[食譜] 專業級自製冰淇淋

看板cookclub作者andypb (A.D.)時間8年前 (2015/07/20 01:57)推噓29(29推 0噓 12→)

留言41則, 32人參與討論串1/1

哈囉大家好，本篇是我個人四年多來研究冰淇淋製作的心得因為研究得有點過頭，所以全文很長，而且甚麼都談。如果沒耐心的話可以參閱下面的精簡版，這裡的內文也是精簡版的。不知道版上做冰淇淋的各位大大們，會不會覺得在口感上總是輸了哈牌那麼一點？本篇文章正是在研究如何做出在口感上無可挑剔的自製冰淇淋(無結霜、軟滑香醇) 以下從工具、食材、作法、口味四個面向透徹研究冰淇淋的製作方法，讓你可以做出讓朋友超級驚艷的高品質冰淇淋。另外，關於冰淇淋的作法，本人依然在研究中，歡迎各位版友指教，謝謝。 =========================== 1.完整版部落格圖文研究(文長圖多) http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296828881 2.精簡版 http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296842609 為了方便快速查詢及閱讀，本篇為專業級自製冰淇淋之精簡版，去掉許多器具食材介紹、冰淇淋製作原理、過程圖片，以及文字介紹。如對冰淇淋製作有興趣，或者對於本篇的作法感到百思不得其解，歡迎前往完整版查閱詳細內容，謝謝。所需器具： 1.冰淇淋機(沒有的話口感扣50分) 2.有把手的深鍋 3.木匙，或者耐熱刮刀 4.濾網 5.冷凍庫 6.料理溫度計(電子式較佳) 7.打蛋器 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327731-2800153328.png

基本材料： 1.動物性鮮奶油 2.牛奶 3.糖 4.蛋黃基本冰淇淋配方：牛奶：250ml 鮮奶油：250ml 糖：100g 蛋黃：2顆鹽：一小搓事前準備：如果是無壓縮機的冰淇淋機，請把內膽放到冷凍庫中8-12小時。冷凍庫請開強冷(-20度) 。作法：步驟1.將蛋黃與蛋白分離。(冰蛋較容易操作) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327731-69798994.png

步驟2.製作蛋黃霜(蛋黃+50%糖打勻) 使用打蛋器(手動)把蛋黃跟糖用力攪拌均勻，顏色會先從深黃色→慢慢泛白，變成淡黃色，並變得相當黏稠，且可以用打蛋器劃出痕跡，完成蛋黃霜。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327732-3844570517.png?v=1437327733 步驟3.把牛奶&鮮奶油&鹽&剩下的糖煮至快沸騰 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327733-175009797.png

步驟4.將部分煮熱的牛奶混合液徐徐倒入蛋黃霜中，並持續攪拌在倒入的過程中，必須持續攪動蛋黃霜，否則熱牛奶倒進蛋黃中很容易會把雞蛋給煮熟。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327733-2460198358.png

步驟5.把攪拌完成的蛋黃霜&熱牛奶倒回深鍋，隔水加熱至82-84度左右(不要超過85度)，期間持續攪拌可以拿一根木匙或湯匙沾一點冰淇淋液，在背面用手指劃一下，會留下清楚的痕跡，這個時候冰淇淋就已經煮好了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327735-3608717973.png

https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327735-2818674233.png

步驟6.將煮好的冰淇淋液用濾網濾掉結塊 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327736-4230288059.png?v=1437327737 步驟7.將冰淇淋液用保鮮膜蓋上，保鮮膜要蓋到冰淇淋的表面 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327737-3628269705.png?v=1437327738 步驟8.把冰淇淋液放到冷水盆中迅速降溫，並放進冰箱中冷藏至少5小時冰淇淋液必須放置冰箱冷藏到很冰很冰的程度，這樣才能確保不會失敗。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327738-4225787638.png

步驟9.製作冰淇淋冰淇淋液應該已經放在冷藏室5小時以上，並已足夠冰冷。冰淇淋機的內膽也已經在冷凍庫12小時，搖晃不會有水聲。把內膽與冰淇淋機組裝起來，按照使用說明，啟動冰淇淋機，接著倒入冰淇淋液，然後就可以開始製作冰淇淋了。冰淇淋會先從液態，從外部開始凝固，然後整體變成稠狀，完成的時候可以得到有相當硬度的冰淇淋。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327738-1178737929.png

https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327739-2587145060.png

機器盒子上寫可以製作1.5公升，其實是說可以製作出1.5公升的劣質冰淇淋。真實情況大概只適合做500ml的高品質冰淇淋。筆者使用的這台冰淇淋機，當硬度已經到達最硬的時候，冰淇淋會全部附著在攪拌棒上，並且不會流動。拿起來的時候冰淇淋會牢牢卡在攪拌上，非常結實。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437323055-421437927.gif

