[心得] 綠豆湯前處理實驗(乾炒; 冷凍; 直接煮)

看板cookclub作者IanLi (IanLi)時間12年前 (2012/07/10 23:57)推噓22(22推 0噓 3→)

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總結　　本實驗結果發現對烹煮總時間並無明顯差異，但對風味與顏色和口感有差異。實驗原料與器材大Ｘ發自有品牌一般綠豆桶裝飲用水台糖二砂電鍋牌電磁爐實驗方法乾炒處理：綠豆洗淨瀝水入鍋中火炒乾到香味飄出鍋底未焦冷凍處理：綠豆洗淨後加水淹過冷凍過夜後活水解凍豆入鍋烹煮方法：大水至水滾後用最低火力加熱沸而不滾且不加蓋風味差異與建議表一烹煮時間比較(水滾後計時) 時間(分)　乾炒　　冷凍直接煮 00 05 軟化軟化 10 軟化 15 20 破皮 25 30 破皮破皮 35 煮透 40 煮透煮透 45 50 55 出沙出沙 60 出沙　　乾炒過主要差在多了炒過的豆子清香，豆子的沙較不會流出而有飽滿口感；冷凍過並沒發現到有很明顯的加速糊化效果，可能在水份滲透前就已經結冰而不能脹破組織，煮完的湯色較黃而不綠；洗完直接煮的湯最清澈，但是也相對較費時，但因為簡便，因此若沒特別要求直接煮就可以了，但我個人喜歡炒過的香味，有時間就會多花些工炒香。　　糖我會在煮透後拌入或熬成糖漿加入，之後再煮滾，水分少如粥使豆子甜度會高一點，食用時再加冰水成為湯有甜而豆子較甜的組合，這是我最喜歡的。沒電磁爐的，用電鍋外鍋加兩杯水煮熟，拌糖再加半杯水跳起來就差不多了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.114.107.36

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freely10469

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medama

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WuzUp

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