[心得] ABC Cooking 熔岩巧克力
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這堂ABC Cooking的甜點課所做的是熔岩巧克力，這算是相當適合給初學者製作的甜點，
口感鬆軟的巧克力蛋糕外殼，切開後緩緩流出液狀巧克力，在視覺上充滿了驚喜，濃郁的
巧克力口感更是巧克力愛好者不容錯過的好味道。因為方法簡單，在家裡也可以輕鬆做出
來宴客喔。
熔岩巧克力的作法大致可以分為兩種，一種是分別製作內餡的巧克力甘納許，也就是巧克
力融化後加入鮮奶油的混合物，以及外面的巧克力麵糊，再將兩者合在一起烤。這個方法
比較簡單，對於烤箱火候的控制比較沒有那麼嚴格。另外一種方法是只做巧克力麵糊，麵
粉加的量比前一種方法少，將麵糊冰凍後，在烤箱用較高的溫度短時間快烤，達到外熟內
半生的程度，而產生裡外不同的口感。但因為需要有一定的經驗控制烤箱的溫度與烘烤的
時間，所以比較困難。教室用的是第一種方法，成功率很高。
首先製做巧克力甘納許，將巧克力、鮮奶油、與無鹽奶油塊放在盆中，用五六十度的熱水
隔水加熱融化混合均勻，再放入冷水盆中降溫，依個人喜好加入少許的君度橙酒。等甘納
許變濃稠之後，取適量放在保鮮膜上像包飯糰一樣包成小圓塊，之後放入冰箱冷凍。
再來要製作麵糊，一樣將一定比例的巧克力、鮮奶油、無鹽奶油塊隔水加熱混合，從熱水
中取出後稍微降溫，再加入蛋黃攪拌均勻。接著要將蛋白打發成蛋白霜，先將蛋白打至有
泡沫的程度，加入半量的砂糖，繼續打發，至蛋白霜稍微成形之後加入剩下的砂糖繼續打
，打至接近硬式發泡的程度後，再轉低速打約一分鐘讓泡沫變細緻。
將一半的蛋白霜加入前面的巧克力混合物中拌勻，再全數加入剩下的蛋白霜中，切拌數回
混合，避免動作過大破壞蛋白霜裡的氣泡。接著取低筋麵粉與可可粉混合，將其中一半過
篩到巧克力蛋白霜中，切拌數回，再篩入剩下的麵粉可可粉，切拌至看不見粉末為止。
最後取出小杯子，將麵糊裝至半滿，放入從冰箱取出的甘納許於中心，再用麵糊蓋過上方
，最後放入烤箱以180度烤約十六分鐘即可。最後在完成的熔岩巧克力蛋糕上方灑上糖粉
，就完成了本日的巧克力甜點啦。
我做出來的熔岩巧克力中心的甘納許流動性沒有那麼好，老師說可能因為跟我在製作過程
的混合時的溫度控制有關係。但剛出爐的熔岩巧克力微熱的口感真的非常好吃，缺點是等
涼掉就沒有那麼誘人了，所以一定要在家現做現吃啊。甚至可以搭配一球香草冰淇淋，或
者水果、酸甜水果醬汁，就可以讓這道熔岩巧克力升級成餐廳甜點等級喔。
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醫學院畢業，在法國和英國奮鬥近一年拿了法式料理文憑。
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