冰淇淋接近完成狀態，會流動 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437323141-2637244713.gif

冰淇淋已完成，不會流動 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327739-3723480021.png

步驟10.快速把成品放進冷凍庫中保存約3小時以上口味：冰淇淋口味繁多，可以任意創作。製作口味的概念非常簡單：材料如果水分越多，就越容易讓冰淇淋產生冰晶。所以水分多的水果類最好製成水分較低的果醬在加入冰淇淋中。而所有的食材都應該先放在冰箱冷藏，以免溫度太高影響冰淇淋製作。 A、香草口味 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327740-2226878475.png?v=1437327741 香草口味有兩種作法：香草豆莢或香草精。香草豆莢價格較貴，製作起來也較複雜。製作的方法是用刀子把豆莢給橫切，並用刀子把豆莢中的香草籽刮出來，再把刮出的香草籽和整跟豆莢放進步驟3.的牛奶裡一起煮，最後再把豆莢一起濾掉(步驟6.)。使用豆莢的成品會有黑黑一點一點的香草籽散布在冰淇淋中，味道清香，會有咬到顆粒的口感。上述標準配方大約需要1根。香草精要選擇天然的香草精。天然香草精就是香草酒，把香草泡在酒精裡製成。價格較香草豆莢便宜，味道也更濃郁。香草精會讓最終成品顏色稍微深一點，口感無顆粒，是較為經濟的選擇。一般的用量，上述標準比例冰淇淋大約只需要一茶匙(5cc)，可依據喜好加多一點或少一點。 B、巧克力脆片香草口味香草冰淇淋中加入巧克力脆片，是相當經典的口味(瑞士巧克力)。方法非常簡單，把巧克力隔水加熱(切記不能太高溫，一融化馬上離開熱源)，融化之後把巧克力倒在烘培紙上。用奶油刮刀稍微刮平之後，再上面再鋪上一層烘培紙，想辦法把巧克力壓得越平越好。弄好之後把兩層烘培紙的巧克力拉到烤盤上(或平整的容器)，放進冷凍庫冷凍約30分鐘。此時烘培紙應開可以輕輕拉開，兩層紙中間的巧克力應該會變得既薄又脆。這邊需要特別注意一點，因為這種巧克力非調溫巧克力，所以只有在冷凍狀態下才會呈現清脆的口感，所以請不要用手去觸碰，會瞬間軟掉沾在手上。再加入冰淇淋前請保存在冷凍庫中，冷藏的溫度並不足夠保持脆度。備妥上述的巧克力脆片後(一整片)，在步驟9.的香草冰淇淋快要完成時(已經是濃稠會流動之冰淇淋)，將巧克力脆片輕輕敲碎，一片片加入冰淇淋機中(用筷子會夾子)。冰淇淋機的攪拌力道會把巧克力脆片絞碎，均勻分布。等到冰淇淋達到足夠硬度之後，有著清脆口感的巧克力脆片香草冰淇淋就完成了。(非常推薦) C、草莓冰淇淋 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327741-1769775772.png?v=1437327742 草莓果醬作法：草莓300g 糖100g 正常的果醬(需要長時間保存)約需要草莓:糖 1:1的比例，但我們只是為了現做現吃，所以不需要加那麼多糖。加點檸檬汁也可以讓果醬不會變色，但我總覺得台灣檸檬的味道很容易搶走草莓的風味，所以我不喜歡加檸檬汁。糖的量可以依據草莓的酸度增減，甚至減少至草莓:糖10:1，但一定要加糖。步驟C1.草莓洗乾淨，可以選擇不切或者切半，但不要切太細。切太碎的話冰淇淋就不會有層次，請務必注意。步驟C2.取一個深鍋，把草莓丟進去，把糖灑上去，蓋上鍋蓋，靜置約三十分鐘到一個小時。步驟C3.糖+草莓靜置後會出水，出水後可以放到爐火上小火加熱。加熱期間不斷攪拌。步驟C4.草莓會不斷出水，接著持續攪拌，讓水分慢慢蒸發，越來越濃稠。步驟C5.期間草莓本身的色素應該會融進果醬中，草莓本身會變白。但慢慢色素又會煮回草莓中，最後變得有點半透明，用湯匙一碾就會化開的程度(漂亮的紅寶石色) 步驟C6.煮到步驟A5.完成後，關火，把果醬盛進用熱水煮沸消毒過後的玻璃罐中，蓋緊蓋子，倒扣。步驟C7.等待完全冷卻之後就得到自製的高品質果醬。如要做冰淇淋，請務必先放入冰箱冷藏。完成果醬之後，可以先將約一半的果醬放入上述冰淇淋製作的步驟7.裡的冰淇淋液攪拌均勻，稍微嘗一下味道，看看這次的果醬是否已經有足夠的風味。如果風味不足，則可在步驟9.中，冰淇淋快打好之前(已經是濃稠會流動之冰淇淋)，把剩下的果醬投入。分兩次的作法，是因為： 1.第一次加入確保所有的冰淇淋都均勻分布草莓的風味。 2.第二次加入是確保冰淇淋的層次感，製造出紅紅一點一點的效果。 D、焦糖冰淇淋 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327742-1198747965.png

