第一次還有放花生，但我不喜歡美國花生煮過的口感，所以第二次省略) 整坨非常的黏糯，也非常濕在灌米腸時，一直卡在頭部下不去，用力用湯匙一戳，腸衣又破了或者是整坨掉下去之後，又有一坨黏在頂端只好折衷，灌好一段就剪下來，頭尾兩端綁起來放蒸籠。但生的腸衣很滑很難打死結，這條還在綁，另外兩條又滑脫了，好像打地鼠似的一下綁這條一下綁那條，後來覺得自己很像白癡在這裡跟腸衣纏鬥，心一橫，通通丟去蒸不管了結果就是，一坨蒸好的糯米飯 (我當時的臉就像莫內的名畫吶喊之臉) (腸衣無法固定糯米，加熱之後糯米膨脹從腸衣中冒出來，就變成這樣) 弄了兩籠蒸籠，勉強只有三條沒爆開，也因為糯米一開始炒太濕，吃起來口感爛爛的不爽口。弄了整晚卻是這種成果，非常令人生氣且沮喪血汗經驗和你分享，希望你在操作時，不要重複這些錯誤，成功做出好吃的糯米腸。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 68.50.50.149 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1444873528.A.88F.html ※ 編輯: cake0885rn (68.50.50.149), 10/15/2015 10:20:11

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kzzoz80

10/15 10:35, , 1^F

10/15 10:35, 1^F

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immigo

10/15 13:54, , 2^F

10/15 13:54, 2^F

所以還是寶特瓶口比較好用嗎?

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koko36950

10/15 15:10, , 3^F