[心得] 低溫慢烤牛排 vs 赫斯頓多汁牛排

看板cookclub作者 (sixinch)時間10年前 (2015/10/12 23:35), 10年前編輯推噓16(16推 0噓 35→)
留言51則, 16人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
網誌圖文版： http://bugskitchen.blogspot.tw/2015/10/heston-blumenthal.html 這次去Costco，買了三大塊沙朗回來，所以嘗試了用自家冰箱熟成， 然後分別用三種方式進行烹調，分別是： ※平常自家用的方法，簡稱家常。 ※《廚藝解構聖經》中第188頁的「助興牛排」，代號是低溫慢烤。 ※赫斯頓的多汁牛排，簡稱赫斯頓。 　（見https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk
） 以結論而言： 口感：低溫（超嫩）= 赫斯頓（外酥內多汁）> 家常 風味：低溫（迷迭香取勝）> 赫斯頓（表面極香）> 家常 麻煩度：低溫（丟進去烤就好）> 家常 > 赫斯頓（一直翻面其實很麻煩） 器材取得：家常（平底鍋）> 赫斯頓（鑄鐵鍋）> 低溫慢烤 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鑄鐵鍋與烤箱） 總之，以後要是煎牛排，應該會以低溫慢烤的方式做， 畢竟丟著不管實在太方便了。 一點小心得，請多指教～ 之後應該會嘗試《廚藝解構聖經》裡的小酒館牛排，或是50℃慢烤24小時。 以下為作法摘要： 家常牛排： 1. 將牛排自冷藏拿出來退冰1小時以上。在牛排兩面都抹上少許鹽。 2. 煎到牛排的表面開始滲出肉汁，即可翻面 3. 翻面後煎到表面焦黃即可拿起來靜置。 4. 靜置5分鐘後分切。 助興牛排： 1. 前一晚將牛排其中一面灑鹽乾醃。抹鹽那一面朝上，放在冰箱。 2. 將牛排取出，沖掉鹽漬。 3. 用廚房紙巾將水份完全去除。用半顆蒜頭塗抹整塊牛排，在兩面撒鹽。 4. 將牛排架高放進冷凍庫，讓表面完全乾燥。放30分鐘，不超過45分鐘。 5. 將鑄鐵鍋中火燒熱5分鐘後，放油。 6. 將牛排放入煎40秒到1分鐘，讓表面呈現焦褐色。翻面，一樣煎法。 7. 在鍋子裡鋪上新鮮迷迭香數株。將鑄鐵鍋連同牛排一起放入烤箱（90℃）。 8. 可能需要烤30分鐘以上，直到中心溫度到達57℃。 9. 將牛排取出，用迷迭香（新鮮的或烤過的）抹抹牛排表面。 赫斯頓： 1. 選擇肋眼或沙朗，把牛排放在冰箱通風熟成。 2. 拿出退冰2小時以上。 3. 在牛排上兩面抹鹽。胡椒先不要上，因為溫度很高會燒焦。 4. 把鍋子燒熱！要很熱！然後放油。 5. 將牛排放下去煎，每15到20秒翻一次面。 6. 烹調到中心溫度達到：45℃（一分熟）、55℃（五分熟）、65℃（全熟）， 　 就可以拿起來靜置。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.124.126 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1444664125.A.766.html
推
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專業
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※ 編輯: sixinch (123.192.124.126), 10/12/2015 23:59:28
推
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我煎過十幾片的結果 冷凍要先移到冷藏一天才能取出烹調
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烹調前在室溫擺一個小時左右回溫 就可以下鍋用中火煎
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每半分鐘翻面 大約翻六次左右 中央可以達到五分熟
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上面使用的是18oz的嫩肩莎朗 失敗好幾次後發現退冰很重要
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然後我煎的方式模仿詹姆士的手法:
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第一輪煎完-靜置兩分鐘-第二輪加熱-分切上桌
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如果有買食物溫度計的話 第二輪可以使用以確認熟度
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18oz的厚度大約2.5-3.0公分 如果再薄烹調時間要縮短
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我這次用的也是大約16oz的沙朗，20秒翻一次，大概翻了不
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下十幾次吧！成果還滿喜人的。下次試試看煎兩輪
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我剛剛try了一下 水波爐最低溫只到100度QQ
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100度應該也可以，只是可能烤的時間要縮短
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推
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推
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推
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推試驗比較
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推
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推
10/13 10:30, 16F
推
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推～很不會處理牛排QAQ 請問msk大冷藏一天是要風乾嗎?謝謝
10/13 10:43, 17F
推
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認真，不推不行~~~
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推
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冷藏不是風乾歐 因為我是買急速冷凍的真空包牛排
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所以送來的時候都是硬梆梆的 我都是收貨直接進冷凍
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等嘴饞時拿出一份真空包 不拆封擺到冷藏庫上層的解凍室
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等到解凍一天之後再拿出來回溫一小時左右
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很多食譜都跟你說下鍋前 要用大火把鍋子燒到冒煙
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但煎製過程不是一味大火 而是要注意熱度是否有透進肉中央
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如果你堅持要全程大火 最好中間讓肉休息幾次
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不然可能外面已經梅納反應到焦掉 結果裡面不到三分熟
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所以全程大火的話 最好是兩面上色後進烤箱烤個幾分鐘
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這樣中心比較不會太生
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不然還可以使用reddit常常分享的reverse searing方式--
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先進烤箱讓內部達到理想熟度 再用煎鍋上色
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推
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借問一下有推薦的肉類溫度計嗎？ 是探針式插著進烤箱這樣嗎
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？
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推
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肉類溫度計有分數位跟指針形式 可以到拍賣網站看看
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還有如果有用油的話 記得把牛排擦乾再下鍋
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不然油爆會讓你刷瓦斯爐,流理臺跟地板刷到崩潰
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之前都是用便宜的鐵製平底鍋來練習 等到比較上手之後
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現在在練習用康寧鍋煎 http://imgur.com/a6ZiM86
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有可以插著連電線進烤箱，溫度到會叫的
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不過我是烤一烤打開烤箱門插進溫度計量溫度
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推
10/13 19:51, , 40F
看起來好好吃~~
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推
10/14 01:29, , 41F
推，正想研究
10/14 01:29, 41F
推
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如果摳死狗太遠 家樂福有好的肉可以買嗎
10/14 20:10, 42F
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10/14 23:30, , 43F
其實不一定要很好的肉也可以，家樂福的話就盡量找油花分
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布比較均勻的
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或是網購吧，不過我沒有網購過肉，或許可以考慮美福食集
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？
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推
10/15 13:08, , 47F
或許赫斯頓的也可以在靜置時放到新鮮迷迭香上看看？
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迷迭香只要手輕碰到就有香氣了，剛煎好的牛排肯定更逼香
10/15 13:08, 48F
推
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好仔細的食譜，謝謝分享～
10/15 17:16, 49F
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05/11 15:51, , 50F
後來有試過，赫斯頓的方法加上培根油或是迷迭香都很好
05/11 15:51, 50F
推
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太強了
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