[問題] 牛排用噴槍封汁行不行

看板cookclub作者 (顯像)時間13年前 (2011/06/19 00:04), 編輯推噓14(15推 1噓 31→)
留言47則, 14人參與, 最新討論串1/1
請問 烤牛排之前煎封肉汁的動作可不可以用噴槍代替? 利用噴槍上色並封汁 然後送進烤箱 突然想到 看看有沒有人試過 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 183.33.5.76
推
06/19 00:23, , 1F
當然是可以~不過...瓦斯直接烤得我不敢吃....
06/19 00:23, 1F
推
06/19 01:23, , 2F
可以～但是沒辦法像鍋子瞬間大面積的煎熟上色,如果太大塊
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06/19 01:23, , 3F
你噴完一面肉汁就從另一面流光了！！除非是薄片才適合
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推
06/19 02:08, , 4F
感覺很gay效....
06/19 02:08, 4F
推
06/19 02:53, , 5F
如果用真空烹調的話可以啊 不過是熟了之後再噴
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推
06/19 06:14, , 6F
直接煎比較省事吧
06/19 06:14, 6F
推
06/19 08:53, , 7F
其實煎封肉汁是錯誤的觀念..煎上色是梅納反應.
06/19 08:53, 7F
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06/19 08:54, , 8F
可以低溫長時間烤熟再用噴槍上色就好...
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推
06/19 09:42, , 9F
推樓上 所謂的封肉汁是錯誤觀念
06/19 09:42, 9F
噓
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我在想...應該是以前為了不用解釋梅納所以才說封汁...因為
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推
06/19 14:17, , 11F
我的師傅也是這樣教我的 (SORRY~剛剛按到2)
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06/19 15:52, , 12F
其實很多人都不知道甚麼是梅納反應.
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06/19 15:54, , 13F
畢竟是現代分子料理才有的解釋.早期應該還沒出現.
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推
06/19 17:08, , 14F
恩恩~不過我覺得封肉汁形容得很傳神~
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06/19 19:05, , 15F
梅納是什麼?
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推
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參考看看
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記得要看說明,有詳細步驟解說
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06/19 22:54, , 18F
樓上的連結是參考肥鴨主廚Heston Blumenthal的做法.
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我最近也剛好在實驗他的做法(參考我烤雞那一篇)
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推
06/20 04:55, , 20F
梅納反應是梅納反應 說封住肉汁也沒什麼不對 分子料理的
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做法關鍵在低溫 像某樓版友說的真空烹調也是 試問如果
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不是"封汁" 要如何用一般瓦斯爐和高溫烤箱留住肉汁?
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所以發明"searing"這個字的人也錯了?
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推
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以前學校的老師也是教我們searing. 老師錯了嗎?
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留住肉汁的意義在於減少肉所含液體在烹飪過程中的流失.
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方法1. 學Ruth's Chris用超級烤箱縮短烹飪時間.
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方法2. 低溫長時間烹飪減少液體的蒸發與流失.
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以上個人意見,也不一定是對的.看看就好 XD
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推
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溫度太低
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要是不信,自己去做實驗 有sear跟沒sear烤的牛排出來損
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失的水份是差不多的 詳見On Food and Cooking
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老師就不可能錯嗎?觀念是可以被推翻的,很多事情是迷信
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06/20 15:18, , 33F
多人相信不代表他就是對的
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推
06/20 15:59, , 34F
按照樓上這樣說，"On Food and Cooking"也可以是錯的阿XD
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06/20 16:01, , 35F
如果以烹調後重量而言，應該是很容易做出差異的，差別是在於
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06/20 16:01, , 36F
是不是僅限於sear的作法..
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06/20 16:52, , 37F
提供一個參考：中世紀到現代都還很常用的blood groove
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06/20 16:53, , 38F
一詞其實是錯的，根據現代實驗武器上開溝並沒有放血做
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06/20 16:54, , 39F
用，刺入後拔出的難度也差不多，所以現代提倡使用比較
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06/20 16:55, , 40F
不會造成誤解的fuller替代...只是想說明名詞不可信。
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06/21 12:56, , 41F
沒有錯,On Food and Cooking也可能是錯的 所以請不相
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信的人自己做實驗看看,沒有差就是沒有差
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06/21 12:57, , 43F
同樣都是水份蒸發,哪有表面焦了水氣就出不來的道理?
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推
06/27 06:27, , 44F
所以樓上有做過實驗嗎? 我是覺得推翻理論的實驗也必須要用
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06/27 06:27, , 45F
實驗來推翻。 而且有機會我也很想實驗看看XD
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07/11 15:27, , 46F
searling又不是sealing
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07/11 15:28, , 47F
searing
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