[問題] 拉麵的豚骨高湯該怎麼熬？

看板cookclub作者 (....)時間11年前 (2013/03/05 20:15), 編輯推噓5(5推 0噓 16→)
留言21則, 8人參與, 最新討論串1/1
第一次試做 用一般鍋子只能熬出清湯 第二次試做 用壓力鍋，熬出來超濃稠，我猜是膠質都熬出來了 可是不像日本拉麵店那樣乳白色的湯 味道也是怎麼調都不像 該怎麼辦... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.170.43.69
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有加其他的料嗎? 不一定要煮成日本拉麵..作成貢丸湯就很好
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簡單的陽春麵也很好吃..
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你沒有把你得作法配方寫出來.. 也沒人會知道這是什麼味道
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拉麵店的骨頭一次都是10公斤20公斤，一般家裡真的做不到
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豬大骨還要加雞骨，燉3~10小時以後，老湯加新湯加醬汁
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可以參考豚骨拉麵最新技術這本書
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湯底：豬骨+雞骨+洋蔥+蘿蔔+蘋果+蔥+蒜頭
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後來在調味道加了柴魚粉 鹽 糖 最後加了 乾蒜粉
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覺得顏色不對 又加了牛奶XD整個就是濃稠 但味道有點像了
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有些速成的豚骨湯好像真的有加奶粉啊 XD
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乳白色要大火滾一陣子讓讓他乳化才會出現的樣子
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某店用豬背油和蒜頭下去滾，再把豬油打成泥，再加調味
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牛奶是哪招@@"骨頭敲開了?
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如果有的話應該是你讓他滾的不夠
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要乳白需要 油脂與膠質的乳化作用
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所以要速成就加些奶粉也正常
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奶粉就是乳化的 蛋白質與乳脂
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這麼說是也沒錯啦~~那就一開始就用高湯+奶粉得啦
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^塊
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自己燉過 用豬大骨 背骨熬了四個多小時會變白阿
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放瓦斯爐上中火一直滾 就會變白色@@
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