[心得]六種茄子料理習作

看板cookclub作者asdqwe (nothing)時間11年前 (2013/04/28 21:49)推噓5(5推 0噓 0→)

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請大家多多指教，在獲得鮮紫茄子的路上，我會不斷試驗的~ 圖文部落格板連結如下 http://cawajohn.pixnet.net/blog/post/145982124 【農家茄子】茄子切滾刀塊後用白醋均勻攪拌，用電鍋蒸熟。香菜、大蒜、青蔥、辣椒切碎，加上醬油、味霖、米酒適量做成醬汁，待茄子起鍋後均勻與醬汁混合即可。這道菜是詹姆士的食譜，茄子先拌醋可防止變黑，但如此一來，茄子本身就有酸味了，調醬汁的時候要考慮進去。醬汁與配料很隨性，想吃什麼就加什麼，是道是快速、方便又健康的料理。【魚香茄子】茄子切長條先過油後撈起，再起油鍋將絞肉炒散後，加入蒜末、薑末、豆瓣醬與酒糟均勻拌炒，加入適量水與茄子熬煮到稍微收汁，起鍋前加入一點米酒，再灑上蔥花。小時候不敢吃茄子，後來吃到天婦羅的日式炸茄子，外酥脆內軟香的口感開啟了我對茄子的好感，後來陸續嚐到好吃的茄子料理，更是讓我對於之前的以貌取茄感到愧疚。茄子不好處理的部分是保留鮮紫的色澤，除了拌醋，就是油炸。平常我不敢嘗試炸物料理，這次狠下心來，按照阿基師的做法來完成魚香茄子，但又不敢用太多油，並且家用火爐不易有如此高油溫，茄子還是變黑了…….我想下次可以省去由炸步驟，只要確保茄子是軟而不爛即可。另外我覺得薑與酒糟是魚香茄子的兩大亮點，如果薑如果少放，會太過膩口，而酒糟讓豆瓣醬與其他香料更為融合，並讓口感溫潤許多。【三杯茄子】砂鍋中熱油，爆香薑與蒜頭，香味飄出後，丟入切成滾刀塊的茄子拌炒，待茄子稍軟時，下醬油、一點點糖與米酒，拌炒讓茄子均勻上色，略為收汁後加入九層塔拌勻，使九層塔稍微軟化後，熄火，趁食材都還滋滋作響時蓋上砂鍋蓋悶著，用餘熱讓各種食材再更為融合~ 三杯這種作法變化無窮，無論主食材是甚麼，光薑、蒜、醬油和米酒就香到不行了~砂鍋加溫與保溫效果都很讚，鍋邊會有一些焦焦的部分，拌炒茄子時我會一直用茄子去擦這些焦焦的部分，加醬油、米酒時，也會從邊邊淋，把焦香的部分沖到鍋裡，配合砂鍋上桌時的滋滋作響，真是道五感料理(視覺差了點….因為黑成一團XD) 【塔香烤茄】茄子切成段後再對半切(不要切斷)，鋪在烤盤上，蔬菜油與切成碎末的九層塔、大蒜、鹽拌勻，鋪在茄子上，送入烤箱烤至茄子內部軟軟的即可(我用小烤箱約烤10分鐘)。這是仿效我在深圳吃到的烤茄子作法(如下圖)，深圳的烤茄用的是胖胖的圓茄，先整個放到木炭的烤架上，翻轉著將每一面都均勻烤熟，差不多時，從中間劃一道，平鋪並露出茄肉，在茄肉上刷上調味油，大致是蒜、蔥、辣椒等辛香料切碎，一直烤到茄肉完全軟爛，這中間，師傅會不斷地噴上調味油，加速並保持茄肉軟化，並讓調味料更加入味。上桌時，用湯匙將茄肉刮下來吃，茄皮因為直接放在烤架上很髒，所以是省略不吃的~ 這種軟爛的烤茄實在讓我念念不忘，除了口感外，香料的香味也是會讓人食指大動的，不過對岸的料理有時候會參雜一些神秘的配方，太過好吃的都令人怕怕(非常難伺候 ~)，這次自己實作，備料到完成15分鐘搞定~烤起來表面有點乾，我想這是因為深圳的烤茄會不斷地在表面上噴油，保持表皮的濕潤，之後我會嘗試在烤的途中噴點水在表面，即使如此，內部的茄肉已經軟透，還是挺好吃的~ 【茄子咖哩】洋蔥切絲，用奶油炒至變軟並發出香氣後，再丟下蘑菇拌炒，拌炒至兩者都略熟時，再下切片的茄子炒到軟化。加入水燉煮後，再下咖哩塊、月桂葉，黑胡椒燉煮至入味。沒有太大技巧的一道菜，只要所有蔬菜都是軟嫩的即可~咖哩味道濃厚，會蓋掉茄子本身生生的味道，我想，讓不敢吃茄子的人開始嘗試吃茄子，咖哩會是個好方法~ 【腐乳拌茄】煮一鍋水，長條茄子切成兩段後入滾水煮，期間用盤子壓住茄子使其完全沒入水中，煮至軟，將茄子撈出切成小段。豆腐乳加開水、味霖扮開後淋上茄子即可。這次是要實驗有網友提到使茄不變黑的方法，就是將茄子未切開時入滾水煮，並且煮時不可接觸到空氣，所以要用盤子壓著，但是我的茄還是變黑了……不知哪兒出了錯 ….腐乳本身就是萬用醬料，未免過鹹我用了點味霖調味，家中沒有柴魚片，不然我覺得加點柴魚片味道會更豐富~ 【心得】這次實驗了三種茄子不變黑的方法：1.拌醋、2.油炸、3.入滾水煮，煮時不可接觸空氣。結論是只有第一種成功，不過有些料理方法不太適合醋的調味，真是苦手，在茄子這條路上我還是會不斷試驗的~鮮紫色的茄子拍起來真是賞心悅目阿!! -- 小荒唐的第三人格無法成為又正又甜美的方糖少女那就朝半文藝半荒唐的路線前進吧<3 http://cawajohn.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.194.196.98

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