[心得] 施易男馬卡龍教學課程體驗心得與食譜分享

看板cookclub作者lovedach (毛毛)時間9年前 (2014/11/09 16:33)推噓4(4推 0噓 0→)

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圖文好讀版:http://lovedach.pixnet.net/blog/post/397003207 PTT文字版: 毛毛一直很想做做看馬卡龍，身邊的朋友也一直叫毛毛要做做看（其實你們是想吃吧！ＸＤ）不論是喜歡馬卡龍的螞蟻人，還是施易男的粉絲，注意這邊～甜點王子施易男開課囉！之前就聽過施易男自己的馬卡龍品牌「樂芙伊」，這次毛毛受邀來參加好學網的烘焙廚藝課程，要向甜點王子來學習製作馬卡龍，大家一起睜大眼睛看吧！這次做完馬卡龍才發現，製作馬卡龍固然有很多眉眉角角，除了靠老師傳授經驗，自己的練習也非常重要，不過這次和施易男一起做馬卡龍下來，發現其實馬卡龍並不難，需要只是更多的練習與經驗的養成地點選在Yamicook廚藝教室課程19點開始，18:30大家就陸陸續續到了 6個多層大烤箱，想想如果自己也有一台這樣的烤箱該有多好阿！可以一次烤很多盤，感覺溫度也比較恆定，不過自家製作小量的話，這麼大的烤箱有點浪費電就是了：Ｐ拿到了張小卡裡面寫著馬卡龍的食譜，但並沒有寫下做法，目的是希望大家好好專心上課，寫下自己親身體驗的步驟有提供圍裙給我們穿上，這樣即使穿得美美的來上課，也不用擔心弄髒衣服囉基本上是2個人一組，一起使用一份材料等大家差不多都到了，今天的老師施易男就要開始上課囉！這次是他第一次開課教學，開頭先講了很多他自己從演藝生涯走向烘焙這條路的想法與感觸是個親和力很高的藝人兼廚師，一說“大家可以靠近來看”，大家就蜂擁而上地擠到前面去，不可否認的，施易男的魅力真是無法擋阿！課程的上法是由老師先示範教學，實際做一遍給大家看，然後再換學生們自己動手做，期間有問題都可以立即提出，老師也會立即解答與協助那我們就一起來做馬卡龍吧：Ｄ 1. 使用新鮮的蛋白來製作，最基本的動作就是先分蛋，通常有很多食譜會使用蛋白粉，但考慮到蛋白粉可能會添加一些添加物來保存以及維持穩定性，所以還是用新鮮的蛋白比較安心 note:製作馬卡龍的蛋白不能有呈現「黏稠」的狀態存在，可以前一天事先將蛋白冷凍起來，使用前再退冰，利用冷凍可以除去蛋白「濃稠」的狀態，當然如果真的忘記，也是可以製作，只是成功率的高低影響 2. 過篩可可粉與糖粉 3.過篩杏仁粉，看施易男的表情就會知道過篩杏仁粉有多麻煩，因為杏仁粉的顆粒頗粗的，要過篩下去需費時費勁，這個步驟是為了使馬卡龍吃起來更細緻，如果不過篩吃起來就會有杏仁的顆粒在，如果不在意顆粒口感的話，不用過篩的太完全也沒關係發現有同學整堂課都有錄影，超級認真 4. 過篩完粉類並混合均勻後，就可以來煮糖漿和打發蛋白，而煮糖漿與打發蛋白這兩個動作必須同時進行，蛋白一邊打發至5、6分發（7、8分亦可，不影響口感與成功率），糖水一邊煮至118~120度 note:有溫度計測量糖漿的溫度當然是最好，沒有的話可以利用將糖漿滴到冰水裡，如果結成一顆糖粒，表示ＯＫ了，如果融化在水中，則表示需繼續再煮此配方是「義式」馬卡龍，法式馬卡龍則沒有煮糖漿的步驟 5. 蛋白打發與煮糖漿的動作同時完成，此時將熱呼呼的糖漿慢慢加入繼續打發的蛋白中，並且繼續攪拌，過程中攪拌都不要停下來 6.一直攪拌的蛋白霜會慢慢降溫，攪拌至這種粘稠度拿起來不會掉下來的程度 7. 將蛋白加入粉類攪拌均勻，再將蛋白霜分兩次加入粉類中，用切半的方式攪拌均勻 8.將擠花袋剪好，依照毛毛照片所示的剪法剪，讓旁邊那條封口處是斜上去的，這樣就可以避免在擠的時候會「ㄍㄡˊ」到，剪好後，將擠花嘴塞進去，施易男是用66號的擠花嘴 note:塞好花嘴後，將擠花袋轉一轉，塞進花嘴裡，塞緊，這樣可以避免倒麵糊的時候，麵糊從擠花嘴先溜走 9.攪拌完成後將麵糊倒入擠花袋中 10.準備好烘焙紙，新手在烘焙紙底下可以擺張model，這樣幫助擠出大小相同的馬卡龍，或是直接用馬卡龍專用墊，就是我們使用的，底下會有照片施易男很仔細地教我們擠花袋的手勢拿法，非常清楚 ! 