[食譜] 經典蔥抓餅

看板cookclub作者gaseosa (鴉)時間10年前 (2013/11/24 01:48)推噓9(9推 0噓 17→)

留言26則, 10人參與討論串1/1

附有流程圖網誌版： http://gaseosa.pixnet.net/blog/post/311910755 純文字版：基本上我喜歡做中點稍稍勝過西點，因為中點通常取材方便、便宜並且是可以當正餐吃飽的食物。像蔥抓餅、蔥油餅、蟹殼黃…等就是這種代表。除了夏季碰上颱風導致蔥價暴漲之外，材料成本幾乎是大多數家庭都不會覺得有很大負擔的合家歡選項。特別是成品的那股蔥、油香，哎唷～心滿意足啊！這分食譜依舊是特別寫給廚房新手的朋友，希望能用詳細的圖、說，讓大家都能理解燙麵的工法。計量中的「杯」為240ml標準量杯材料： 1. 中筋麵粉 2斤 2. 青蔥 1把（平日市場10圓的1把） 3. 素油（沙拉油）適量（約半碗） 4. 豬油 2湯匙 5. 鹽適量 6. 滾水 2杯（480ml） 7. 冷水 1杯又多一點點（約750ml）作法：燙麵 1. 取1斤半的麵粉（900g\約7.5杯的量杯）於調理盆中，將滾水均勻澆淋上麵粉並以筷子盡量拌勻，此時再緩緩倒入冷水同時繼續攪拌直到筷子受阻不好攪動。 2. 以手搓揉麵團讓麵團均勻並成團後覆蓋上保鮮膜或濕布靜置醒30分鐘。叮嚀：這是燙麵的基本步驟，冷熱水比例介於全燙麵和半燙麵之間。燙麵似乎是中式麵點獨有的麵食工法，是利用滾水把麵的筋性破壞（燙熟）降低麵團的收縮性並大幅度提昇含水度–麵團能吸收的滾水足足可多冷水一倍–故此燙麵擁有最柔軟的特色。這裡的粉：水=1：0.84，要做的成品粉：水約1：0.8但是要預留手粉的添加，故此先把水份提升到0.84。全燙麵的麵團最軟，但是非常糊粘難操作，更替1/3的冷水可以使麵團方便成團。也因添加了冷水故麵團仍有點筋性，靜置除了讓麵團醒（鬆弛）同時也可讓麵團勻和（重要）。值得注意的是燙麵的麵團很難揉至「三光」，滾水比例越高越不可能。所以一開使先用筷子攪拌直到冷水下完後再用手揉避免手指沾附過多的粉糊。漬蔥 1. 青蔥洗淨瀝乾並以吸水紙擦去表面水分，切成0.5cm的細蔥花。 2. 將豬油加入蔥花中均勻拌合後再撒1茶匙的鹽拌勻並將其分成12等分備用。叮嚀：蔥的挑選以細蔥為主，越粗的蔥越容易在製餅過程刺破餅皮。以豬油包裹蔥花有兩個好處，一是避免鹽分讓蔥過度出水。二則在烙餅時豬油受熱爆香蔥花，豬油蔥的香氣是無與倫比。這樣可大幅降低製餅所需求豬油的份量卻保有一定的香氣。而鹽能讓蔥軟化並且讓蔥帶有鹹口的好味道。製餅 1. 工作檯上撒少許手粉將靜置好的麵團稍許整形成長方體，以橡皮刀或菜刀於麵團上方劃上2橫線3直線將麵團分成大小相同的12格，再依照格子將麵團切成12個小麵團並搓圓。 2. 檯上撒少許手粉，取一份麵團以手輕輕壓平再用桿麵棍桿成類似牛舌餅的長寬形狀，以三根手指抓一小撮鹽花灑上餅面並加入一湯匙的沙拉油抹勻餅面最後灑上蔥花並捲成長條狀，用手將麵卷從中間將空氣向兩旁擠出並同時輕輕拉長麵卷。 3. 用刀在麵卷上斜劃上兩三條刻痕後將麵團盤起靜置至少半小時以上備用。叮嚀：如果是麵點老手就不必以此法切分麵團，但是新手可以此法輕鬆分出等量的大小。而以刀在麵卷上畫出刀痕可在烙餅時方便將餅打出層次。每個小麵團在靜置或等待過程都要記得覆蓋保鮮膜或濕布等避免水分揮發。最後一次的靜置很重要，一定要等麵團完全放鬆後才能做出柔軟而層次豐富的抓餅。 4. 取出盤好的麵團用手輕壓即可壓成圓餅，再以手或桿麵棍輕輕拓成直徑20cm左右的餅即可。叮嚀：完全鬆弛的麵團沒有脾氣，非常容易就能壓平，但是切記不要刻意用力把餅壓得過扁避免把層次壓實。完成的成品就是基本款的蔥油餅皮，可以一次多做一點用塑膠袋間隔置放於冷凍庫中，想吃的時候拿下來稍微解凍15分鐘即可直接入鍋煎烙。烙餅 1. 鍋中放入一匙油，放上一張蔥油餅以中火煎烙，半分鐘後開始轉動餅面讓其受熱均勻，翻面將餅的兩面烙至金黃。叮嚀：餅剛入鍋的時候不要動它，待半分至一分鐘後開始每隔15秒便旋轉一下餅面讓餅面均勻受火，看到餅面開始呈現半透明狀時就是可以翻面的時刻。這便是俗稱的三翻十六轉。 2. 以兩個鍋鏟或湯匙從餅的兩邊一面向中間擠壓一面旋轉，讓餅皮酥鬆、層次分明後便可起鍋盛盤。我非常喜歡吃蔥抓餅，餅皮要鬆脆、餅肉要柔軟，搭配一點酸菜就是最棒的絕配！用手抓撕著吃或用筷子大口朵頤都很是享受～拿去包牛肉或夾蛋雖然也很美味，但卻覺得容易軟化酥香的餅面。看起來有點繁瑣的工作，但是只要努力過後成品一定會讓你自己感到開心和滿足。實惠的材料價格靠得就是認真的工夫去成就。希望你也可以玩得很有滿足感！ ^_^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.170.252.8

推

hivgay

11/24 01:54, , 1^F

11/24 01:54, 1^F

不客氣，大家都是在cook版一同教學相長。^^

推

kobayashisa

11/24 11:00, , 2^F

11/24 11:00, 2^F

thanks

推

aichia