[問題] 為什麼包水餃的高麗菜要出水?

看板cookclub作者 (....)時間12年前 (2012/07/12 20:57), 編輯推噓3(3推 0噓 16→)
留言19則, 8人參與, 最新討論串1/1
爬文[水餃], 幾乎都是說高麗菜要先加鹽搓出水(這個動作叫作[殺青]嗎?),內餡才有湯汁... 為什麼呢? 謝謝! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 42.75.139.65
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07/12 20:59, , 1F
水餃有湯汁是肉餡要打水，高麗菜是碰到鹽份會出水，
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餡料會太濕不好包
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其實是醃鹽使蔬菜軟化比較不容易戳破餃皮附加價值是好包
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兩個不同的事混在一起了。高麗菜灑鹽擠水是防止調味後出
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水，擠水後煮好口感也會較脆(反而 防戳破 我覺得不是主要
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畢竟菜有好好剁的話不至於戳破餃皮才是)。至於讓內餡有湯
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汁的，是 絞肉打水，跟高麗菜擠水沒有關係的。
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謝謝回答,不過我記得以前有在朋友家包水餃,也沒擠出水..
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只是放在漏網裡面,不確定有沒有灑鹽...
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菜要不要出水其實都可以，不是一定要怎麼樣才會好吃
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有的高麗菜本來就很鮮甜，這種就不要浪費它的汁液啊
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推
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內餡湯汁有的是包湯凍 膠質凝固
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高麗菜沒加鹽我有試過一次 餃子皮很容易破
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因為餡料有鹽分 加進去攪一攪 高麗菜還是出水了 變得太水
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可以把沒出水的蔡跟肉餡放久一點再包，這樣皮不容易破
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日光大道有肉餡湯汁只要把餡料攪拌好放進冷凍櫃
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[日光大道誤植] 15-20分鐘後再從冰箱拿出來包,包準不破.
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推
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ψ(._. ) 感謝樓上兩位大大 我下次來試試
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推
07/13 23:07, , 19F
因為沒出水，跟本沒辦法跟絞肉融合，會造成肉菜分離
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