[食譜] Julia Child版紅酒燉牛肉

看板cookclub作者CafeMilk (今夕何夕)時間8年前 (2015/10/10 12:07)推噓5(5推 0噓 3→)

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超級麻煩的經典做法，須配合鑄鐵鍋跟烤箱使用。我從高湯開始自己熬大約花了7小時吧= = 但真的超～級～好～吃～絕對不是一般餐廳的紅酒燉牛肉可以比的說實在也不算難(只是超麻煩啊～～～) 連假要是有空的人可以試試哈哈雖然網路上已有一些版本，不過我還是找來原文食譜理解跟翻譯，也分享給大家囉^^ http://cafemilk.blogspot.tw/2015/10/julia-child-buf-bourguignon.html 圖文網誌版一直都很喜歡吃紅酒燉牛肉這道菜，但在各地餐廳吃到的卻都覺得普普... 總覺得世界上應該有更精緻道地好吃的作法才是。幾年前無意中得知了Le Creuset鑄鐵鍋，原來在當年一部描述美國名廚Julia Child的電影《美味關係》中， Julia Child使用Le Creuset鑄鐵鍋烹飪法國經典名菜紅酒燉牛肉的劇情太牽引人心，鑄鐵鍋隨之在主婦界爆紅， Julia Child的紅酒燉牛肉食譜則被視為使用鑄鐵鍋的經典挑戰。今年從法國帶回一只二手的Le Creuset鍋，雖是二手但也十分好用，用起來還更沒負擔剛好現在的租屋處有舒適的大廚房，於是便決定來挑戰一下這道經典名菜。食譜非常的複雜... 光是看完理解完...就需要很久@@ 看完之後，頭一個挑戰就是買材料，其中歐式帶皮培根因為購買不便而被我以普通培根取代，珍珠洋蔥則省略。早知道當時從黑森林帶回來的火腿(比較類似)就拿來做紅酒燉牛肉呀~~ 特別要提的是，原食譜其實是寫或可用罐頭牛高湯... 但...高湯可是「燉」這烹調方式的靈魂啊！加上參考了許多實作網誌，也是都從自製牛骨高湯開始熬的。於是真的就去買了牛骨，從烤牛骨、蔬菜、香草束開始熬起。牛骨高湯作法我參考了《法國藍帶的基礎料理課》(網誌最末附有材料，先記錄步驟)，首先，牛骨以250~275℃烤約半小時至棕色，接著加入切塊的洋蔥和紅蘿蔔烤至微棕色。放進大鍋，加入大量的水煮至沸騰，撈起浮沫。加入切塊的番茄、芹菜、其他香草燉約3~4小時，過濾後使用。熬這牛骨高湯就花了一上午... 大約中午開始製作紅酒燉牛肉啦~~ (網誌最末附有材料，先記錄步驟) 1.若是歐式帶皮培根，先將培根去皮、切成小塊，放在大鍋水煮1分鐘後撈起陰乾 (不然會很鹹)。接著以橄欖油拌炒約2~3分鐘至微棕，放一旁待用。我用的是普通培根，就從炒培根開始，這時就已經直接用鑄鐵鍋來做唷！注意全程都使用均勻的小火！(勿用爐心火) 2.將烤箱預熱230℃(原文是450℉) 3.將切好的牛肉塊用廚房紙巾吸乾表面血水。 4.再開火，加熱至剛剛鍋內炒培根殘留的油脂差不多快冒煙時，放入牛肉拌炒。炒至每一切面都變成漂亮的微棕色時，起鍋放一旁待用。 5.用鍋內的油脂繼續炒切好的洋蔥和紅蘿蔔至微棕色，倒掉鍋內多餘的油。 6.將牛肉和培根放回鍋內，拌入鹽和胡椒，再撒入麵粉，輕拌使麵粉均勻地輕覆在肉塊表面。 7.鑄鐵鍋不加蓋，放入剛剛預熱好的烤箱烤4分鐘，拿出來拌拌翻面，再放進去烤4分鐘。取出鍋子，將烤箱溫度調降至160℃(原文是325℉) 8.倒入紅酒、高湯，加入番茄糊、香草、蒜泥、培根皮(沒有就省略吧@@)，放回爐子上開小火輕拌均勻一會兒。