[食材] 泰國常用的一些食材與香料

看板cookclub作者gaseosa (鴉)時間10年前 (2014/03/19 04:12)推噓10(10推 0噓 3→)

留言13則, 9人參與討論串1/1

圖文網誌版：http://gaseosa.pixnet.net/blog/post/358655072 純文字版如下：雖說還是重打了這分純文字版，但這篇可能還是得煩請讀者移駕到blog去看圖片。就算我額外花時間一張一張上傳，一則一則連結接著貼，對大家來說閱讀起來更加不輕省。這回去曼谷晃晃的過程，花了一天參加當地的烹飪教室主要看中的就是他們會帶學生到市場上去認識當地食材。雖然泰式料理在台灣沒少吃，但能見到在地食材的機會並不多。畢竟一方水土養一方人，更遑論動植物呢。椰子這項水果台灣雖然有，就不夠普遍和常用。但是在泰國椰子的用途就很多。除了我們最常飲用的椰子水外，還有椰奶、椰漿、椰絲、椰子油…就先說椰子水吧，椰子採摘之後是可以放的，椰子殼有很好的保護作用，但是如果想取用裡頭的椰子水就不能放太久，久了之後水會變得少一點也會變酸～不能喝。取完了椰子水後剩下的椰子就會去除最外層的綠皮，頗開準備來刨絲，刨絲的機器很快就能把椰子打成細軟的短絲，這些椰子絲非常的溼潤，接著放入壓榨的機器中去擠奶。榨出的原汁稱之為椰漿（cream），兌入等量的水後稱之為椰奶（milk）。被榨完的椰絲很乾爽，我問這是否還能當作點心的材料？他們回答「剩下的椰絲已經沒有用處了。」奇妙的是我發現有的椰子會連同褐色的纖維都去掉再刨絲但有些卻會保留，因此有的絲純白無暇，有的則不是。現在有點忘記為什麼會有這個差別，是否單純榨漿則無差，然而要做點心或做菜則需選用潔白的椰子絲？圖中賣椰子的老闆聽我們聊得開心，索性拿起手機秀圖給我們看看～古時候沒有機器的狀態他們是怎麼處理椰子。當天我有一位哥倫比亞來的同學，他問了一個挺玄妙的問題「椰子水是不是不能喝太多？」老師搖搖頭「為什麼呢？喝多喝少都沒關係啊。」同學有些迷惘又問了我「你有沒有聽過椰子不能一次喝太多？」我後來私底下偷偷跟他說，在我的觀念和經驗中確實不能喝多，容易腹瀉！他聽完猛點頭～看來這點還是看體質了，泰國人多數或許習慣了也就沒事了。椰糖以前見過也吃過棕櫚糖，但是老師跟我說那和椰糖完全不同。圖片中的兩種都是椰糖，呈現半液狀的那種椰糖溶解較快，但是保存期限較短。如餅呈固態的糖則較為好保存。不過椰糖的獨特香氣較重，使用上還是有些侷限。碎米這是把米放入乾鍋中乾炒，慢慢炒到米粒產生焦香後打碎。可以用來當作香料或調料。味道並不會很重，但是吃起來有一點點香甜。因為並不是濃重的味道因此加什麼都不衝突。作法有點像蒸肉粉的方式，味道可以往爆米香的方向想像。羅望子在泰國常出現的酸味除了來自檸檬家族外，還有就是羅望子。羅望子是豆莢科的植物，種、屬名就是酸豆～夠明確了吧！泰式酸辣湯「冬炎」中的酸味就是來自於它。未成熟的羅望子非常酸澀，成熟後會甜一點點（就一點點）。不過老師告訴我還有一種羅望子（或長得很像的植物）就會比較甜，可食用。圖中的羅望子是剝去豆莢後的果肉咖哩一直覺得咖哩是個很複雜、很多元的料理通稱。吃了這麼多年我沒辦法說出哪些東西加在一起可以叫「咖哩」，少了哪些就不叫咖哩？印度、泰式到和風的咖哩差異都很大。我所學到泰式咖哩的繽紛顏色差異主要來自於使用了不同的椒！比方說黃咖哩會調更多的黃甜椒、紅咖哩除了紅辣椒外還會大量加入紅乾辣椒來加深色澤。辣椒家族剛剛說完咖哩，我們就來看看辣椒。各式各樣的辣椒顏色都美。記得在製作紅咖裡的時候，有個配方要添加朝天椒，外國人在一人份的比例通常是1小根！（其實我覺得吃辣者可增添2～3）我一面做，老師一面講～我們泰國人每天都要吃辣椒啊，這些辣椒很重要耶！