[問題] 布丁做出來是硬的

看板cookclub作者 ( )時間10年前 (2014/04/17 21:41), 編輯推噓6(6推 0噓 30→)
留言36則, 8人參與, 最新討論串1/1
最近在 "多多開伙" 的 app 上搜尋了焦糖牛奶雞蛋布丁的作法 材料如下-- 焦糖: 細砂糖 50g 冷水 20ml 熱水 30ml 布丁液: 蛋 2 顆 細砂糖 25g 鮮奶 250ml 步驟如下-- 糖加冷水 煮到他變咖啡色時就熄火然後馬上加熱水下去 過程中都沒有攪拌 然後倒進模具裡 布丁液的部份 鮮奶加細砂糖然後放瓦斯上小火煮 攪拌到糖融化就熄火 因為之前爬文有板友說不要煮太高溫 免得沖進蛋裡時變蛋花湯 接著牛奶倒進打好的雞蛋裡攪拌均勻然後過篩 倒進模具 再用炒菜鍋裝水 裡面架上電鍋裡的那個架子 架上再鋪一層棉布 食譜裡說用意是防止沸騰的水去撞到布丁 不過我的放的水並沒有高到淹到杯子 (但有浸到布) 所以這樣等於是用蒸的而不是泡在水裡蒸 然後開中火蒸10分鐘後熄火 熄完火再繼續悶10分鐘 這20分鐘裡都沒有掀過鍋蓋 完全閉著 之後拿出來放涼 有泡冰水降溫 然後冷藏 成品如下-- http://yoursmile.pixnet.net/album/photo/273882393 挖開的剖面如下-- http://yoursmile.pixnet.net/album/photo/273882399 我想問的問題是-- 布丁的口感一點也不軟嫩滑順 偏硬 是不是我蒸太久也悶太久了 而且我完全沒掀鍋蓋 後來爬文發現大家都說要掀蓋或架筷子 免得溫度太高 所以我口感偏硬 是因為這個緣故嗎? 我該怎麼改善呀~ 我好想吃軟嫩的布丁唷 Q_Q 而且挖開來裡面好多氣孔 要如何消除他們呢? 氣孔除了影響賣相 口感也不佳 :( 然後蛋剛蒸出來有種腥味 爬文說要加香草精才能去腥 或者小美冰淇淋 那請問~ 如果我加小美冰淇淋 我該加多少呢? 整盒都給它加下去嗎 XD 看照片裡 焦糖好水 只有 "甜" 的感覺沒有 "焦" 是不是我煮得不夠久呢? 因為我很怕燒焦或煮過頭變苦 所以變成咖啡色時就趕快關火了 結論: 好詭異的一個糖水泡蒸蛋喔 (囧) 希望有人可以教教我是不是哪裡做不好了? 最後一個問題 有點蠢 >////< 前幾天我發問如何量砂糖 網友都說電子秤或量匙 在考量取得方便之下 我去買了量匙 (鄉下沒有大創啊...) 可是因為食譜都是寫糖幾克幾克 而不是寫幾匙幾匙 所以想問問大家 一大匙的細砂糖等於幾克呢? 我辜狗都只查到一大匙等於 15ml 在查不到答案 無計可施之下 我就只好把它當作一大匙的糖等於 15g 了 =..= 希望有人可以告訴我揪~~~竟一大匙的糖是幾克呀~ 哈哈哈 這樣是不是除以三就等於一茶匙了呢~~~~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.230.125.223 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1397742060.A.4AB.html
推
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我都用老師沒敎的事的版本,布丁液過篩後大火蒸4分悶8分
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砂糖的話一大匙約12g
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換算可以參考這個英文網站 http://goo.gl/5Vml7j
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另外你猜的都對，太硬有氣孔因為溫度高，焦糖不香因為
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煮不夠久不夠焦。另外要軟嫩一點可以砍一點蛋白的量
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推
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蒸的時候 下面放蒸架 鍋蓋留縫
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謝謝樓上各位的解說，我會再重做一次
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但是想請教一下焦糖該煮到什麼程度再關火呢？
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有看到一個版本是說煮到泡沫變細就可以了是嗎？
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布丁要軟除了減蛋白，還有一個方法是將一部份鮮奶換成鮮
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奶油。大約1/4到1/3左右，可依各人口味調整。 焦糖也是
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可以照個人口味調整焦度。我是煮到深橘色時下冷水起鍋。
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要注意焦糖的香氣與苦味是一起增加。
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另外。可以蛋與糖一起混合，鮮奶獨自加熱。
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請問鮮奶油是不是去食材行買奶油打到發就行了呢？
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推
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焦糖煮到深咖啡色後冒大泡泡的時候加熱水關火 幾乎每次都ok
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喔~鮮奶油買動物性鮮奶油 跟奶油不一樣~
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好的，謝謝樓上喔！
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推
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牛奶太少了 不用添加物的布丁跟蒸蛋比例一樣 一顆蛋兌
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一米杯鮮奶 火要小 用電鍋比較好操作 蒸10分鐘(外鍋半
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杯水 用盤子蓋在布丁上面 電鍋蓋子留一道縫隙 蒸出來
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的成品會漂亮很多
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那麼請問樓上蒸10min後就直接拿出來放涼嗎？需要悶嗎？
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推
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稍微悶五分鐘~
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焦糖香不夠 可以考慮取消後來加入的熱水試試看
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推
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焦糖煮到覺得有點燒焦味 我覺得比較剛好~
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蛋多一點就會比較硬 我是電鍋留1公分縫墊高蒸10分鐘
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然後再保溫十分鐘 就可以了
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焦糖我是水+砂糖直接煮到滾 有點燒焦味 過程中不可攪拌
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要注意不要一次煮太少 鍋子會燒焦 我有慘痛經驗...
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煮到覺得有點燒焦味 顏色變深 關火馬上倒一點點熱水攪拌
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如果覺得還是太甜 就再拿去重複煮就可以了
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有氣泡就是攪拌的時候太用力+倒的時候太用力
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我建議用篩網弄個幾次 覺得沒有泡泡就可以了
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然後如果布丁液混合到焦糖 就不會凝固!!!!!!!!!!
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我建議可以先做好布丁 上面再倒焦糖啦.. 總比布丁液好..
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