我這次選擇的是2011年波爾多的紅酒。 9.蓋上鍋蓋，整鍋放入烤箱烤2.5~3小時(舊版是寫3~4小時，我大概燉了3小時左右吧)，等到牛肉塊可以輕易地叉起就是好了。＊在烤紅酒燉牛肉的同時，一邊來準備炒珍珠洋蔥和炒蘑菇。 10.那鍋燉肉烤好了後，先將內容物倒出來至醬汁鍋，將鑄鐵鍋洗淨後把牛肉和培根放回去，加入烹調好的珍珠洋蔥跟炒磨菇。 11.過濾燉肉的醬汁，在醬汁鍋小火煮1~2分鐘，細心調整一下濃稠度，看要煮稠一點還是再加幾匙高湯稀釋點。 12.將醬汁倒回有肉的那鑄鐵鍋，蓋上蓋子小火再煮2~3分鐘，讓醬汁均勻地附在肉跟蔬菜上。 13.完成！上菜！可以直接就整鍋上菜，或是佐以馬鈴薯泥、麵條、米飯上菜，也可放點巴西利裝飾。那天我邀請了三個好友到家裡一起品嘗。味道實在是~~~ 太美妙了！！！一入口就感到非常複雜、多層次的滋味在口腔中婆娑舞動、緩緩暈染而開，入喉了仍有餘韻，就像長裙迤邐，殘影仍在曼舞~~~ 如果我今天沒有吃到，看到人家食記這樣形容，必定會覺得過於誇張唬爛，但真的吃到卻覺得這樣的形容仍不足以描述... 總之，覺得真不枉是花了7小時做出來的菜，不用說當然是我有生以來吃過最好吃的紅酒燉牛肉啊！！！ T___________T 推薦對做菜有興趣的朋友，或者要宴客、過情人節、結婚紀念日的人不妨試試雖然超麻煩但真的是有其價值。 ※炒珍珠洋蔥做法: 1.5大匙奶油+1.5大匙油放入鍋中加熱至冒泡時，加入撥好皮的珍珠洋蔥，翻炒滾弄它們約10分鐘至漂亮的微棕色起鍋，小心別弄破了它們的表皮。 ※炒磨菇做法: 2大匙奶油+1匙油，將蘑菇炒至漂亮的微棕色起鍋。 ※配菜與配酒選擇: 傳統是配熟馬鈴薯，也可以配奶油麵條或是白飯。如果要來點青菜的話，奶油青豆是個好選擇。(不過台灣好像很多人討厭青豆XD) 配酒的話適合Full-bodied(酒體厚重)、年輕的紅酒，像是薄酒萊(Beaujolais)、隆河谷地(Côtes du Rhône)、波爾多(Bordeaux)的St. Émilion產區、勃根地(Burgundy) <高湯材料> 牛骨3kg 紅蘿蔔2條洋蔥2個韭蔥1枝芹菜1枝大蒜1/2個番茄3個巴西里莖6枝百里香2枝月桂葉1片 <紅酒燉牛肉材料> 6盎司(約170g)切塊培根(最好選帶皮的那種歐式培根) 1大匙橄欖油或烹調用油 3磅(約1360g)燉煮用牛肉(我是買進口牛肋條)，切成約5cmX5cm方塊(其實我就隨性切了) 1個紅蘿蔔 1個洋蔥 1茶匙鹽 1/4茶匙胡椒 2大匙麵粉 3杯Full-bodied、年輕的紅酒 2~3杯牛肉汁或牛肉高湯(強烈建議自製！) 1大匙番茄糊 2瓣大蒜(磨成泥) 1/2茶匙百里香 1片月桂葉(弄成碎片) 培根皮(如果買帶皮的培根就拿剛剛切下來的吧) 18~24個珍珠洋蔥(據說微風樓下的超市有賣) 1磅(約450g)蘑菇原文食譜可參考: http://www.oprah.com/food/Boeuf-Bourguignon#ixzz22FrgYUgJ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.159.194 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1444450059.A.215.html

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