[問題] 炒飯會黏在鍋子上...

看板cookclub作者 (Sixty Jackals)時間9年前 (2015/04/14 01:14), 9年前編輯推噓17(17推 0噓 24→)
留言41則, 24人參與, 最新討論串1/1
炒飯做完時，鍋內黏了一層飯在上面= = 想請問這樣正常嗎？ 我印象中外面賣炒飯的炒完都粒粒分明，水沖一下就把殘料沖掉... 我用的是Tefal的這種不鏽鋼炒鍋： http://goods.ruten.com.tw/item/show?21308192191535 作法是這樣，首先冷油熱鍋，等到油稍為有點波動後， 就把培根和蒜末放下去爆香，等看完油爆波滋波滋噴的到處都是後， 把飯放下去，炒了一陣子後，把沙茶醬跟醬油混合的醬汁倒下去再拌 炒一下然後起鍋。 但起鍋後發現一層飯黏在鍋面...... 想請問一下兩個問題： 第一是怎麼避免飯黏在鍋內？ 第二是怎麼避免爆香的時候油爆噴的到處都是？ 是我的油溫太高嗎？冷油熱鍋時火力應該小一點？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.178.62 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1428945262.A.3B5.html
推
04/14 01:23, , 1F
加個蛋 會好一點
04/14 01:23, 1F
推
04/14 01:25, , 2F
1.油多 or 換不沾鍋 + 隔夜乾飯
04/14 01:25, 2F
推
04/14 01:48, , 3F
覺得炒飯最好用的是大的黑鐵鍋
04/14 01:48, 3F
→
04/14 02:17, , 4F
1可以試試看放醬汁之前把火關了
04/14 02:17, 4F
→
04/14 02:18, , 5F
沒有徹底翻面，你看大廚炒飯是連鍋子一起拿起來翻炒
04/14 02:18, 5F
推
04/14 02:18, , 6F
多個蛋+1
04/14 02:18, 6F
→
04/14 02:19, , 7F
油熱，材料下鍋之前要關小火，因為你的材料有水分
04/14 02:19, 7F
→
04/14 02:20, , 8F
又高溫，水+油自然四處炸
04/14 02:20, 8F
推
04/14 02:20, , 9F
我會先炒培根逼油，然後再補充油，用不太熱的油爆蒜末(討
04/14 02:20, 9F
→
04/14 02:21, , 10F
厭焦掉的大蒜)，白飯一下用中大火"摔"飯，炒到飯會跳再
04/14 02:21, 10F
→
04/14 02:21, , 11F
再鍋邊下醬油炒一下就好，醬油炒太久容易焦
04/14 02:21, 11F
→
04/14 02:23, , 12F
補充，摔飯就是甩鍋啦！我甩不起來所以用摔的XD
04/14 02:23, 12F
推
04/14 02:44, , 13F
飯太濕就會黏 隔夜飯 或煮飯水少點 爆香材料盡量不
04/14 02:44, 13F
→
04/14 02:44, , 14F
要有水分 有水就會爆
04/14 02:44, 14F
推
04/14 02:49, , 15F
洗乾淨之後重新養鍋會好很多
04/14 02:49, 15F
→
04/14 03:36, , 16F
阿基師說蛋黃先跟飯炒一下,把水吸乾,就會粒粒分明了!
04/14 03:36, 16F
→
04/14 03:37, , 17F
我照著炒過,是真的!!
04/14 03:37, 17F
推
04/14 04:33, , 18F
我都是全蛋先和飯拌勻，油爆蒜香再把蛋飯丟進鍋裡炒+
04/14 04:33, 18F
→
04/14 04:33, , 19F
乾的調味料，飯自然會粒粒分明又金黃。飯的部份炒好會
04/14 04:33, 19F
→
04/14 04:33, , 20F
先盛起來，再另外炒料，料熟了再把炒飯丟進鍋炒均勻+
04/14 04:33, 20F
→
04/14 04:33, , 21F
濕的調味料完成或加牛奶變燉飯
04/14 04:33, 21F
→
04/14 04:34, , 22F
醬油只是上色用的下了就關火
04/14 04:34, 22F
→
04/14 06:13, , 23F
還有飯要先回到室溫，如果還是冰的一定沾鍋
04/14 06:13, 23F
推
04/14 07:22, , 24F
不銹鋼鍋先乾鍋熱鍋稍微久一點，再下油熱到起波紋，冷飯冰
04/14 07:22, 24F
→
04/14 07:22, , 25F
過、熱飯先伴蛋黃
04/14 07:22, 25F
推
04/14 09:34, , 26F
油多，不要壓飯，飯最好用隔夜飯，炒之前放到室溫
04/14 09:34, 26F
推
04/14 10:20, , 27F
我家是大黑鐵鍋，一樣黏飯，唯一解是油要多
04/14 10:20, 27F
推
04/14 12:01, , 28F
油多就不健康啦 雖然版上不愛不沾鍋的人很多 但炒飯要
04/14 12:01, 28F
→
04/14 12:02, , 29F
油少又炒得好 最容易的方法還是用不沾鍋
04/14 12:02, 29F
推
04/14 13:49, , 30F
我認為就是飯不要壓 盡量翻炒
04/14 13:49, 30F
→
04/14 14:31, , 31F
換鍋子！我換鍋子後變得喜歡下廚了 因為非常好洗
04/14 14:31, 31F
→
04/14 15:04, , 32F
飯太濕。
04/14 15:04, 32F
推
04/14 16:09, , 33F
飯先蒸一下 阿基師說的 我上次照做效果不錯
04/14 16:09, 33F
→
04/14 16:11, , 34F
油溫太高了 另外飯很可能水份太多
04/14 16:11, 34F
推
04/14 16:33, , 35F
沙茶醬要炒香 最後加你乾脆用拌的 一樣快炒好才加醬油
04/14 16:33, 35F
→
04/14 16:34, , 36F
另外黏鍋是下醬料前就有還是鍋底乾淨下醬料才沾？
04/14 16:34, 36F
黏鍋我記得是沙茶醬下去拌炒後才開始有的，加沙茶醬之前還不會黏。 莫非是沙茶醬的關係！？ ※ 編輯: jackals60 (111.251.178.62), 04/14/2015 19:47:47
推
04/14 20:54, , 37F
我覺得是火力太強飯受熱不均就會糊掉
04/14 20:54, 37F
→
04/14 20:55, , 38F
如果飯沒冰過 下鍋後要用油先煎一下 不要太早翻炒
04/14 20:55, 38F
→
04/14 20:56, , 39F
煎的過程會看到蒸氣冒出來 慢慢的跟煎蛋一樣整片飯翻面
04/14 20:56, 39F
→
04/14 20:56, , 40F
煎個1分鐘再開始翻炒 黏鍋的狀況會好很多
04/14 20:56, 40F
推
04/14 21:33, , 41F
隔夜飯比較不沾黏~
04/14 21:33, 41F
‣ 更多 jackals60 的文章
文章代碼(AID): #1LA_bkEr (cookclub)