[食譜] 年節系列 紅燒排翅
圖文程序版：http://juujon.pixnet.net/blog/post/194217492
紅燒排翅 - Braised Shark's Fin
這道其實可以算是家裡比較拿手的年菜，是媽媽二三十年前吃過以後去揣摩出來的食譜，
就風味上個人覺得十足勝過市面上的手法，成本更是外頭售價的兩三成以下，主要這是避
免這道絕活失傳，所以還是會詳細記述在這裡。
魚翅在老一輩的送禮來說是以乾貨為主，乾貨要自己發過且臭味較濃，有機會下次再分享
，這裡是以冷凍的魚翅作為主食材的食譜，另外魚翅本身較難入味，本身也是膠質的部分
居多，主要是燴汁的烹調與材料的處理為主，可以再把主食材去替換成其他替代品。
材料：
魚翅
蔥
薑
蒜
米酒
蠔油
醬油
香油
太白粉
*雞架子
*也就是台語俗稱的雞殼，是把雞胸肉和腿肉等都取下後的雞骨架，主要用來熬煮雞高湯
作法：
1. 首先將冷凍的魚翅解凍後放入鍋中，加入蔥段、薑片和些許米酒，讓清水恰好蓋過食
材，送進電鍋裡在外鍋放一杯水去蒸煮(約30分鐘)，這個步驟主要是去除掉魚翅本身
濃厚的腥味。
2. 等電鍋跳起來之後，把鍋內腥臭的水倒掉，並且重複一次1.的程序，加入蔥薑米酒換
水後再送進電鍋一次，一樣外鍋是一杯水(約30分鐘)，這次的目的是把魚翅本身的膠
質給燉煮出來。
3. 同時間準備一鍋清水放入蔥段、薑片和些許米酒，並加入清洗過的雞架子進去熬煮雞
高湯，帶油脂和香氣都充足之後把蔥薑浮油撈掉，只剩雞湯來備用。
4. 電鍋跳起來後把2.拿出來，將雜物挑掉只剩下原本含有膠質的湯和魚翅，慢慢地將3.
的雞湯沖入，放進電鍋了再搭配外鍋一杯水去蒸煮30分鐘，這次的目的是為了讓雞湯
的風味能夠進到魚翅裡，等電鍋跳起來後拿出來放置一個晚上去浸泡著，等待隔天烹
調。
5. 切好蔥段、薑片和大蒜準備起中火油鍋爆香取其香氣，在香氣夠盛之後注入放置一晚
的4.高湯去煨煮，加入蠔油、醬油和些許的糖去調味，滴幾滴香油增添香氣，把雜物
都挑出後等待備用。
6. 接著若有要先拜拜就先沖入碗中拿去拜拜，準備要吃年夜飯的時候就把湯倒回鍋中，
煮到小滾打點勾芡進去，再回沖碗裡就可以上桌了。
魚翅本身的鹹度跟鮮度都不是很明顯，主要是其膠質所含帶的些許風味，要透過其他醬汁
的調味提鮮才會逐漸明顯，進一步去感受排翅那嫩滑彈脆的口感，這幾點是魚翅料理的重
點所在。
然而魚翅本身的腥臭味也非常搶眼，因此要透過一連串的手續來去腥，本身又不容易入味
，稍有不小心就會讓好好的排翅變散翅，這些就是所謂魚翅料理的難度。外加本身食材並
不便宜，建議有一定烹飪經驗的朋友再去嚐試。
因此在這裡有蒸煮三次的手續，第一次是為了去除魚翅本身的腥味，所以用蔥薑去搭配蒸
燉，第二次是為了讓魚翅本身的膠質釋放出來並軟化，而第三次就是透過雞湯的燜泡讓風
味滲進排斥當中，透過靜置一晚來更加入味。最後再把湯頭取出來透過蠔油和醬油烹調口
味，打點勾芡回沖即可，步驟雖然繁瑣了點但每一步都有他的目的在。品嚐的重點會在於
趁熱時感受燴汁的膠質與湯頭醇厚，湯汁澆淋在飯上也相當下飯，魚翅本身只提供膠質和
口感，不喜歡的朋友可以自行替換成其他食材，例如蹄筋或是海參皆可。
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噓
02/20 16:29, , 1F
02/20 16:29, 1F
先前在翻過過去的文章以後，並不難想像到這樣的回應，我仍然分享在這裡的原因之一就
是，漸漸地這項食材的處理逐漸失傳，年輕人收到這樣的禮品不會處理，最後甚至更慘的
是直接丟掉造成浪費，這樣的結果想必更不是大家樂見的，所以才會有了這篇。
而在分享這道食譜的時候仍猶豫著，前幾年因為媒體的大力報導吃魚翅是破壞生態的殘忍
推手，但私以為魚翅的貨源跟烹飪上的技藝還是要切開來，才能去正視到底我們要守護的
原則是什麼。
鯊魚本身存在著鮪延繩釣船的鮪魚鯊魚「混獲」問題，外加部分不肖業者因乘載量只取鰭
