[心得] 馬卡龍成功了!!的確有些地方要注意
之前我妹發下豪勢說要做馬卡龍，不過做了三次都失敗
今天我閒著沒事，決定來實驗，找出馬卡龍失敗的原因...
我晚上總共做了兩次，第一次失敗，第二次成功
第二次的照片是:
http://ppt.cc/i8DB
(後來我不知道為什麼，就想說，不然馬卡龍是藍色的，那我就用藍莓內餡。
結果藍莓根本就是紫色的...搭起來好詭異)
以下就是一些一定要注意的事項:
所有的材料全部都秤好準備好。
a.杏仁粉：杏仁粉我是買現成的，但是要過篩。假如食譜說要50克的杏仁粉，
那是指「過篩後的重量」。所以先秤出約65g的杏仁粉，過篩秤出50g。
杏仁粉如果不買現成，可以用烘焙用的杏仁顆粒，以果汁機打成粉。
杏仁不要打過頭，怕出油。如果發現杏仁打到有點溫溫，那就放涼了再過篩。
b.糖粉：有些糖粉會添加玉米粉，所以若家中有果汁機跟砂糖，可以自己打糖粉。
需要的重量也同樣是過篩後的重量。
(當兩種粉都過篩秤重之後，就把他們混在一一起放旁邊備用。)
c.蛋白：不需要老蛋白，冰的室溫的都沒差。但是冰的比較好打發。同樣蛋白要秤重，
數字越精準越好。
d.烤盤：最好的方法是用矽膠墊。沒有的人可以拿三張烘焙紙，都裁成比烤盤
小一點的size, 然後用大約10塊錢的大小的圓形模子，以鉛筆在其中一張紙上畫出
圓圈。最後把兩張沒有畫圓圈的紙夾住那張有畫圓圈的，用釘書機釘起來。
烘焙紙越平越好，這樣馬卡龍烤起來底部才會平。
製作中的一些注意項目:
1.蛋白：蛋白一定要死命地打，用一種置死地而後生的覺悟感打。打到
蛋白用打蛋棒挖一坨起來，蛋白的尖端有一個小彎鉤，把整盆蛋白倒扣在
你的頭頂空中，可以抓著盆子邊緣搖晃五秒鐘，蛋白都還是很牢固沒有流動，你的頭上
也沒有疑似蛋白的東西，那就是成功了。
2.攪拌的動作: 將杏仁糖粉攪拌進入蛋白糊中有幾個注意的項目。因為
不是正確質地，攪拌過頭、沒攪拌完成或者用錯誤的攪拌方法，會影響成品。
a.攪拌的次數：不多不少剛好50下。動作快一點的話不出50下就會攪拌完成，但也有可能
是攪拌完成了可是質地還沒完成，所以可以多拌幾下。
b.攪拌的手勢：就像製作戚風蛋糕一樣，由下往上，由旁而中把杏仁糖粉「拌進」
蛋白糊中。然後攪拌的過程中可以用橡皮刮刀稍微壓一壓，以畫圓的方式
攪個幾圈。
3.如何確認是正確的馬卡龍糊:
a.用橡皮刮刀挖出一坨，馬卡龍糊會自己掉落而不會掛在刮刀上。
b.當馬卡龍糊掉落在盆中時，約25-30秒會和盆中的糊完全結合。
c.馬卡龍糊表面是光滑而且亮亮的。
4.乾燥馬卡龍：
如果有板友參考國外食譜，但是是住在台灣或者潮濕地區的人，千萬不要
照表操課因為一定會失敗。可能你等超過4小時，那個表面都還沒辦法乾燥。
乾燥不完全的馬卡龍，可能會出現幾種狀況：
a.烘烤過程中沒有裙邊 , b.烘烤過程中表面會出現裂痕
乾燥太過的，可能會出爐後表面凹陷。
我的乾燥方法是：
a.差不多蛋白打到濕發或者開始起泡的時候，先去打開烤箱，預熱190度，只要轉
10分鐘就好。
b.預熱10分鐘後，應該馬卡龍糊已經製作完成，也擠好了。
c.將擠好的馬卡龍糊整盤放入烤箱，不要開火，用餘熱讓馬卡龍烘乾，大約
7分鐘左右。烘乾的過程中要把烤箱門留約5-6公分的縫隙。
d.當你的手指可以放在馬卡龍表面滑來滑去，都能完全不黏手，可是輕輕一壓，會
發現裡面還是軟的，這樣就完成了。(今天的實驗，剛好7分鐘)
5.烤馬卡龍：
a.乾燥完畢後的馬卡龍不用拿出，也不用重新預熱，直接把烤箱門關起來，開
140度，先烤3-4分鐘。這個步驟中，人要在烤箱旁邊觀察，當有
裙邊出現之後，就要改成120度，烤約13分鐘。
b.如果烤箱受熱不均，或許有一邊的馬卡龍的裙邊會比較快出現，可以調動烤盤換邊烤。
c.當裙邊出現後，看要多大的裙邊，越大的裙邊需要越久的烘烤時間，但也由於
如此，馬卡龍的內心就會比較沒那麼軟而是稍脆的。但不管怎樣，裙邊出現後
盡量不要超過1分鐘會比較理想。(像我這次烤的裙邊就有點過肥...我應該烤了有
4分鐘，下次可能可以減低為3分半)
d.當理想的裙邊出現後，就把溫度改為120度，烤13分鐘。接著熄火，不要立刻拿出
成品，讓馬卡龍在烤箱中以餘溫悶5分鐘左右。
我這次的配方是:
50g 過篩後的杏仁粉
65g 過篩後的糖粉
40g 蛋白
20g 細砂糖
一兩滴膏狀的食用色素
其實就是一般的馬卡龍製作的步驟....
蛋白打發, 拌入杏仁與糖粉, 乾燥馬卡龍, 烘烤馬卡龍
我裡面的醬用的是creme mouselline, 但把其中一半的奶油替換為奶油乳酪。
替換了奶油乳酪後，質地會更為軟，所以要冰更久才比較凝固好用。
creme mousseline 就是 卡士達醬+軟化奶油....
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那些杏仁粉可以回收利用拿來做joconde蛋糕, 或者只有自己再用果汁機打一打
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另外, 再補充一下:
到底要乾燥多少時間, 真的會因為材料的含水量以及當天的天氣還有
一些客觀條件，而有非常大的差別。
我今天又做了一次馬卡龍，同樣乾燥7分鐘，結果表面雖是不黏手了，卻沒有
昨天成功那次的那麼乾燥。
成功的那次，乾燥的程度真的是「用手指在上頭滑過來滑過去都no problem」。
結果今天這次也是乾燥七分鐘，可是我沒有在預熱190度10分鐘後馬上把擠好
的馬卡龍糊丟入烤箱，大約遲了3, 4分鐘吧。我想因為如此，烤箱內部餘溫
下降，只有乾燥7分鐘就不夠了。
我用手去摸，只是不黏手而已。
烤出來就是「沒有裙邊」，表面有細裂縫。
所以最重要的一點︰一定要用手指在乾燥過後的馬卡龍表面滑來滑去，
要完全乾燥的才行!!!
※ 編輯: aureliechen (1.175.165.13), 02/13/2015 23:40:51
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