焦糖冰淇淋的關鍵在於製作焦糖，焦糖有兩種作法，乾焦糖與濕焦糖，以下提供的是乾焦糖的作法(比較困難) 步驟D1.將冰淇淋配方中約80%的糖(約80g)倒入深鍋中，直接把鍋子拿到爐火上用中火加熱。步驟D2.加熱約3分鐘之後，原本白花花的糖會漸漸變得有點潮濕，因為高熱而溶解。加熱過程中盡量不要攪拌，而是把鍋子拿起來輕輕搖晃，讓糖稍微均勻一些。步驟D3.漸漸的所有的白色都會消失，糖會慢慢融成半透明、類似膠水一樣的濃稠液體，此時要非常小心，把火轉小，持續搖晃鍋子讓糖均勻受熱。步驟D4.你會發現鍋中的糖會開始有一點一點的黃色出現，這就是焦糖開始產生的徵兆，此時要更注意，持續搖晃鍋子，顏色會越來越深(速度非常快)。步驟D5.等到顏色變成琥珀色之後，再讓顏色深一點點，馬上關火，把深鍋底部泡進冰塊中迅速降溫。步驟D6.冷卻完之後的焦糖會呈現乾硬狀黏在鍋底，此時回到冰淇淋基本製作步驟3.，把牛奶和鮮奶油倒進鍋中，慢慢攪拌加熱，硬硬的焦糖會因為熱度融進牛奶當中，變成漂亮的黃褐色。配方中的海鹽可以稍微加多一點，讓焦糖的味道更加突顯。請注意1：焦糖一旦開始變色，就會一直變色下去，即使關火也會繼續變黑，最後整個燒成黑色，會致癌。請注意2：若不想把鍋子放進冰塊中冷卻，可以直接倒入冰牛奶(鮮奶油先不要進來，牛奶就好)，牛奶會瞬間沸騰，同時也讓焦糖降溫，停止受熱變苦。但牛奶因為瞬間沸騰，很有可能會濺出來，所以倒入的速度不能太快。請注意3：焦糖作好時的溫度大約會有160度之高，請不要觸碰，很危險，很危險，很危險。請注意4：焦糖顏色越深，成品的味道越深邃。但顏色如果到達黑色，請捨棄不要用，會致癌，更危險。請注意5：建議使用不沾鍋製作。如果焦糖沾黏，只要用熱水泡著就能把焦糖溶解，方便清洗。焦糖冰淇淋是把基本冰淇淋的步驟3從一般的牛奶改成焦糖牛奶，所以後續的製作過程都一樣。總結：製作冰淇淋是非常愉快且有成就感的，但如果製作方式不對，很容易製作出令人不滿意的成品，以下列出幾點製作冰淇淋的重點。 1.冰淇淋美味香醇的關鍵在使用動物性鮮奶油。 2.冰淇淋的所有配方都是有其原因，任意增減都會大大影響口感。 3.一定要使用冰淇淋機。 4.所有的食材都要確保是冰涼的。冰淇淋機內膽要確定放在強冷的冷凍庫中8-12小時以上。 5.1.5L的冰淇淋機一次只能製作約500CC的高品質冰淇淋，量要夠少才能作出足夠硬度的冰淇淋。 6.製作冰淇淋口味的材料不宜太多水分。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.250.55 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1437328677.A.5A9.html ※ 編輯: andypb (36.228.250.55), 07/20/2015 02:04:40

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基本上口感還是會有差。主要是整個冰淇淋液放在冷凍庫時，冷凍的不會很均勻所以還是很容易產生冰晶。每隔個幾分鐘再拿出來攪拌這種方法已經證實在口感上仍然會有瑕疵。不然你可以把冰淇淋倒在烤盤上薄薄的倒一層，應該很快就會結凍把他們刮下來之後再弄下一盤，口感應該也行，只是手腳要快，不然也很快融化喔 ※ 編輯: andypb (140.113.128.118), 07/20/2015 21:40:29

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