[心得] 關於刀具(磨刀)

看板cookclub作者NKHCAluba (Aluba)時間11年前 (2013/01/26 00:35)推噓14(14推 0噓 3→)

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大家好，我是Aluba，我主修廚藝，今年要畢業囉! 許多廚藝的學子，難免在刀具上出現問題，為什麼我的刀總是磨不利?切東西切的好痛苦...肉切不斷(藕斷絲連??) 其中涵蓋了「貫穿性(切味)」以及「切割性」關於廚刀鋒利的因素如下: 1.刀身幾何(刀具、刀刃原始的形狀) 2.鋼材(耐久度、微鋸齒、可研磨最高系數) 3.刀鋒高度(決定貫穿性) 4.刀刃研磨程度(磨刀石細度) 總合以上因素就可成就一把用的得心應手的刀首先為你們介紹磨刀石(砥石)的總類 1.軟石 2.硬石 3.油石 4.陶瓷化砥石 5.鑽石砥石 6.玻璃砥石 7.天然石以下是我平常使用的砥石 http://tinyurl.com/aolfxs9 磨刀石總類 1.DMT鑽石磨刀石-由整塊鎳金屬燒結上一顆顆的鑽石顆粒，硬度高，極易吃鐵，用於刀刃開鋒(粗研220grit) 2.五金行販售兩面磨刀石-由金鋼砂組成之磨刀石，通常顆粒都很大，也可以用於開鋒(粗研120grit/250grit) 3.蝦牌Lobster砥石-屬於軟石，研磨時會出漿，可以加快刀刃研磨，也是業界最常使用的磨刀石總類(中研800grit) 4.鳳凰砥石-為陶瓷化磨刀石，硬度極高，研磨時可保持刀刃高真直度，可加強刀刃使用耐久度(中研1300grit) 5.虎劍砥石-為白色軟石，研磨時會出出漿，此款為系數較高之砥石，常用於日本料理刀具(細研3000grit) 6.竹虎天然砥-為藏青色天然石，硬度極高，此款為經濟實惠砥石，屬最低階天然砥石(細研4500grit) 7.牡丹印合砥-合成軟石，細數最高，用於刀刃拋光，最後一道手續(細研6000grit) 磨刀石品牌總類繁多，人造軟石在研磨上速度最快，硬石卻可以保持刀具更長的鋒利性，陶瓷化、玻璃砥石(Shapton)為最新科技人造仿天然石，硬度極高，而採掘天然石為最上，價格也不斐，如京都正本山天然石，基本款就要7500USD↑，難以想像磨刀石竟然有如此高昂的價格，在日本砥石的領域更可細分區域跟產地如下: 荒砥(粗砥石): 平島砥(長崎)、茶目透(和歌山)、但馬砥(兵庫)、笹口砥(長崎)、大村砥 (和歌山) 中砥: 五十嵐砥(新瀉)、つや砥(福島)、沼田砥(群馬)、夏屋砥(岩手)、伊予砥(愛媛)、但馬砥(兵庫)、京都本山青砥(京都)、三河名倉(愛知)、佐伯砥(京都)、天草砥(熊本)、會津砥(福島) 仕上砥: 相岩谷合砥(滋賀)、鳴滝巣板山(京都)、正本山合砥(京都)、対馬砥(長崎)、中山砥(京都)、大平山(京都)、木津山(京都)、八木ノ島合砥(京都)、奥殿巣板(京都)、奥殿巣板(京都) 古砥石(收藏用):純真正本山(京都) 依我對天然砥石的了解，也只是在門口徘徊XD 天然石在使用上，多用於研磨美術刀劍(武士刀)，也有人用來研磨「本燒」的料理刀再來為各位介紹刀具材質、種類一般來說市售刀具分為兩種鍛造法:單一鋼材、複合式鋼材，複合式材料更細分為、夾鋼、機械熱壓多層鋼、摺疊多層鋼: 1.單一鋼材:市售最常見的規格，單一鋼板(鐵板)經機械加工而成，成本低，生產快速，低價位刀款，耐用度不佳，韌性差。 2.