[食譜] Sous Vide菲力牛排佐菠菜泥（砂鍋舒肥法
圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/42219289
Sous Vide即是低溫真空烹調法，是目前台灣幾家小館很喜歡用的料理方式，
例如RAW、MUME，只要把真空包裝的肉品丟進舒肥機，設定好溫度與時間，低
溫熟成，接著再放到鍋中把表面煎上色，就是一道柔軟的牛排或雞肉了。現
在市面上有很多家用的舒肥機，但又不是開餐廳，哪會天天舒肥，因此我想
到了土法煉鋼的方法，利用砂鍋來舒肥。
食材：
菲力牛排（真空包裝）
菠菜
奶油
牛奶
洋蔥
蒜頭
沒有真空包裝機沒關係，直接去美福食集買真空包裝的牛排即可，這次我買
了兩塊，一塊是美國特選沙朗，另一塊則是澳洲榖飼沙朗。
準備一個砂鍋，裡頭加入冷水，然後插入溫度計，我是在咖啡用品店買的溫
度計，開火加熱，我打算用60度的溫度來熟成，因此等溫度計到了60度就熄
火。
接著把牛排放進砂鍋中，看看水溫有無下降，有下降的話就再開火加熱。實
驗證明，砂鍋的保溫效果非常好，在我低溫熟成的四個小時內，溫度幾乎都
沒什麼下降，最多就下降個五度，如果發現溫度下降了，那就再開火讓溫度
提升到60度即可。熟成過程中，記得牛排也要翻翻面，這樣受熱才會均勻。
經過了四小時熟成的牛排，跑出了血水，表面呈現褐色。
接著先做菠菜泥，我的版本比較簡單，先將菠菜洗淨切段，然後灑點鹽巴放
約十分鐘，使菠菜出水，接著用力擠乾菠菜的水份，切碎備用。鍋中放入奶
油，先炒洋蔥丁與蒜末，炒出香氣之後加入碎菠菜，慢慢炒軟，接著邊炒邊
加牛奶，使菠菜越煮越軟，留點湯汁變成泥醬狀即可。過程中可以加點鹽巴
調味。
接著來煎舒肥過的牛排，完成所謂的梅納反應，讓牛肉更香。鍋中放入奶油
，加熱至奶油焦化。
開大火，將牛排放入鍋中。
其實牛肉在舒肥的時候已經低溫熟成了，所以現在下鍋煎的目的，只是要把
牛肉兩面煎得焦脆焦香，因此要用大火來鎖住肉汁，煎到上色也就差不多了
。
低溫熟成的牛肉切開之後，裡頭帶點粉嫩的顏色，但絲毫沒有血水，雖然已
經是全熟的程度，但因為低溫熟成的關係，所以牛肉的口感還是相當軟嫩，
不會因為全熟而顯得乾硬。這種舒肥作法很耗時間，不同溫度做出來的效果
也不同，有興趣的人可以自己嘗試看看。當然用砂鍋加溫度計是我自己想到
的土砲方法，有錢的人也可以買一台舒肥機用喔！
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