[食譜] 金庸菜單-玉笛誰家聽落梅 其一
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↑裡頭有圖喲
(我應該用手機調調照片的,讓它亮一點)
總算是動手做了這道菜了
我從小就是金庸的書迷
在數年前得知香港真的有人做出一套「射雕英雄宴」後
就很想吃吃看
但看來看去,似乎再也沒有人開出這套菜單
於是想自己做的想法就這樣放在心上
半年前開始認真思考,該怎麼把這道菜做出來
想了兩種做法
在上週日先嚐試了第一種
是小說中所提到的做法
也是目前在網路上大多可以看到的做法
小說文中,當黃蓉上菜時,郭靖看到只覺得是炙牛肉條
而洪七公入口後「只覺滿嘴鮮美,絕非尋常牛肉,
每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口…」
又道「細看之下,原來每條牛肉都是由四條三條拼成。
洪七公閉了眼辨別滋味,道:嗯,一條是羊羔坐臀,
一條是小豬耳朵,一條是小牛腰子,還有一條…」
這還有一條是「獐腿肉加兔肉揉在一起。」
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(這張比較看得出是由不同的肉條合在一起)
這段話就成了研究「玉笛誰家聽落梅」的根源
首先要有四條不同種類的肉:羊臀、豬耳、牛菲力、獐腿肉加兔肉
第一道關卡是獐腿肉加兔肉很難找
但獐腿肉可以用鹿肉代替,兔肉可以用雞肉代替
我手上剛好還有些兔肉,便拿來用
但一時找不到羊臀肉,便用羊肉片代替
接著這既是黃蓉端出的菜色,勢必要好看
我從「玉笛」與「梅」下手
希望能呈現出長度及顏色
而梅的部份,則是用味道及顏色下手
最後只能說…長度及顏色還是有難度啊…
且看我最後的心得即知
【玉笛誰家聽落梅】其一
食材:
羊肉片、豬耳朵、牛菲力、兔里肌
胡椒、鹽、酒、蔥
梅子蜜餞、油、鹽、糖
麵粉
香菜、紅椒粒適量
做法:
1、豬耳朵洗淨跑水,加米酒用電鍋蒸一回
2、羊肉片切條狀(注意肥瘦比例)、牛菲力切條、兔里肌切條
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(左邊很明顯是豬耳朵,右邊是切過挑好的羊肉片)
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(左邊是牛肉條,右邊是兔肉條)
3、豬耳朵放涼後切條
4、將四種肉用切成長條的蔥絲綁在一起,
加入第二行的醃料,送進冰箱醃三十分鐘
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(綁好後的樣子)
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(個人照)
5、梅子蜜餞去籽,加油、鹽、糖用調理機打成泥,備用
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(我用這種蜜餞,口感QQ的,不會甜)
6、將醃好的肉條裹上麵粉後,靜置五分鐘至麵粉反潮
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(這張照片可以看到,有些是剛放下去的肉條,還裹著麵粉)
7、燒熱一塊鐵板(或煎鍋),將反潮後的肉條依序排上去,煎熟即可
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(鐵板燒熱一點再來煎,一下子表面就會有赤赤的感覺,至少會像炙牛肉條XD)
8、將起鍋的肉條排在盤上,淋上梅子醬,再灑上香菜與紅椒粒即可
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(再放一次成品照XD)
心得:
其實口感很有趣的,的確有脆又膏腴
但在綁的過程中數度想放棄…好想要有外科醫師般的巧手
因為蔥絲不是太軟一直斷,就是太硬一直彈開
也許可以改用燙熟的干絲來綁
簡單調味我覺得反而吃得出這道菜的豐富口感及辨出不同味道
梅子醬的酸剛好中和過多的肉味
但形狀及長度實在覺得可以再改良
想要有綠色或白色般的白玉呀!
但這樣又不是郭靖眼中的「炙牛肉條」了
而且長度如果太長,怕肉條各自為政
如果不夠長,又會像這次一樣肥短肥短,沒有玉笛的纖細優雅…
另外,型狀也是個麻煩之處
豬耳朵的脆是必要的,但它不太直,常有蜷曲的形狀
冰過可以讓肉定型,加上麵粉基本上煎的時候不太會散
但麵粉的量要小心,我這次不小心用太多
是吃得出麵粉味的
另外要讓肉好切的話,就讓它先冷凍再半解凍
或由常溫冷凍半小時左右,肉就會比較好切唷
下次再試試看吧!
我要改用雞的三角骨!
最常被提出來的,除了這道玉笛誰家聽落梅
還有一道是密集恐懼症者會害怕的「二十四橋明月夜」呀XDDDD
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