夾鋼鋼材:以兩片皮鐵(軟鋼)，包覆一片硬質鋼材加工而成，銳利度持久，但經長期研磨，夾鋼完全耗損後，需汰換，屬商用、消費型刀款。 3.機械多層鋼材:以兩片鋼材(軟鋼搭配硬鋼)，中間包覆高硬度刀芯，高溫熱壓而成，技術繁複，多為日本進口鋼材，層數為奇數(因中間包覆刀芯)，常見規格為17、33、63、 133層，使用上銳利度、持久性、韌性均為最佳，價格高。 4.摺疊多層鋼材:多為純手工刀具，層數為偶數(因摺疊為2的次方)，頂級料理刀、藝術刀劍採用，價格高昂、作工精緻，日本又稱為「八層打」。 5.本燒工藝:為日本頂級料理刀鍛造法，為全鋼刀具，熱處理又分為「油本燒」、「水本燒」，「水本燒」為鍛造工藝之最，失敗機率高，價格不斐。以下是我常使用的刀具 http://tinyurl.com/bkm9hm6 臻片刀臻-機械多層鋼片刀設計精細，握感舒適，為黑檀木握柄，且刀身薄研磨容易，外表有壓力砂塗層，可防鏽及食材沾黏 http://tinyurl.com/bk5nemc 建成片刀建成VG-10機械摺疊鋼片刀刀質渾厚，鋼材精純，刀刃耐久度高 http://tinyurl.com/a4gx4qf http://tinyurl.com/a932q3m 研波春 TOGIHARU研波春日本碳鋼片刀,在美國KORIN刀具店購入，為日本首席研磨師「水山」MizuYama開鋒，鋼質精純，鋒利度為最(對我來說，它的意義在於水山師傅親手開鋒)，會鏽 http://tinyurl.com/aeu9d2t 藤次郎這是常見的藤次郎牛刀，為AUS-8三合鋼鋼材，經濟實惠 http://tinyurl.com/amoxrh7 正廣正廣作出刃(Deba) 日本人用的魚刀，單面刃，硬度高，為日本黃紙鋼所造，刀身前段薄，刀根厚可剁魚骨，我都拿來剁雞、剁烤鴨:P，會鏽 http://tinyurl.com/a6vtphl 刻花刀他們家主打的三合鋼刻花刀，握柄為防滑材質，用來刻花、去雞腿骨一流! 在刀具鋒利度來講，以會鏽的碳鋼為最，因刀具的鋒利性，在於刀鋒的「微鋸齒」，含碳量高的刀具，天然微鋸齒越多，可以研磨的程度也越高，不鏽鋼刀具來講，含鉻量高，表面平滑，如研磨至較高系數，結構支撐不住「碳化物」，即使研磨至鏡面程度，也失去其鋒利性，所以碳鋼會鏽，不鏽鋼不利，在之間取捨就看個人，以日本料理來講，習慣使用鍛造碳鋼刀具來操作，因魚肉纖維細，需要極鋒利之刀具，也有其保養方法。日本鋼材質大略分類如下￠銀紙鋼日本鍛造不鏽鋼，目前最新為銀紙八號鋼￠黃紙鋼舊款現代炭鋼，多用於農具、低階廚刀、消費性五金￠白紙鋼高硬度炭鋼，多用於高級廚刀，易研磨￠青紙鋼高硬度炭鋼，與白紙鋼類似，含1.5%鉻，硬度較高鋼材的總類繁多，關係到「金相」，在此不詳細介紹研磨方法在「Part 2(研磨篇)」，為各位詳細介紹也會PO上小弟親自示範的影片給各位參考以上內容，如有謬誤，不吝指正非常感謝!!! 2013/01/25 by Aluba -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 36.229.14.42

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NKHCAluba

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danyy93

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