[問題] 饅頭的發酵時機?
這陣子研究如何蒸饅頭,發現很多食譜發酵時機都不太一樣
第一種是揉麵後,靜置5~10分鐘醒麵,然後開始做饅頭
饅頭做好後再讓它發酵,等發好後再進蒸籠蒸
第二種是揉麵後,進入第一次發酵,時間約莫30分鐘
然後開始做饅頭,饅頭好後再進入第二次發酵,發好後再進蒸籠
主要差別就是第一次醒麵的時間
第一種是還沒發前就做、第二種是發過之後再做
兩種我都試過,但第一種不知是不是只發一次的關係
饅頭口感太蓬鬆,完全沒有扎實的口感,失敗
但第二種經過一次發酵,桿過之後想再發第二次很困難
口感是扎實了,但有幾次還做成了石頭一樣
我使用酵母粉跟麵粉比例約是 1:200
到底怎麼做才是正確的,好困擾阿
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推
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第一種看食譜的理由是說,讓麵團靜置鬆弛會比較好桿
所以實際上沒有真正醒麵效果,差別在於發一次還是發兩次好
第一種只發一次口感實在不喜歡
那第二種發兩次,第二次發酵卻有時會發不起,這是為什麼?
問過友人,他是說我饅頭在桿時麵團壓的太緊,所以發不起來,真的是這樣嗎?
可是我看有些食譜又說要把第一次發酵的空氣排出來呀,到底哪裡錯了
※ 編輯: gunfighter 來自: 36.235.218.161 (12/22 22:17)