[問題] 如何在不破壞外觀的前提下 辨別肉類熟了沒?

看板cookclub作者 (我們一定要幸福)時間12年前 (2011/09/19 22:29), 編輯推噓6(6推 0噓 13→)
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最近在看地獄廚房 發現主廚最常"罵"的問題之一就是肉沒熟 或是不夠熟 本來覺得這是節目效果 可是發現這問題也太常出現了 而且後來自己想一想 好像很難完全把握在完全不破壞食物外觀的情形下 很肯定的判斷食物的熟度 (至少我這個肉腳是這樣了~) 牛排的熟度判斷在網路上流傳很多方式 可是關於雞腿排 厚的魚排 小羊排 豬排 各式海鮮 好像就比較少人寫 請問大家都是怎麼判斷食物熟了呢? (要不破壞外觀 搓洞也不行喔~) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.115.181.200
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戳洞也不行太嚴苛 拿根牙籤戳一下 放在人中溫溫的就是熟了
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他自己的招牌菜威靈頓牛排也無法確保每一次都熟了，他不
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是都會先切側邊，發現裡面沒熟，就丟回烤箱去。連他也都
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允許這種作法…可見大廚也無法每一次都判斷準確吧
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雞腿排其實滿好辨別，鍋蓋不要蓋上先煎有皮那一面
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當肉一半變成白色，就換面, 然後也煎到白色就熟啦
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肉有薄厚 冷藏程度 種類 油花分布 鍋有油溫 火力 鍋蓋與否
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鍋倒熱能力 變數太多 不太可能一下就判別有沒有熟
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雞肉找最厚的地方戳個洞 流出來的汁是清的表示熟了
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不然就買支 meat thermometer 吧
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做到非常有經驗就有可能了不然就重覆做並已時及定溫
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要不破壞外觀且連搓洞也不行的話那就得憑經驗了...
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火候、鍋子、油量以及食材，這四樣要互配然後再加上經驗。
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先感謝以上各位前輩的答覆 威靈頓牛排等菜色切開來
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還不算影響外觀 我想大家應該都還可以接受
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可是魚排和雞排之類的 我想主廚和客人應該都沒辦法接受
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切開或是上面有個洞 雖然在家做菜不會要求那麼嚴格
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但我還是好奇專業的餐飲人員到底是怎麼準確判斷出來的?
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以上還請大家提供一下各家的祕訣了~
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