[問題] 牛肉麵-肉煮的時間掌握

看板cookclub作者 (Eko)時間11年前 (2013/01/17 20:55), 編輯推噓4(4推 0噓 13→)
留言17則, 3人參與, 最新討論串1/1
要來煮番茄牛肉麵，打算用林向愷在 破除大廚秘方一書中的配方 番茄牛肉湯的部份他選用牛腱，只以豆瓣醬而不加醬油燉煮（湯汁才不會有酸味） 問題來了，我準備的材料有牛腱 但是還想插花兩條厚切無骨牛小排肉 這樣燉煮的時間要怎麼掌握呢？ 食譜中是說用壓力鍋，但我還是打算用瓦斯爐慢燉 但肉的部份應該全部一起放，牛小排先起鍋 或是燉到後段再放牛小排？ 還是跟本不建議兩種肉混煮？ 請大家給予意見，謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.171.198.129
推
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牛腱先，後牛小排牌。或者同時，小排好了先撈
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推
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首先 我比較想知道你用什麼國家的牛腱?
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細項為 牛腱又分 花腱 前腱 後腱 邊腱 腱子心
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時間也不太一樣 店家正常都虎說是腱子心....XD
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costco買的澳洲牛腱，我知道有分，但是我不會認>_<
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拍個照
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書上建議用板腱或三叉腱 另外兩條都有大血管(筋?)，拿去燉牛腱了 剩下這兩條是...不知道 可否幫忙判斷一下？謝謝 https://www.dropbox.com/s/gprj50ue52ww3py/Photo%2013-1-17%2022%2030%2037.jpg
※ 編輯: MisterEko 來自: 1.171.198.129 (01/17 22:34)
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以本人幾年從事牛肉進口業務人員判斷....這是肉腱
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也就是人家說的 肉腱 筋較少 剖開後筋的紋肉像握掌扇貝狀
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以上說明這是"後"腱...
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01/17 22:40, , 10F
我比較推薦 牛腱先 牛小排後 (因為把時間抓剛好一起悶)
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嗯嗯沒錯，感覺肉比較多...哪中間有一大根筋的那種是?
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推
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要有圖我才能確保我回答正確,因每個人視覺角度不同
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外觀看 整條的可85%判斷正確 剖面看至少95%可正確回答
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中間有一條筋的 很多都有耶 其中比較著名的是板腱
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但是板腱 跟牛腱是不一樣東西唷...
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板腱為比較常被用來做牛排 及火鍋肉片 知
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知名 王X集團 餐飲 就時常拿板腱來做主打牛排特餐了
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對...總覺得王品的是滷牛肉... 有筋的模樣如下：（是從滷鍋中挖出來的，有點醜 真不好意思） https://www.dropbox.com/s/is6ouocy1zq70js/Photo%2013-1-17%2022%2052%2017.jpg
※ 編輯: MisterEko 來自: 1.171.198.129 (01/17 22:56)
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