[食譜] 金庸菜單ー二十四橋明月夜算是失敗了Orz

看板cookclub作者immigo (米果)時間9年前 (2015/05/27 23:25)推噓7(7推 0噓 4→)

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http://immigo.pixnet.net/blog/post/30894220 ↑一樣，圖在上面本來今天早一點就寫完了… 結果家裡網路很該死的不太穩… 金庸的魅力還真大 IMG_2518 （看看那走鐘的豆腐…們）其實上次在做玉笛誰家聽落梅時心裡就想好了可以怎麼做這道「二十四橋明月夜」畢竟本錢有限，無法豪氣地買整隻金華火腿來玩加上在網路上找到的照片中大多連整隻腿一起上菜看起來有點太…豪邁呀而這次所做出的豆腐跟網路上流傳的圖片差很多連跟我自己想得也差很多XDD 先來看金老怎麼說的吧「當晚黃蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐給洪七公吃… 那豆腐卻是非同小可，先把一只火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。 …這味蒸豆腐也有個唐詩的名目，叫作“二十四橋明月夜” 要不是黃蓉有家傳“蘭花拂穴手”的功夫，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，那嫩豆腐觸手即爛，如何能將之削成廿四個小圓球？這功夫的精細艱難，實不亞于米粒刻字、雕核為舟，但如切為方塊，易是易了，世上又怎有方塊形的明月？」好，做法都有了，就是用火腿蒸豆腐，說來挺容易的技術上雖然沒學蘭花拂穴手但科技一直在進度，我有挖球器！至於整體的呈現嘛… 我自己是這樣覺得「二十四橋明月夜」這樣的菜名首先數字代表著這道菜中的主食數量是複數「明月」表示是圓的而「橋」跟「夜」則讓我聯想到了晚上湖面的波光綜合起來，我會覺得這道菜比較偏湯湯水水的料理加上用字上，金庸寫的是一「碟」豆腐所以應該不會是一大盤或一大盆實際動手做看看吧【二十四橋明月夜】食材：板豆腐（二塊）、金華火腿骨、金華火腿肉、半付雞骨、四隻雞腳蔥、薑、蒜都少量糖做法： 1、火腿骨與肉、雞骨、四隻雞腳在冷水裡煮到大滾，馬上撈起洗淨、少量蔥薑蒜都丟進去 IMG_2487 （不便宜，但很香，味道很足） 2、另起一鍋冷水，將上面熬湯料加少量蔥薑蒜，煮滾後轉小火熬三小時或用電鍋蒸三次 IMG_2509 （這樣的火其實太大了…） 3、去除所有料只留湯，先用糖調味後，加入挖成圓球的板豆腐，小火再熬二小時，中間可以加水 IMG_2512 （放一支木匙，讓鍋內可以對流，比較不容易焦底） 4、將豆腐與湯汁分開，盛豆腐的盤中留些湯汁備用，冷藏一夜 IMG_2513 5、透過雞腳的膠質，整鍋湯跟豆腐應該都結凍了，將純湯劃碎，豆腐加熱後，放涼至溫 IMG_2517 6、溫豆腐輕輕倒在碎湯凍上，即成怎麼說呢… 其實就是燉豆腐嘛，對吧對吧所以火腿跟雞就很重要了這次說是失敗主要是因為一、豆腐沒削好，二、湯鹹到爆 IMG_2508 IMG_2508 （看看這泡在水裡的精美(?)豆腐）先來說湯今天剛好又去了南門市場，問了商家才知道即使是這樣小塊的火腿還是要用滾水燙過以後再煮，才不會那麼鹹另外是如果可以的話，我會多加進雞腿肉跟一塊豬梅花肉的鮮味跟火腿的鮮味很不同 IMG_2510 (拉出來的骨邊肉還是很好吃的啦，雞腳也很棒哦，膠質熬出後就把它吃掉吧！) 而豆腐嘛…小說上是寫嫩豆腐但總覺得「嫩」是形容詞中華嫩豆腐在射鵰中的時間應該還沒問世加上板豆腐比較容易吸收湯汁及味道所以就選用板豆腐的確味道很容易進去但表面也粗糙很多沒有「明月」的感覺，可惜最後這道我覺得適合冷吃冷藏過的湯凍劃開後，的確會有波光粼粼的感覺但要是豆腐太燙，一放上去湯凍就會融化…根本來不及上菜呀！對了，豆腐泡在水裡真的比較好弄成圓形但是就算用挖球器…還是很容易碎再次為雕豆腐的師傅致上最高敬意（之前看過豆腐觀音…）多的豆腐我做成豆腐腦了 IMG_2516 做法如下培根切碎，下鍋煎香倒入絞碎的豆腐，加上面的湯凍（也可以加高湯啦） IMG_2515 (哦對，我還加了洋蔥，是洋蔥末）調味，太鹹的話加水用小火煮到火漸乾，其中不時攪拌不要讓豆腐結塊當水份剩下不多時關火，倒入一顆打散的蛋，快速打勻儘量不要讓蛋結成蛋花最後灑點蔥花、辣椒、白胡椒之類的你知道裝飾嘛… 呼…這道感覺也是下次可以再做做看的可是怎麼想，都覺得呈現上會有點無聊也許做艘小船放上去會好一點？看到最後的朋友，謝謝你們的捧場我要來工商服務一下這週末六晚日午，小弟在家舉辦私廚主菜是「威靈頓牛排」螢幕快照 2015-05-27 下午10.52.03 我己經做過好多次了…大概開過…六七桌了吧這次好像還剩幾個位子如果有興趣就來試試吧也可以認識一些新朋友哦本週的威靈頓牛排（連結） -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 私廚粉絲頁 https://www.facebook.com/GuestWhatFans?fref=ts -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.218.43.217 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1432740346.A.C20.html

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lyndilyndi

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ps20012001

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ps20012001

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