[問題] 做冰淇淋 蛋的替代品

看板cookclub作者 (想要雙胞胎)時間11年前 (2012/09/14 13:34), 編輯推噓1(1推 0噓 45→)
留言46則, 5人參與, 最新討論串1/1
想請問各位前輩 本身自己買了一台荷蘭公主的冰淇淋機 機器本身打出來還不錯 應該是低膨脹率..固形物30%以上都還蠻扎實的 但是因為都是使用蛋黃 新竹的食品行我幾乎都問過了都沒有賣 所謂的冰淇淋粉.冰淇淋安定劑.冰淇淋乳化劑 不知各位能否提供哪裡買的到呢? 當然如果成分能夠越天然越好了 題外話 本來想說買個大廠PreGel玩看看 也表達之後有意願買一台機器做之後的營業用 打去台灣代理商 他說我沒有營業用義式冰淇淋機 感覺上不太想賣我 最後說最低要買一箱..我也說好..再順便買其他原料來試試看 留了電話又說要請示主管..已經2星期了沒回應實在是 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.169.148.36
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其實冰淇淋只有水果什麼都沒有..就很好吃了..
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不想加蛋可以不用加..可以加油類的增加濃稠度..
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像橄欖油..奶油..花生油攪拌久了會乳化口感就會變綿密
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因為本身想使用豆漿做基底..油的部分我又很想少加..所以
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只能依靠安定劑這樣的原料來成型
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豆漿本身就有大豆油了.. 香濃的豆漿本來就比較多油..
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像吉利丁..果膠這些的也會有幫助..慕思也有利用這種膠..
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感謝我會試著加看看..只是想說多用幾種方式
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如果你怕改變豆漿的味道..可以試試市面上的大豆沙拉油
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找你喜歡的味道..加在一起會增添本來豆漿的風味..
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牛奶加奶油這樣的作法很常見..豆漿加大豆油應該也不差
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前陣子爆的塑化劑就是用來代替這種油類/膠類的..
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大豆油好酷..希望不會太油..因為主要理想是要做無糖很難
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直接古歌無蛋冰淇淋就一堆食譜可以參考
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無糖無油脂，大概就雪泥果霜這種可以符合你的需求
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有難度..因為想做給糖尿病的父母吃..又想美味..難兩全
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我可以體會，我先生的外公外婆都有糖尿病，我剛剛也才得知
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有妊娠糖尿，做飯變得很麻煩......Orz
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以前在化妝品廣告看到法國國王為了一個妃子找人研究…
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76%的初榨橄欖油水溶液最像母乳… 作成冰淇淋一定也很健康
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那個妃子鄉下長大的進宮後全身過敏國王徵得此方賜給妃子
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冰淇淋是我說的… 那個妃子當年只有喝和拿來洗澡…
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推
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糖尿病喔~那就直接買像是赤藻糖醇或巴拉金糖這類幾乎
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沒有致瀉性的代糖來用吧~ 要小心不是只有砂糖蔗糖才是
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會影響血糖跟胰島素 選用材料的GI值跟GL值都要納入考
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慮(所以水果含糖量高但不見得不好 有些水果的GL值就
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蠻低的)
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感謝各位的指導寶貴意見.只是我主要是要詢問哪裡可購買
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越天然越好的冰淇淋乳化劑.沒有的話一般的也可以
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大豆卵磷脂?不過可能要先試驗看看~
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原PO用的是豆漿是會沉澱嗎? 不會沉澱為什麼會虛要乳化劑?
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起雲劑/均質劑/乳化劑這種東西是把會沉澱的溶液弄成像牛奶
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或是豆漿這樣的狀態.. 原PO如果喝的是豆漿..卻希望吃起來
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像是了蛋黃一樣的濃.. 可能你要想想看..要如何煮出..
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視覺上口感上很濃的豆漿..例如..加稀飯加地瓜(澱粉類)
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膠質:洋菜吉利丁.. 油類:增加香味和濃純的感覺..
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起雲劑大致上就是這幾樣東西有專利配方的混合物..
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化學的東西成本只是比天然的1/50~1/500或以下..
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既然是作給家人吃健康的..就自己用食材去配就好了..
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蛋黃的作用不是在口味 而是它是乳化的效果 為何需要乳
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化 是為了避免冰淇淋液在冰凍時產生冰晶，若冰晶產生的
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話 冰淇淋口感就差了 因為會像在吃冰棒或冰沙的感覺 而
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不是冰淇淋要的那種軟滑的口感 義大利的gelato 有的有
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加些corn starch(玉米粉) 也許你也可以試試
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乳化劑是為了口感..部過好像也是有天然的藻類萃取的..好
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像沒人知道哪裡有賣..真難找阿
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