不取肉身的濫捕，才會誕生這六七年前的關注話題，然而比鯊魚更瀕臨危機的鮪魚，因為
屬於高經濟魚種所以仍舊被隱藏在檯面下，就更別提全世界已經吃不到正統的鱈魚了，只
剩下所謂的扁鱈(大比目魚)和圓鱈(油魚)，因此這種片面污名化的不了解對所謂生態和環
保卻未必有助益。
事實上一直以來台灣的全魚保存算是全世界數一數二的了，且台灣在捕到鯊魚時是全鯊上
岸與其他國家不同，也因此在台灣魚漿貨源主要是來自於鯊魚、旗魚、虱目魚和鬼頭刀等
魚種，正是台灣這麼多魚丸和甜不辣的供應源，有疑慮的朋友們不妨抽空前往漁會詢問較
全面的看法，若秉持著珍惜食材不浪費的原則，對肉身之外也善加利用是感恩的。所以重
點其實不僅是鯊魚，面對所有魚種和食材都一樣要珍惜不浪費的原則去看待，並且多加關
注各種食材的相關議題，才不會陷入吃著快絕種的黑鮪魚和其他肉種而抵制魚翅的理性盲
點之中。
最後總結，畢竟這裡是cookclub廚藝板，而不是動保板或是八卦板，所以不願著墨太多，
在鮪魚的需求沒有解決之前，鯊魚被混獲是暫時無解的，此外個人主張烹飪的技藝跟部分
不肖業者的濫捕要區分開來，如果根據自身理念不願食用，就像素食者不願吃葷一般，食
譜內也有提到可以換成其他膠質類的食材，共勉之。
※ 編輯: earth875 (36.226.197.225), 02/20/2015 18:14:39
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但令人難堪的是，台灣的魚漿還是以鯊魚漿為大宗，尤其以台灣西北部的地區猶是，淡水
魚丸或是地方的丸類和甜不辣，即使大家再拒吃魚翅也還是改不了這個事實。因為這跟鯊
魚的天性有關，只要簡單查一下「鮪延繩釣船」這關鍵字就不難理解為何鯊魚陷入危機。
畢竟捕魚不像禽畜，要殺雞就不會誤殺到鴨，是出去想要補鮪魚卻一堆鯊魚上勾。
這篇的目的不是要鼓勵，但板上沒有一篇完整的紀錄，造成食材進一步的浪費是我更擔憂
的。而且這個議題不僅是鯊魚，大眾對於所謂生態跟環保的理解，都僅止於媒體片面的報
導，其實這些只要去漁會或是去市場問一問就能夠得知的，這也是為何台灣和亞洲的協定
跟歐美地區有所不同的緣故。
只是希望大眾在抵制的時候，能夠多了解這樣的目的為何，台灣跟國外漁業補法的不同，
還有世界各國鮪魚跟鯊魚混獲的議題(5%:95%)，而非一昧地被鼓動卻沒有真正的助益。因
為鯊魚的危機不全然是魚翅的高價需求，更主要是源於鮪魚捕獲方式的負面反效果。
再次強調，由於這裡是烹飪板，所以個人主張廚藝的紀錄跟社會議題要有所分開，但生態
的問題遠比大家想的複雜，並非一昧地抵制任何食材能夠解決的，甚至衍發成鯊魚依舊跟
鮪魚一同被捕獲，兩種魚依舊快絕跡，魚翅只是被丟進垃圾桶而非出現在市面上而已。
※ 編輯: earth875 (36.226.197.225), 02/22/2015 00:00:15
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當然湯的部分要去吊他的鮮度有很多種方法，您這種像醃篤鮮的方法自然也是可行的，會
讓湯的基底上多了許多厚度，如您所說，乾貨類的東西很多都難以入味，自然要仰賴高湯
的鮮甜度，願意費點功夫的話去買老母雞來燉自然更好，或是買罐鮑魚罐頭類的取其湯汁
也很鮮美，更能呼應海鮮類的鮮甜，但每個家庭有各自的習慣，也要看每個人願意投入的
時間有多少，這裡面沒有固定的作法，因此在這提到的只是簡單的方式供作參考，也感謝
您的補齊。
也因為這是烹飪版，所以原文本文中並不想提及這麼多其他議題，也有失原本的本意，所
以是在有板友帶有疑問的時候才說明分享的原意，也希望如果有推文回應的板友能夠提供
更多這項食材的專業處理經驗，我想這樣的討論才是個人所期待的。
感謝您的回應
※ 編輯: earth875 (36.226.197.225), 02/22/2015 20:37:00