[心得] 閱讀《壽司:魚片與醋飯背後四百年的秘密》
從《壽司:魚片與醋飯背後四百年的祕密》(ISBN 978-986-6651-14-4)這本書,
我覺得對於日本與異國之間食的文化交流,有多一些的認識喔!
日本食的文化比如壽司,
一度曾大大地風行於世界各大城市,這在某些地方也是現在進行式.
不過哪來那麼多日本壽司師傅呢?日本訓練學徒的嚴格和花時間是早有耳聞耶!
《壽司:魚片與醋飯背後四百年的祕密》的作者,即藉著美國洛杉磯加州壽司學院,
以短期課程培訓壽司師傅的過程,討論這塊區域的問題.
女主角凱特,學習處理蝦、魚、章魚、巨蚌、海膽....各樣食材,
並運用典型日本的醬油、米醋、山葵等醬料,調製日本風味食物.故事脈絡大概就是醬子.
外國人學習做壽司的故事情節讓整本書的內容活了起來,
在這之間補充了不少日本食材處理原理的基礎知識,讀者能瞭解看似理所當然的事,如:
"海洋生物能在富含鹽分的環境中存活,
是因為牠們的細胞裡充滿自由氧化氨和氨基酸,能抵銷海洋滲透壓.
如果沒有它們細胞裡的水就會流出魚身,徒勞無益地稀釋海中的鹽分,而魚身會萎縮.
這些自由氧基酸就是海鮮許多味道的來源,
包括麩氨酸鹽(鮮味的關鍵味道成分),還有一種嘗起來特別的氨基酸,
叫做氨基乙酸....." (摘自p.127)
原來如此,怪不得海洋動物的味道與陸地生物是截然不同的呢!
除了食物料理原理、方法外,書中也不乏如何正確"吃"的常識:
"不管用哪種方式,握壽司都應該一口吃下,也應該在師傅上菜時隨即吃掉,
這樣才能在米飯還微溫的適當溫度下品嘗.
傳統捲壽司(海苔包在外面)也應該在海苔變溼前馬上吃掉.
假如師傅上一整盤壽司,應該先吃海苔包在外面的捲壽司,才吃握壽司." (摘自p.332)
對於熱愛廚藝的人而言,
這本書裡介紹如何成為日本壽司師傅的基本知識,相信是有參考價值的.
老實說,當看到介紹如何處理魚,那又是去骨又是剁頭的血淋淋場面....
就發現我不適合這項工作嘗試了!願每個人都得其發揮能力的最佳場所! 囧
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『有子者享受有子之樂。』邪惡的摩羅說道：『有牛者享受有牛之樂，
因為執著是人的快樂，沒有執著也就沒有快樂。』
『有子者為子憂慮。』尊貴的悉達多．喬達摩說道：『有牛者為牛憂慮，
因為執著是人的憂慮，沒有執著也就沒有憂慮。』
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