[心得] 自製韓風泡菜心得

看板cookclub作者wingstsai (wings)時間12年前 (2012/04/06 15:40)推噓3(3推 0噓 4→)

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我想很多人應該都會有跟我類似的問題才對-- "為什麼我做的泡菜沒有外面賣的好吃?" 第一次自製時，我按部就班跟著食譜做，做出來的成品也不是說不成功, 吃進嘴就是酸味有餘，鮮甜味不足，當小菜吃不好吃，只能拿去煮泡菜鍋。後來還是去買進口的泡菜來吃，順便研究包裝上的成分表，吃著吃著就發現廠商也真是賊(也難免啦，生財的祕密怎可外洩?) 明明裏頭有吃到海帶細絲，包裝上的成分表卻隻字未提，只簡單寫: 白菜蔥薑蒜辣椒粉鹽糖紅蘿蔔這些而已，更別提一般大家都知道的提味元素:蘋果水梨韭菜魚露蝦醬甚至是松子。搞不好工廠生產的泡菜中還添加了食品添加物氨基酸之類的吧? 此後我陸續看各家食譜，找韓國館子吃，連看韓劇中煮菜的橋段也特別用心(笑) 最近這一次製作，並沒有像第一次很戰戰兢兢照步驟來，白菜隨隨便便擦鹽瀝乾。時間沒再算，調味料也青菜放，旁邊的蔬果有什麼就加點進去，甚至是我剛好在吃的芭樂，也扔了一塊進去果汁機一起打成藥念醬(就辣椒糯米糊)。結果，慢慢調整下，味道反而比第一次好很多。鹹味酸味鮮味都達到均衡。悟出了美味泡菜的關鍵~ (1)酸味:要塑造出讓乳酸菌生長的好環境，發酵時間要夠久，這個牽涉到氣溫，你如果愛酸就在外頭多放幾天，不想過度發酵就放進冰箱。發酵中多多試吃就可以掌握到自己喜愛的程度。如果留有外頭買的剩下的泡菜汁，也是可以扔進去當母菌幫助發酵，同理，像是版友有人的做法是放養樂多、優格，也是可行的。 (2)鹹味:這不用說，嚐到自己喜歡的鹹度就可以了，我甚至心血來潮放了一匙味噌進去和。不夠會影響發酵，也帶不出鮮甜味。 (3)甜味:是的，務必放糖，沒放夠不會好吃，除了水果蔬菜的甜味之外，我放了不少砂糖和隨興的幾匙甜酒釀。水果-- 蘋果水梨芭樂，打成泥。蔬菜-- 洋蔥絲 (量多) 牛蒡絲紅白蘿蔔絲韭菜段。 (4)辣味--除了泡菜專用韓國粗挽辣椒粉之外，又扔進2隻小朝天椒。青蔥放的量比較多。 (5)鮮味--除了定番的魚露之外,必須煮高湯，將金鉤蝦+乾魷魚剪小塊先用米酒浸軟，再用一整片乾海帶+乾香菇一起煮高湯，再一起扔入果汁機中打碎。一起調入糯米糊裏，把鮮味做出來~ 如果不是怕食物中毒我也很想加入牡蠣干貝試試看。製作的過程中，不時試味道，裝入容器後，每隔幾天試味道時順便把白菜上下移位一下，使味道均勻。要吃之前先把一部份移到小保鮮盒方便取用，灑入白芝麻更好吃。如果喜歡像我一樣把泡菜當小菜吃，發酵的時間(放冰箱)大約1個禮拜就可以吃了，放越久則越酸，到最後只能煮泡菜鍋或配上油膩料理吃了>.< 其實做泡菜蠻好玩的，如果我手邊有新鮮鳳梨或魷魚絲等零食，我也會加進去試試看吧! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.170.42.73

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