[心得] 原來葡式蛋塔的內餡竟然是這樣的!!!

看板cookclub作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間9年前 (2014/08/23 17:56)推噓6(6推 0噓 8→)

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話說我很喜歡吃蛋塔, 每天最愛的就是自己煮一杯特製咖啡, 然後加一個小的甜點，就算是我的下午茶。最近我喜歡吃葡式蛋塔，想說自己做做看。網路上找到很多[中文的](不管是台灣或者中國或者香港)的食譜, 蛋塔的內餡基本上都是這幾樣: 雞蛋, 牛奶, 鮮奶油, 砂糖, 香草精等等但是不論我怎麼修改以上前四樣的比例，我做出來的蛋塔餡就是有點水水的不好吃，一點也不香濃，也不綿。就算只用蛋黃也是一樣，而且為了讓蛋塔表現出現那黑色的斑紋，我的外皮幾乎都要烤焦了斑紋都還不夠多，烤出來的蛋塔表現也沒有那種泛著油亮光澤的感覺。後來我真的受不了了，去找了葡萄牙文的食譜, 再用我那很爛的法文跟西班牙文的閱讀能力，還要加上很可悲的一個字一個字找葡萄牙文字典，我才發現，原來葡萄牙人在做蛋塔的時候，餡料的製作過程跟材料根本就是很不一樣來著！！我超級驚訝的，心想怎麼會這樣，難道真的我被騙那麼多次嗎？我不信邪啊所以又上youtube找了很多葡萄牙文的影片，確定了我沒有被騙，的確是步驟跟配方不一樣！所以我就照了我在網路上搜尋到的葡萄牙文的配方，配合我在youtube看到的影片，重新做了一次蛋塔，這次我發現真的有像肯德基的那種，是又綿又香而且很濃郁，而且蛋塔的表面不會凹陷，黑色斑紋也有順利產生，口感也不再水水的了！以下是我找到的配方: (基本上蛋塔皮就是法式的千層酥皮, 所以我只寫出餡料的配方) 1000 cc 的全脂牛奶 (我改成了800cc 的全脂牛奶, 200cc 的35%左右的乳脂肪的鮮奶油) 12個蛋黃 300g 糖一茶匙的香草液一根約5公分長的肉桂棒半顆檸檬皮(白色的部分必須去掉) 80g的玉米澱粉 1.把所有東西放在鍋子中, 用攪拌器攪拌均勻, 開最小火慢慢煮, 煮到你發現有點變糊了, 然後你用湯匙攪拌液體的時候, 液體會在鍋壁形成一個薄膜, 基本上呢, 其實只要有薄膜就可以, 多煮一點就你的餡料會比較硬一點而已。看你愛吃比較軟的還是比較硬的。不過因為這個餡料要放冷才能倒入蛋塔皮中，冷卻後會比較難倒所以我就真的只煮到有薄膜形成就關掉火。 (基本上很像是在做卡士達醬，或者也可以用卡士達醬的方法，分批煮然後一點一點地加入少許的液體到蛋黃裡面，然後最後再重新上爐煮一下) 2.煮好後整鍋浸泡在冰水中降溫，接著拿出一個細的濾網，把煮好的蛋黃鮮奶糊過濾一下，把肉桂棒跟檸檬皮丟掉。 3.把煮好且過濾好而且降溫的蛋黃鮮奶糊依序倒入到蛋塔皮中。差不多裝個8-9分滿就可以了，烤的過程中餡料會膨脹我怕會溢出，所以不要裝到滿。還有一個小小的撇步，就是烤箱要非常熱，250度預熱後就用250左右的溫度烤，記得放在中下層，因為餅皮要靠高溫才能順利膨脹，但是上面的餡料為了出現那個黑色斑紋但又不能太乾，所以溫度要高卻又不能太高，因此放在中下層比較好。烤出來的成品果然就不會水水的而且真的很好吃。很抱歉我很少會拍照所以沒照片。後來我很認真地想了一下，為什麼會是這樣的配方？我看到網路上有人解答說，其實黑色的斑紋雖然也是焦糖化的一種，但其實靠的不是砂糖的糖，而是大量的牛奶裡面的蛋白質。而加入玉米澱粉的原因是為了穩定這個卡士達醬，讓這個經過高溫烘烤後不會因為冷卻而內縮下陷。有其他的配方是把玉米澱粉改為麵粉, 我猜最老的版本可能是麵粉, 畢竟麵粉在以前應該會比玉米澱粉還要好取得。也有其他配方是沒有鮮奶油的，但因為我剛好有鮮奶油沒用完就...順手一起了。另外, 我也發現有些配方會多用肉桂棒跟檸檬皮, 但有些沒有，只是想說或許這樣味道會更有層次，反正家裡有肉桂棒跟檸檬皮，也就順便一起了。我在想肯德基的版本可能是沒有這兩樣的，因為吃起來並沒有這兩樣的香味。下次有機會我應該做一個用麵粉, 只用牛奶的版本, 來試試看是不是味道也一樣好!!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.17.42 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1408787804.A.01F.html

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moon159

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ovarbda

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cuteching

08/23 20:15, , 3^F

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