於是問老師「如果是您的比例，要加幾根辣椒？」老師笑了一下淡淡回答「我嗎？10根。」茄子家族圖中除了綠色外皮皺皺的那個果實以外，其他全部都是茄子。大小圓茄、綠茄等都是常常做綠咖哩的材料。但老師有說小小的茄子比較普通，他不甚喜歡。（我沒吃到）知道嗎？其實辣椒也是茄科家族的成員哩。^^ 檸檬家族圖中有幾種不同的檸檬，剛剛看過得皺皮小子應該是青檸！青檸是萊母，英文叫Kaffir Lime，有著和檸檬很不同的皮。旁邊的葉子就是他的檸檬葉。他的果汁並不好喝，會苦澀。所以最常會使用他的皮和葉當香料使用。去曼谷進入按摩店家時常常會聞到很濃的青檸氣味。圖的右上方是大蒜和紅蔥頭（不用介紹），而圖中手指頭押著的那根如蔥的植物則是香茅。香茅香茅通常用的是比較粗接近根部的那塊，中心帶紫。切碎了當作爆香料或醃漬料，越上方的部位越乾硬。香氣也不太一樣。薑家族圖中籃子裡都是薑，左上角是我們比較常用的薑。右上角長出一根粗莖的是南薑。這兩種薑的味道比較接近，都是清香、芬芳，暖暖的調性。而像是手指一樣一根一根的叫甲猜（音譯），有人說是泰國沙薑，好像也叫凹唇薑。我覺得它的味道和薑不太一樣，有點腥氣但很難形容。聽說它比較常和海鮮料佐搭。薑黃薑黃的顏色真美麗！擦在皮膚上馬上染上去。這麼看的時候有點像小地瓜呢。印度黃咖哩的顏色也會來自薑黃。胡椒圖上就是新鮮的胡椒果實，這樣的果實在未成熟前取下來浸泡、烘乾就會成為黑胡椒。等其成熟後摘下，浸泡水後去皮、乾燥則成為白胡椒。也因為製成方式和去皮與否的關係，造成黑胡椒和白胡椒的味道不盡相同。特別的是尚未乾燥的胡椒果實香氣還不錯呢！芫荽上圖是一般的芫荽（香菜），我們台灣吃到的也多為此種。沒看過的人可能難以置信，泰國芫荽是長這樣的。長長綠綠的葉片，看起來有點像A菜或某種生菜。但是一聞到他的味道就可以確定它是芫荽，而且不僅只是生的個頭大，味道也比較濃郁。九層塔家族圖中的植物全部都是九層塔，九層塔是這類植物在中文的通稱。英文就是Basil。其中再細分當然還是有不少品種。比如圖中最明顯因為晃動而有點模糊的就是泰國著名的嘎拋！嘎拋就是聖羅勒（Holy Basil），硬要區分它和台灣常吃到的九層塔有什麼明顯不同？我覺得除了氣味之外，就是葉片。嘎拋的葉緣較有鋸齒狀，台灣的九層塔葉緣比較圓滑。圖中左邊紫紅梗子的就是台灣常用的九層塔，它的右邊則是甜羅勒。七葉蘭又叫香蘭葉或是斑蘭葉，在泰國被使用頻率很高。有時候會把它放在湯裡滾或是跟著米飯一同蒸煮，有時會把它打成汁加入糕點中當作顏色和香料。味道特別而濃郁，常常會和椰漿搭檔。我很愛吃的綠咖哩雞或綠咖哩茄子就會調入濃濃的椰漿和斑蘭。即使是宅奄奄的泰國，到了現代社會中也很難家家戶戶都有空去備齊配料、切切剁剁加上研磨去作成各式咖哩醬汁，和我們一樣他們現在也有各樣的調理包方便使用。要說那裡頭有沒有人工的色素、香料和甘味劑，哈哈！你說呢？在各式各樣的瓶瓶罐罐裡，我那哥倫比亞的同學盯著這罐良久。然後低聲問我：「這裡面裝的應該不是鴿子肉吧？」我搖搖頭，並且想到如果他看到台灣的海底雞會否猜測裡頭裝的是老鷹肉？^_^ 內容若有誤，還請賢達不吝指正！謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.224.158.199

推

idol1

03/19 11:06, , 1^F

03/19 11:06, 1^F

推

Lenore

03/19 14:32, , 2^F

03/19 14:32, 2^F

推

chestersun

03/19 15:40, , 3^F

03/19 15:40, 3^F