Re: [問題] 如何煮出好吃的咖哩？(繁瑣的步驟)

看板cookclub作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間8年前 (2015/09/07 04:39)推噓8(8推 0噓 9→)

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我也來回一下我的咖哩作法, 這是最近因為學了一些印度菜而想到的 1.選擇小顆的紅皮馬鈴薯(這個要去大超市買, 雖然比較貴可是她吃起來很綿密而且能夠切半或整顆下去煮, 比較不容易碎裂) 2.使用至少兩種不同牌子與辣度的咖哩塊(我S&B最辣跟JAVA辣度4的) 3.加一點約72%以上的黑巧克力, 約1/4個蘋果, 1/3根小根一點的香蕉泥, 然後看情況下要不要加蜂蜜 4.多加一些印度的香料下去味道較濃 5.使用減鹽的高湯(如有收集雞骨可自己做無鹽的) 6.使用多種蔬菜 7.先炒印度咖哩常見的蔬菜泥準備: A:印度咖哩的蔬菜泥番茄一顆(切爛或者用果汁機打爛) 洋蔥小型的一顆(切爛或用果汁機打爛) 蒜頭泥一大匙薑泥1/3大匙紅蘿蔔 1/3個(切成小丁然後用果汁機打爛) B:印度咖哩的香料 (因為咖哩塊也很有味道, 所以這邊就不太多香料) garam masala 1/4茶匙薑黃 1/4茶匙 cumin 整顆 5顆 caraway 整顆 5顆 C:咖哩的材料有吃牛肉可放牛肉, 放有帶些肥的牛腩沒吃牛肉的用去骨的帶皮雞腿肉(骨頭留下來先煮高湯) 蔬菜: 洋蔥小型的一顆、綠色花椰菜, 白花椰菜、洋蔥、紅蘿蔔、杏鮑菇或者白色洋菇, 蘆筍馬鈴薯:選擇紅皮的小顆馬鈴薯, 約一個乒乓球這麼大的品種(我曾在台北的果菜市場看過好幾次, 也有紫色皮的) 其他調味用品: 一點鹽巴, 一點黑巧克力, 1/4蘋果泥, 以及看情況看要不要加香蕉泥還有一些炒菜用的油好啦開始做: 一鍋到底不要換鍋子所以用深鍋來做, 而且鍋蓋要密合的比較好 1先把雞腿的皮取下, 混和炒菜油去炸出油來, 然後把雞皮取出。 2.鍋子轉小火, 拿這些油去炸cumin/caraway顆粒, 等到味道出來之後, 用小湯匙把這些顆粒都取出(不拿也可), 然後丟入印度咖哩蔬菜泥中的洋蔥、薑泥跟蒜泥全部炒一炒到香。不要炒焦了。 3.把印度咖哩蔬菜泥中的紅蘿蔔和番茄也加進去，然後加入印度咖哩香料中的 garam masala跟薑黃粉, 先灑入一小搓的鹽巴，蓋上鍋蓋煮10分鐘。要最小火喔。 4.這時候來處理咖哩的材料 a.牛肉切塊, 雞腿切塊(不用雞腿的人，就不需做雞油，直接炒菜油下去做步驟1)。牛肉有些部分若太肥可以取下。 b.杏鮑菇切塊、白花椰菜切塊、紅蘿蔔切塊、馬鈴薯刷洗乾淨不去皮，切半、白色洋菇對切，洋蔥切大塊 5.打開鍋蓋，先加入肉類，與裡面那鍋泥煮個兩分鐘，然後加入以下蔬菜：杏鮑菇、紅蘿蔔、白花椰、洋蔥、馬鈴薯、洋菇。 6.加入高湯，只要淹過所有料,又比料多個3公分高度就行了。 7.使用有鹽巴的高湯的話，就不用多灑鹽，沒有鹽巴的高湯，就要再撒入一小搓的鹽巴(食指拇指與中指捏起來的量)，蓋上鍋蓋煮20分鐘，中小火。 8.先熄火，然後把咖哩塊加進去(我每次都剛好加一個紙盒的量,所以就是兩種不同牌子的咖哩塊，各拿出一半紙盒的量) 9.把咖哩塊放在篩網上，用飯匙或者大杓子慢慢地讓咖哩塊融化在鍋中。然後加入一點點黑巧克力以及1/4個蘋果泥。 10.先喇一喇，確認沒有咖哩塊沒有融化，然後再蓋上鍋蓋，轉最小火再煮20分鐘。 11.煮的過程時不時要去喇一喇以免黏。 12.加入先吃吃看，不夠鹹就要再加點鹽巴，因為要配飯，所以味道可以稍微鹹一點。 13.好了....蓋上鍋蓋，就在瓦斯爐上放到涼。晚上睡覺前把整鍋放在冰箱冷藏。 14.明天閃光來了，先把綠花椰菜切成一束一束，再把蘆筍切成5公分段 15.用一個有蓋的小湯鍋，裡面加上30cc左右的水，把綠花椰菜丟進去，轉小火蓋上鍋蓋煮2分鐘。花椰菜應該是半熟，然後再把蘆筍丟進去，再煮一分鐘左右，這兩樣就會熟了但保留脆脆的口感。 16.把花椰菜跟蘆筍丟入冰水中泡20秒然後撈起來備用 17.看要吃多少咖哩，就拿出多少來，用湯鍋加熱，可以稍微加點水，因為冰箱會吸收咖哩的水分。 18.加熱咖哩的時候，用平底鍋煎個半熟太陽蛋 19.拿出有點深度的大盤子，先裝上熱白飯，盡量裝在盤子的其中一半。另外一半淋上熱咖哩，然後放上半熟太陽蛋，接著把花椰菜跟蘆筍排好放在咖哩醬旁邊。再從冰箱拿兩顆小番茄出來，洗一洗擦乾也放在旁邊裝飾一下。 20.太陽蛋上可以稍微灑一咪咪的洋香菜或者海苔粉裝飾，不要多只是要有些顏色而已。 21.花椰菜跟蘆筍可以改成紅黃甜椒。 22.還要再美觀一點，去買櫻桃蘿蔔，然後切薄片，用一點鹽巴淺漬一下，接著擠去水分，撒一咪咪糖抓一抓就成了旁邊去油膩的配菜。 23.還要再美觀一點，飯後來個熱茶或甜點。做個咖哩也好累如果你跟你閃光已經是老夫老妻不興時搞浪漫，後面的裝飾配菜點心就可以都省略，直接咖哩加熱，拿碗公裝飯，把咖哩淋上去就解決了。咖哩裡面的每一樣料(肉、蔬菜)的量都不多，肉可能兩根三根雞腿就夠了，杏鮑菇一根、洋菇四五個，白花椰可能只用了不到1/4 這樣分量做出來，如果沒意外可以5-6個人吃左右馬鈴薯如果不習慣吃皮，就直接把皮削掉，然後對切。這類紅皮小顆的好處就是不容易散，而且很滑順，半顆又剛好差不多入口大小，，也較容易入味。如果喜歡來點不同的口味，不要放雞蛋，用一點優格，拿打蛋器打到鬆，然後上桌前放入半湯匙左右的量，會讓咖哩比較溫和然後帶些微的酸爽。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 64.185.158.11 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1441571966.A.739.html

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