[食譜] 低溫烹調 嫩煎鴨胸-柑橘巧克力醬汁
台灣似乎比較少低溫烹調的討論
所以也想趁這機會跟大家討論
這是人生中第一篇食譜(希望不是最後一篇)
參考了很多網站，希望不要讓各位太難閱讀
好讀網誌版連結如下：
http://carson-hsieh.blogspot.tw/2014/12/blog-post.html
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PTT文字精簡版本：
美國來的低溫烹調機也玩了好一陣子
這次把腦筋動到了鴨胸身上，在經過幾次嘗試之後
漸漸找到適合自己的烹調方式，也可以動手寫食譜了
雖然文筆不好，也很怕人家知道我是菜鳥
但這確實是我第一篇食譜(希望不是最後一篇)
嫩煎鴨胸 - 柑橘巧克力醬汁
材料：
鴨胸..........一片
奶油..........少許(如圖所示)
百里香........少許(如果有整支的最好)
醬汁：
鴨油..........一湯匙
柑橘果醬......適量(約十元硬幣直徑)
70%巧克力.....一小片(約十元硬幣大小)
鹽............少許
黑胡椒........少許
醋............少許
味琳..........少許
做法：
這次選用宜蘭的豪野鴨，不但肉質新鮮而且訂購簡單
每塊鴨胸都採用真空包裝，訂購隔天就可收到，有興趣的朋友可以參考
(前置作業)
我習慣先將鴨胸放在冷藏室解凍二天
之後拆開包裝，放在冰箱冷藏一天，讓味道更加濃縮
由於會有些微血水滲出，墊個網子可以避免鴨胸躺在血泊之中
(雖然沒看人家這樣對鴨胸，但牛排適合所以我就照做了)
要真空包裝前，先用刀子在牙皮上輕劃，可以降低煎的時間
避免在煎鴨皮的時候讓鴨胸變老，同時可以讓他看起來很好吃
接著將鴨胸放熱真空袋中，並放入少許的奶油
在封袋口之前，灑入少許的百里香，
如果有整支的乾燥百里香，可以在煎鴨胸前更容易地移除百里香
接著就是將鴨胸抽成真空，準備進行低溫烹調
低溫烹調機說明書建議鴨胸最棒的溫度在56.5度
於是我將溫度設定在52.5度，避免煎鴨胸過程讓溫度上升太多
建議時間則是2-4小時，這樣整塊鴨胸從內到外都是均勻的熟度
二個小時後，可以看到奶油已經融化，袋子裡還有血水
在下鍋煎之前，我會先取廚房紙巾，將表面水分大致吸乾再下鍋
要得到一塊脆皮鴨胸，我會先放手許奶油，以中小火煎鴨皮
煎鴨皮的時間約5-8分鐘，實際時間依照火侯而定
在煎鴨皮的過程中不必翻面，但可以偶爾查看鴨皮顏色來判斷何時翻面
同時，我也會用湯匙將奶油、鴨油淋在鴨胸上，可以讓香味更濃郁
等到鴨皮呈現金黃色時，我會翻面，以同樣火候煎30秒
這這個空檔，可以再淋些鴨油，這也是你拍照的最佳時機
起鍋之後，讓鴨胸休息約5分鐘，同時利用這時間剛好可以來做醬汁
記得要墊個網子，別讓鴨胸躺在血泊之中
醬汁做法其實很簡單，取少許鴨油，加入任何你喜歡的果醬
再加入鹽、黑胡椒、巧克力、醋、味琳，試吃之後依口味調整比例
最後以小火將醬汁收至濃稠，即可準備上菜囉!
後記：
不知道是不是我加了醋，或是哪個步驟出錯
醬汁收乾之後變得容易結塊，這點還要等下次驗證了
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當我拿起鍋鏟 我是個廚師
當我握著相機 我是個攝影師
我在賺錢養家 當我手中沒有鍋鏟跟相機的時候
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