[食譜] 時蔬燴蝦球
網誌圖文版：http://gaseosa.pixnet.net/blog/post/267609161
（流程圖）
我喜歡聽音樂，但若問我最喜歡哪首歌？鐵定沒有答案。
我喜歡閱讀，如果問我最喜歡哪本小說？還是選不出來。
我當然喜歡「吃」，那如果問我最愛吃什麼？
矮油～這種問題對我太難了啦～^O^
但我肯定「蝦」絕對是前三名！！
今天要分享這道基礎的蝦球料理會詳細介紹挑沙和開背的手續，
是蝦球的基本款，很適合新手學習，特別在請客的時候稍加變化
就會非常亮眼。
時蔬燴蝦球
材料：
1. 白蝦（草蝦亦可） 1斤
2. 花菇（香菇亦可） 4朵
3. 花椰菜 1小棵
4. 玉米筍 適量
5. 青蔥 2根
6. 薑 適量
作法：
「挑沙」
1. 將蝦在清水中約略清洗、瀝水後以剪刀剪去蝦鬚、
剝去蝦頭、蝦殼和蝦腳，留下最後一節的殼和蝦尾
不除去。
2. 在蝦背的第二節或倒數第二節處以牙籤戳入挑出蝦
的沙腸再輕輕拉出。
叮嚀：
不是每一隻蝦都有腸泥，但比較肥美的蝦通常都有。
蝦腸的部位在靠近背的部位，靠近腹部的黑線則為
蝦的筋膜千萬不要弄反，否則蝦球就卷不起來了。
若是開蝦球則可省略此步驟，開背後直接剔除蝦腸，
若是一般蝦仁料理則建議挑乾淨。
「蝦湯」
1. 起油鍋爆一點薑片，加入方才剝除的蝦頭和蝦殼
以中大火爆炒至翻紅。
2. 加水淹過蝦面上蓋煮至湯滾，滾後改小火續煮5分鐘。
熄火加入一小匙米酒，續燜10分鐘將湯汁濾出備用。
叮嚀：
蝦湯雖是用蝦球剩餘的蝦殼來製作，但保證湯鮮味美。
而且色澤豔麗，可用在各種需要海鮮或蝦高湯的菜餚。
倘若家裡有高級一點的攪碎機，可在煮好蝦湯時整鍋
倒入攪碎機中把蝦殼一同打碎融入湯中效果更好。
用不完的蝦高湯可以放入製冰盒中冷凍，方便拿取。
「清洗」和「開背」
1. 將去蝦腸的蝦仁放入容器中，撒入一匙鹽和一大匙
太白粉輕搓、抓洗，若粉色變濁則以清水沖洗後再以
同樣的方式清潔一次。
2. 將清洗完畢的蝦仁盡量擦乾後備用。
叮嚀：
太白粉和鹽巴可把蝦肉外層的黏液和異味去除，
就算買現成的蝦仁都建議要經過這個清洗程序
蝦仁會變得很乾淨。擦乾水分蝦才能脆口有彈性。
3. 以刀沿著蝦頭開背，深度約蝦體的1/2~1/3，長度則
延伸到帶殼尾節之前。
4. 撒一點鹽、胡椒粉、一湯匙蛋白和太白粉入蝦仁，
輕輕攪拌均勻後醃個10分鐘備用。
叮嚀：
蝦仁處理後盡量不要加入水質的東西（如米酒），
要維持乾爽，蛋白功能在幫助粉料包裹住蝦仁，但
用量也要斟酌，千萬不能過多。
「時蔬燴蝦仁」
1. 花菇先用冷水泡開、泡軟後捏乾水分切片，花椰菜洗淨
切成小株、蔥切寸段、薑切末備用。
2. 玉米筍洗淨對半直剖後入滾水加一匙鹽燜煮2分鐘備用。
叮嚀：
玉米筍相對比較難熟也難入味，故此要先處理。
3. 起一點點油鍋，放入蝦仁煎至兩面微黃、捲曲成蝦球備用。
4. 鍋中入3湯匙油爆香蔥段、薑末，放入花菇爆香，再放入
花椰菜翻炒，同時熗入米酒和蝦高湯，滾後調入鹽上蓋
以中小火燜煮2分鐘。
5. 加入蝦球翻炒調整鹹度，以太白粉水勾出玻璃芡，淋上
一點香油增加亮度，完工。
蝦球有兩大類，一是開背成圓球的基本款，另一種是
將蝦仁剁成泥加入板油攪打捏成球再裹粉或土司丁來
油炸。後者相對更是花些功夫，但油脂成份高負擔重。
時蔬的部份當然是隨著季節或偏好來替換，如果沒有
蝦高湯，建議搭配蠔油來提增鮮度。
辛苦啦～請好好享用。^^
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