正確地拿法才會省力又穩喔 ! note:擠的分量要依麵糊的黏度而定，如果麵糊很稀，擠7.8分滿，如果夠濃稠，可以擠到 9分滿，因為擠完之後麵糊會再「攤開」，擠太多可能會互相黏在一起變成雙胞胎，或是變成小煎餅喔XD note:右手虎口固定抓好，四隻手指擠壓，左手輕輕固定花嘴的方向和穩定 note:擠花嘴的高度要剛好，太高會變成這樣，擠花嘴盡量貼近烤盤，但也不要緊貼多擠幾次就熟練了擠好之後可以撒上可可粉或是杏仁角，自由創作再來就是非常重要的步驟，擠完麵糊後不可以直接拿進烤箱烤，要先放在乾燥處讓馬卡龍表面「結皮」結皮的程度就是以手指觸碰麵糊不沾手為準，手輕碰麵糊不會沾手，就可以烘烤了依照麵糊的溼度與濃稠度、天氣、不同烤箱、馬卡龍大小，烤溫和時間都會不一樣，這就是馬卡龍之所以不容易的地方當天烘烤溫度是140度14分鐘，烤出來的馬卡龍有些剛好，有些卻還需要再加時間烘烤的時間，就換我們自己動手囉~ 過篩杏仁粉是大家花最多時間的步驟常常在玩烘焙的毛毛，對這些都還算熟悉，做起來很上手混合好的粉類加入蛋白再將另一部份的蛋白拿去打發，同時開始煮糖漿混好的麵糊提供給新手的馬卡龍專用烤墊擠得有點太多了，後來有幾個黏在一起，所以擠的份量真的要多多練習拿捏施易男人很好，親和力超高，每組都會過去看，講解很仔細撒上杏仁顆粒，將烤盤拿至較乾燥的地方等結皮。所以雨天所花的時間就會比較長，老師建議可以擺在除濕機或是冷氣附近，會比較快大家的馬卡龍排隊等進爐，好壯觀沒多久老師的就烤好了美麗的裙邊就是馬卡龍最迷人的地方，之前有些格友詢問毛毛馬卡龍「減糖」的事情，因為馬卡龍很甜，多半人都想減糖，但是大家要知道，馬卡龍是沒有辦法隨意減糖的，因為裙邊與糖有關，一定要有一定份量的糖才會有美麗的裙邊，亂減糖的話會導致裙邊不會出現。再來就是要製作馬卡龍的內餡，製作馬卡龍剛好會剩下蛋黃，所以就不要浪費的拿來做蛋奶醬式的巧克力夾餡 1.將蛋黃加糖打發至發白 2.將鮮奶油煮至邊邊冒小泡泡，就可以熄火 3.一邊快速攪拌蛋黃糊，一邊慢慢加入煮熱的鮮奶油，一定要一邊快速攪拌一邊慢慢加入鮮奶油，如果整鍋直接倒下去，就變蛋花湯囉 4.將蛋黃糊倒回鍋中回煮，邊攪拌邊煮，至濃稠狀可關火 5.加入鈕扣巧克力，攪拌均勻至光滑 note:倒入巧克力後務必務必靜置30~60秒，讓熱度透進巧克力中，可以避免油水分離←此步驟非常重要 ! note:攪拌的方向有內漸漸往外，不要一下子就把巧克力和全部蛋黃糊混在一起，這樣也可以避免油水分離 6.將內餡放進擠花袋中，因為巧克力內餡還有些微溫，太軟了不好擠，此時擠上馬卡龍也會太濕，所以將放入內餡的擠花帶攤平(增加降溫的接觸面積)，冰箱冷藏，也不用冷藏太久，太硬反而也難擠 7.冷藏OK之後就可以擠了施易男太高了XD note:兩片馬卡龍合起來的時候，要像轉OREO那樣轉轉貼合，這樣可以幫助內餡比較均勻分布完成!!! 毛毛這組做的馬卡龍雖然裙邊很小，但是還是很開心，畢竟是第一次做馬卡龍就成功了 ! 我們這組的馬卡龍比較厚一點，比起別組，仍需多烤1~2分鐘，不然都黏底了很難脫模不過施易男還是幫我們盡量小心的一個個弄下來組合內餡做得有點多，所以後來就擠超厚!!XD都跑到外面來了，有其他組直接擠成漢堡，超歡樂XD 馬卡龍初學~~成功啦!!! 他們還貼心的提供「樂芙伊」的馬卡龍專用盒給我們裝一定要說，這個配方的馬卡龍好好吃 ! 之前吃了好一陣子的馬卡龍，後來都被甜到怕，頂多去法國玩的時候又再回味，施易男提供的這個配方，真是好吃 ! 吃起來不會死甜，大家可以試試看喔:D 這次邀約是愛評網口碑券的合作好學網還有很多其他的廚藝課程，對烘焙有興趣的，特別是新手想接觸烘焙，想玩玩看接觸看看，都可以去逛逛喔! 網站→點我 ●給毛毛一個『讚』和『推』吧:D你的讚和推都是毛毛的寫文動力唷● ●有任何想和毛毛說的話、分享的事、意見，都歡迎留言和毛毛交流● -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.12.49.103 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1415521981.A.9CA.html

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