[食譜] "藍帶豬排"技法大公開

看板cookclub作者greenlailee (....)時間11年前 (2012/09/23 14:47)推噓6(6推 0噓 1→)

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最完整'藍帶豬排"技法大公開，保證可做出好吃的藍帶豬排成品一：選肉我不知道名種豬與一般豬肉做豬排的差別，但是從時間上、新鮮上來選里肌肉，只要時間對了，肉新鮮就會好吃了。我曾在豬屠宰場工作開大貨車，所以對溫體豬肉流程有相當程度的瞭解。豬隻拍賣市場下午拍賣，因為早上豬攤賣豬肉，豬攤老闆下午到拍賣市場選豬後，下午則由我載豬隻到屠宰場先依客戶分區圈放。晚上九時後開始屠宰，約凌晨4點前要將已宰殺好的豬隻放到豬攤上，豬攤老闆來市場後開始分成豬腳、五花肉、里肌肉等各部位，所以買豬肉的時間最好是早上6、7點時最好，那時豬攤老闆已分好各豬肉部份，有冷藏設備就放入冷藏販賣，沒有的就直接販賣。6、7點時豬肉常溫下放置的時間也不會過久，運送時間凌晨也是一天溫度最低時，接下來氣溫就會越來越高，此時買回家是最佳的時間。我若今天要製作藍帶豬排就都會在送小朋友上學後，約7點在市場將里肌肉買回並處理。選擇的里肌肉則為粉紅色色澤，若過紅或暗紅則較不適當，因為會在里肌肉上呈現暗紅，表示殺豬的的師父在用刀刺入豬的頸動脈並沒有一刀割斷頸動脈讓血流出來，即所謂的放血，這會讓部份血污染到里肌肉肉質。這樣的豬肉會被豬攤老闆扣錢、也會被其他師父指責，所以割頸動脈放血這部份工作都是經驗老道的師父擔當。放血的豬隻即溫體豬肉，相同條件會比電宰豬隻保存會較不易壞掉，主要是電宰豬隻沒放血，血液中含較多量的細菌容易腐敗。這可在蒸魚時得到驗證，市場買回來的魚若沒自己再把魚脊椎旁的血塊清洗，則蒸出來的魚較有腥味，血是腥味的來源，這也是處理魚的要訣。二：處理買回來的里肌肉把表面的薄膜脂肪先剃除，它炸後會較有韌性，有人喜歡、有人不喜歡，但不管留不留都要切斷，它是使豬排收縮很大的原因，做藍帶豬排最好處理掉，這樣的口感較佳。將里肌多餘的部份處理完後，取腰部中間的部份，前後作其他料理。里肌前段即連接胸肋骨的部份，它含較多的筋、伸展性不足，口感較硬，不適合敲打後包起士與火腿，，但它很適合作炸豬排；後段里肌肉是里肌肉最好吃的部份，它在豬的骨盆腔內，肉質軟嫩多汁，很適合作豬排、咕嚕肉，若家裡有老人家，用它來煮清湯或麻油清湯都很棒，肉質也不會材材的。但是它不適合來製作藍帶豬排，就因為它水份含量多，油炸後肉易縮而造成麵皮與肉分離，而多人作藍帶豬排失敗就是選錯肉的部位。前置作業處理好的里肌肉取其中段，切成每塊120g~150g的肉片，請依此重量，這影響後來油炸的時間與油溫。 1．用剪刀或刀間將里肌肉上尚有白膜筋切斷，放入塑膠帶中第一次初步敲打，目的是使肉稍斷筋，它會稍再回縮不打緊，放入醃料中後放入冰箱，冷藏至隔天，這動作在買回即處理可保持肉最佳狀況。 2．醃料： a醬油。不要使用鹽，那會使肉質炸後乾扁，主要是細胞脫水，雖然醬油也有一定的鹽份，但至少它已是稀釋的。 b酒。 c黑胡椒粒。這可增加肉的香味，當然也可用其他香草取代或不加。 D蒜末。這比較合我們自己的口味。 E老薑末或汁。老薑除了可以去腥，在這它很重要一點是它的酵素可以軟化肉質，只是醃的時間要加長。當然用"嫩精"酵果會更快更好，我沒用過無法告訴你它的效果與時間。也可用新鮮鳳梨，它的鳳梨酵素軟化肉質不輸老薑，而且有果香味，也可用可樂(內有小蘇打成份)或啤酒(啤酒花酵素)試試，只是口味不同。 3．第二天早上將醃好的里肌肉取出放入塑膠帶中敲平成片狀，包入起士與火腿，肉的邊緣對齊。 a放入塑膠帶中敲平可防止肉汁噴濺。 B第二次敲平要使肉的厚度平均，這關係到肉炸後不會一部份熟、一部份生。 C包入的起士可用好的起士或一般，我曾用片狀起士與絲狀混合，片狀炸後成流體狀；絲狀就是一般批薩用，它會牽絲很有視覺感，後來覺得絲狀起士放在披薩經烤過香味會呈現出來，所以最後只用片狀。 D可用燙過的蘆筍、蒸過竽頭搗成泥、蘋果片、鳳梨片(酸點好)等等與起士包入肉中，很有趣的變化。 E分兩次敲是因為肉質軟化後，延展性佳，若第一次敲到片狀成行，很容破裂，另外肉經充分敲打後成品增加柔軟度，但不會比用嫩精柔軟，夜市吃過豬排、牛排就會瞭解真的很柔軟，這是沒辦法的事，飲料中新鮮果汁的香味是比不上香精的香味的。 4．包好後沾麵糊和麵包粉即可。傳統是沾麵粉__沾蛋水___沾麵包粉，現在市面上有很多品牌的"酥炸粉"，它主要是麵粉、太白粉、地瓜粉一定的比例組合，各家有各家的秘方，它的優點是炸後較不易肉與分離，只要加入蛋和水攪拌成糊狀即可使用，蛋白是增加黏著度；蛋黃增加香氣。 5．油溫設定180~185度，時間為2分~2分15秒內。 a一般便當店帶骨豬排因為含骨所以要低溫長時間才能炸透，而其缺點含油太多，所有第二次高溫再炸逼油，或鹹酥雞用脫油機脫油。我自己喜歡用高溫短時間，但它要不帶骨而且不能太厚等條件配合，它的好處是成品較不油且肉含有肉汁而不是油汁。 B炸好後請靜置一分，使外面的熱傳遞到內部。好的成品是靠外部的餘熱使內部剛好熟，若炸好馬上切看到中心已熟表示炸過頭，一分後會發現麵皮分離或肉太乾。 C任何炸物都差不多，現吃是最美味的。以上都是我自己的研究無版權問題，歡迎引用。請註明出處www.green.idv.tw 我對藍帶豬排的研究差不多了，畢竟它需要很多的時間準備，想再試試別的料理，所以店裡不再販賣藍帶豬排了，也把研究心得告訴大家，歡迎大家在家自己試試，相信一定可以做出好吃的藍帶豬排。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.43.192

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wumimeow

09/23 17:57, , 1^F

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viudo

09/23 19:33, , 2^F

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09/23 22:40, , 3^F

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